ポルチーニ茸：18種＋食用に適さない類似種2種、解説、写真97枚、生育場所と時期、調理法

ポルチーニ茸はイグチ科に属します。キノコ採りの人々に非常に珍重され、最も切望されるキノコの一つです。「キノコの王様」と呼ばれるのも当然と言えるでしょう。優れた風味と魅力的な外観を兼ね備えています。

白いキノコの説明

シロキクラゲ（Boletus edulis）の主な外見上の特徴について考えてみましょう。

帽子

周囲長は7～30cmだが、最大50cmまで大きくなることもある。最初は凸型だが、後に平凸型になり、まれに匍匐する。表面は滑らかか、またはしわがあり、無毛で、細かいフェルト状（特に周囲）をしており、まれに繊維状の鱗片状になる。乾燥するとひび割れることがある。高湿度ではぬるぬるする。

色は赤褐色からほぼ白色まで様々で、年月とともに濃くなります。黄色、赤褐色、紫色になることもあります。表面の色はムラがあることが多く、縁は色が薄く、時には細い雪のように白い、または黄色がかった縁取りが見られます。

脚

長さは最大7～25cmだが、通常は12cm以下。厚さは最大7cm。大きく、樽型または棍棒型。成長するにつれて、円筒形に伸びたり、先細りになったり、逆に中央が広くなったりする。底部は通常、厚みを保っている。

柄の表面は白、茶色、またはまれに赤みを帯びている。傘と同じ色合いの場合もあるが、傘よりも薄い。表面には白っぽい脈が網目状に走っている。この脈は通常、柄の上部に位置するが、下部まで伸びている場合もある。

パルプ

肉厚でジューシー。最初は真っ白だが、次第に黄色く繊維質になる。切っても色は変わらない。時折、かすかにピンク色や青みがかった色になることもある。

胞子粉末

色はオリーブブラウン。胞子は紡錘形で、平均15.5×5.5µm。同じ標本内でも大きさは大きく異なることがある。まれに22µmまで非常に細長くなることもあるが、幅は標準値を超えない。

白いキノコは何という名前ですか？

このキノコは切っても色が変わらないことから「ホワイト」と呼ばれています。調理後も果肉は常に淡い色を保っています。他にも、ウッドグラウス、カウグラウス、ベアマッシュルーム、ベレヴィク、フェザーグラス、イエローグラウスなど、様々な呼び名があります。

白キノコの特徴と性質

きのこは、ほのかなナッツのような風味を持つ濃厚な味わいが特に高く評価されています。この風味は、加熱調理や乾燥によってさらに引き立ちます。

ポルチーニ茸はかなり大きく、少なくとも150グラムはある。成長速度は平均5日である。

すべての種は外見が似ており、模様や色にわずかな違いがあるだけである。

違いは何ですか？ 白いキノコとヤマドリタケそれらの共通点は何ですか？

ポルチーニ茸はどこで育ちますか？

それらは世界中に分布している。北半球ではオーストラリアを除くすべての大陸に広く分布している。ロシア連邦全域にも分布している。

白いキノコが生えている あらゆる森林に生育します。特にカバノキ、モミ、マツ、オーク、トウヒなどの樹木の下でよく見られます。地衣類やコケが生い茂った場所や、古い森林を好みます。温暖な場所を好みますが、日陰でも生育できます。砂質土壌や砂壌土、壌土を好みます。

ポルチーニ茸の収穫シーズン

結実時期は気候条件によって異なります。

• 温帯気候の地域 - 6月中旬から9月下旬。
• 南部：晩春～秋半ば。

7月後半になると、2層目のキノコが生え始めます。2～3週間後には成長が鈍化し始め、その後、3層目（最も豊富な時期）が始まります。キノコは初霜が降りるまで収穫できます。

ポルチーニ茸はどれくらいの期間で成長しますか？

平均的には成長に5日かかりますが、天候によってこの期間は前後する可能性があります。

ポルチーニ茸の生育に最適な条件

より集中的な開発に必要な条件とは？

パラメータ	条件
温度	最適な温度は+15～+18℃です。ただし、キノコは+8～+10℃のより低い温度でも生育できます。
湿度	50～60％

雨上がり

雨は菌糸の活発な成長を促します。これは通常2～4日間続きます。その後、子実体（傘と柄）の成長が始まります。子実体の形成は、先端が地上に出てから15～18日後に完了します。

キノコは、前日に干ばつがなかった場合に限り、雨上がりによく育ちます。高温は菌糸が水分を吸収するのを妨げるからです。

さらに、すべての降雨が旺盛な成長を促すわけではありません。短時間の降雨や激しい豪雨は、キノコの成長にほとんど影響を与えません。成長を促進するのは、適度な降雨量で、水が徐々に降り注ぎ、土壌の層を幾重にも湿らせて蓄積していく場合です。

ポルチーニ茸の選び方

「静かな狩り」を行うには、以下のものを準備する必要があります。

• 刃先が丸く、安全チップが付いたナイフ。薄くて細い刃の普通のナイフでも構いません。
• 収穫物を入れる容器。籐製のカゴが最適です。輸送中にキノコを傷つけずに済みます。袋は酸素を遮断し、キノコを傷める可能性があるため、お勧めしません。
• 木製の二股の棒。落ち葉や草をかき分けて探すのに使える。
• キャンプ用品（救急セット、水、食料など）。

キノコを採取する際は、以下のルールを守ってください。

• 根っこごと引き抜かないでください。ナイフで慎重に切り取るか、ねじって抜いてください。
• キノコは傘を下にしてかごに入れる。
• 菌糸を踏みつけないでください。
• 日の出前に採取を始めましょう（キノコがより見やすくなります）。

ポルチーニ茸18種類

B. P. ヴァシルコフ（ソ連の科学者、菌類学者）は、菌根、子実体の発生時期、子実体の特徴などに応じて、ポルチーニ茸の18の形態を記述した。

ヤマドリタケ属（Boletus edulis）の種形態のラテン名は略語で表記されます。例：Boletus edulis f. edulis（B. ed. edulis）

トウヒ

ビュー	B. ed. edulis
説明	成長段階によって、傘の直径は5～40cmと変化する。湿度が高いと粘り気が出てくる。色は白または濃褐色で、黄色、赤みがかった色、または雪のように白い斑点がある。柄は長さ25～26cm、周囲5cmまで伸びる。果肉は最初は白色だが、後に黄色に変わる。 多くのキノコ採り愛好家は、この品種が最も美味しいと考えている。様々な調理法で楽しむことができる。
徴収期限	7月初旬から10月まで。
どこを探すか	温帯気候を好み、密生したトウヒ林に最もよく見られる。

トウヒポルチーニ茸の写真ギャラリー

オーク

ビュー	B. ed. quercicola
説明	傘は茶色で、やや灰色がかった色合いです。薄い斑点が見られる場合があります。果肉は他の品種に比べてやや柔らかいです。
徴収期限	6月～10月。
どこを探すか	ロシア連邦ヨーロッパ部の中央部および南部、コーカサス地方、沿海地方のオーク林。

ホワイトオークキノコの写真ギャラリー

カバノキ

ビュー	B. ed. betulicolus
説明	若い個体は白い樽型の茎を持ち、成長するにつれて細くなる。特徴は、周囲が14cmに達する、明るく滑らかな傘である。
徴収期限	7月から10月末まで。
どこを探すか	酸性の泥炭地を除く、あらゆる種類の土壌で生育するが、一般的にはカバノキの下に生育する。カバノキとポプラの混交林には見られない。

白樺キノコの写真ギャラリー

松

ビュー	B. ed. pinophilus
説明	傘は赤褐色です。縁に淡い葉脈が入った濃い紫色に変化することもあります。傘の周囲は最大25cm、柄は最大15～16cmです。
徴収期限	春の初めから。
どこを探すか	この植物は、痩せた砂質の土壌で最もよく育ち、黒土ではあまり育ちません。

マツヤマドリタケの写真ギャラリー

早い

ビュー	B. ed. praecox
説明	傘は比較的小さく、しばしばひび割れがあり、赤みを帯びていない淡褐色または淡黄土色である。
徴収期限	5月～6月。
どこを探すか	乾燥した松林。

初期のポルチーニ茸の写真ギャラリー

網目状の

ビュー	B. ed. reticulatus
説明	傘は茶色または黄土色で、網目模様がある。茎は円筒形。その外観はフライホイールに似ている。
徴収期限	6月～9月。
どこを探すか	ブナとシデの森林。

ポルチーニ茸の写真ギャラリー

レモンイエロー

ビュー	B. ed. citrinus
説明	鮮やかな黄色のキャップ表面。
徴収期限	7月～10月。
どこを探すか	トウヒとマツの混交林。

レモンイエローのポルチーニ茸の写真ギャラリー

滑らかな脚

ビュー	B. ed. laevipes
説明	脚部にはメッシュ素材は使用されていません。
徴収期限	標準。
どこを探すか	ロシア連邦、イギリス、ベルギーの白樺林。

滑らかな茎を持つポルチーニ茸の写真

偽紫色

ビュー	B. ed. pseudopurpureus
説明	傘は茶紫色で、管状の層は赤みがかったピンク色である。
徴収期限	夏の後半から寒くなるまで。
どこを探すか	オーストリア。

偽紫色のポルチーニ茸の写真

特別

ビュー	B. ed. セパランス
説明	傘と茎の色は紫からライラックまで様々です。
徴収期限	6月～10月。
どこを探すか	北アメリカの落葉樹林。

特別な白いキノコの写真ギャラリー

オレンジレッド

ビュー	B. ed. aurantioruber
説明	傘は赤褐色で、柄はピンク色かやや赤みを帯びている。
徴収期限	夏の20年代から秋の半ばまで。
どこを探すか	マツやツガの木の下に生息する。カナダで知られている。

オレンジがかった赤色のポルチーニ茸の写真

ブルーイング

ビュー	B. ed. subcaerulescens
説明	ワインレッド色。管状層は機械的に曝されると青色に変化する。
徴収期限	7月～10月。
どこを探すか	カナダの松林。

青く変色したポルチーニ茸の写真ギャラリー

ピンク色の脚

ビュー	B. ed. roseipes
説明	傘は長さ25cmほどになる。砂色と茶色の斑点が混ざり合った、色むらのある模様が見られることが多い。柄は上部がベージュピンク色、下部が茶褐色で、ほとんど目立たない水白色の網目模様がある。切ると肉はピンク色に変わるが、柄はそのまま残る。
徴収期限	標準。
どこを探すか	山々には、カラマツとカバノキからなるまばらな森林が広がっている。

北極

ビュー	B. ed. arcticus
説明	傘は5cm以下で、黄土色または薄茶色である。
徴収期限	6月～9月。
どこを探すか	海抜700メートルの山麓に自生している。

北極圏のポルチーニ茸の写真ギャラリー

遅い

ビュー	B. ed. tardus
説明	本種は、濃い茶色または黒褐色の傘を持ち、周囲に白または黄色の縁取りがある点で、前述の種と区別される。
徴収期限	8月。
どこを探すか	低木が生い茂るカバノキの間、高地の、曲がりくねったカバノキの森の中。

晩生ポルチーニ茸の写真ギャラリー

オリーブブラウン

ビュー	B. ed. olivaceobrunneus
説明	傘の縁は繊維質で、時に細かい鱗片状になる。色はオリーブブラウンで、中央部はやや濃い色になることがある。柄は滑らかで、肥厚していない。
徴収期限	10月～11月。
どこを探すか	北アメリカの松林。

オリーブブラウン色のポルチーニ茸の写真ギャラリー

ダークブロンズ、銅

ビュー	B. ed. aë́reus
説明	非常に濃い色。
徴収期限	夏の後半。
どこを探すか	ブナとオークの森林。

濃いブロンズ色のポルチーニ茸の写真ギャラリー

ライトブロンズ

ビュー	B. ed. subaereus
説明	本種は、上部が淡褐色で、時に肉色の黄色がかった斑点が見られる点で、前述の種と異なる。
徴収期限	6月～10月。
どこを探すか	ブナ、オーク、シデの森林。

淡いブロンズ色のポルチーニ茸の写真ギャラリー

食用になる種があることをご存知ですか？ ポルチーニ茸は切ると青くなる 食用キノコと食用でないキノコの見分け方については、当社のウェブサイト Top.tomathouse.com をご覧ください。

食べられないダブル

多くの場合、彼らはキノコ狩りの初心者と間違えられる。

タマゴタケ（Tylopílus félleus）

たなご 苦味があるため使用されない。

傘は4～10cm、時には15cmにも達する。最初は半球形だが、次第に丸みを帯びたクッション形、あるいは地面に這う形になる。触ると乾燥していて、ビロードのような質感、または毛が生えている。その後、滑らかになる。表面の色は黄褐色、黄褐色、淡褐色、灰褐色、茶灰色、栗色、または濃褐色である。

果肉は白っぽい。切っても変色したり赤くなったりしない。苦味があるため、虫は寄らない。特有の臭いもない。

茎は高さ3～13cm、直径1.5～3cmです。円筒形または棍棒状で、基部が膨らんでおり、繊維質です。色は、クリームがかった黄土色、黄色、黄土色がかった黄色、黄褐色など様々です。先端は白っぽいかクリームがかった黄色で、茶色、濃い茶色、または黒色の網目模様があります。

胞子粉はピンク色またはピンクがかった茶色である。胞子は楕円形または紡錘形で、わずかに灰ピンク色または完全に無色であり、表面は滑らかである。

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悪魔のキノコ (ヤマドリタケ)

傘は長さ25cmほどで、灰色またはオリーブ色をしています。肉質は白または黄色で、切ると青色に変化します。このキノコは毒キノコで、消化器系の問題を引き起こす可能性があります。中毒症状には、消化不良、けいれん、偏頭痛、脱力感、気分の変動、幻覚などがあります。

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成分とカロリー含有量

ヤマドリタケは優れた味覚特性を持つだけでなく、多くの有用な物質も含有している。

• カリウム、カルシウム、マグネシウム、塩素、リン、ナトリウム、硫黄、ケイ素、マンガン。
• 鉄、ルビジウム、フッ素、クロム、コバルト。
• ビタミンB1、B2、B5、B6、B9、E、PP、ナイアシン、アスコルビン酸。

100gあたりわずか30kcalの低カロリー製品です。油で揚げるとカロリーが増加します。

ポルチーニ茸の食用性および栄養価

味の特徴に関して言えば、ポルチーニ茸は 私 最高級品。優れた風味を持ち、あらゆる調理法に適しています。タンパク質、脂質、炭水化物の比率はそれぞれ45%、3.4%、50%です。また、100gあたり水分89.4g、食物繊維2.3g、灰分0.9%を含んでいます。

ポルチーニ茸の効能と害

ヤマドリタケには、次のような有益な特性があります。

• マクロ元素、ミクロ元素、ビタミン、その他の栄養素を豊富に含んでいる。
• 低カロリーで代謝が促進されるため、余分な体重を減らすことができます。
• 消化腺の分泌を刺激する。
• 抗菌作用および抗酸化作用を有する。
• 免疫調節作用および強壮作用；
• がん予防
• 脳機能を改善する。
• 消化管の正常化；
• 病後の回復、激しい肉体労働。

しかし、摂取は体に害を及ぼす可能性もある。

• この組成物にはキチンが含まれており、消化吸収を阻害する（この物質を分解するには、徹底的な加熱処理が必要である）。
• アレルギー反応の可能性があります。
• 十分に洗浄されていない場合や、熟しすぎたものを摂取した場合、消化器系の問題が発生する可能性があります。

ご注意ください！妊娠中の方、および12歳未満のお子様のご使用はお勧めしません。

ポルチーニ茸の収穫と保存

収穫後、キノコは適切に処理する必要があります。これは10時間以内に行うべきです。土をきれいに落とし、茎の下部を切り落とします。傷んだり腐ったりしている部分も取り除いてください。

次の手順は、ポルチーニ茸を何に使うかによって異なります。 彼らは料理する揚げる、 マリネする最も簡単な方法は ドライこうすることで、栄養素を最大限に保持し、キノコに心地よい香りを与えることができます。

1. 天板に広げて乾燥させる。
2. 容器に入れ、少し蓋を開けたままにしておく。

この状態で-2～+18℃の温度範囲で保管すれば、1年間保存できます。

また、 凍結 キノコ：

1. 天板にのせる。
2. 冷凍庫に入れてください。
3. 2～3時間後、取り出して容器に移し、再び冷凍庫に戻してください。

この方法なら、製品を1年間保管することも可能です。

ポルチーニ茸に関する興味深い事実

興味深い事実をいくつかご紹介します。

• 1961年、世界最大のポルチーニ茸が発見された。その傘の周囲は58cm、重さは10kgだった。
• イタリアでは、ヤマドリタケの採取は限られた量しか許可されていない。
• 寿命はわずか1.5週間。
• 乾燥キノコは、ソーセージやゆで卵に比べて栄養価が高い。
• 生のキノコは体への吸収率が低い。
• 環境条件の悪い場所では採取しないでください。有害物質が蓄積する可能性があります。

方法を調べてみましょう 自分の畑でポルチーニ茸を育てよう 当社のウェブサイト Top.tomathouse.com でご覧いただけます。

ポルチーニ茸が王様のような地位を得ているのには、それなりの理由があります。その味と栄養価は、他のキノコ類を凌駕するからです。そのため、野生で採取されるだけでなく、庭やアパートでも栽培されています。