ポルチーニ茸は多くの国で真の珍味とされています。どんな調理法でも美味しいポルチーニ茸ですが、風味と香りを長持ちさせるには、冷凍、ピクルス、または乾燥保存が効果的です。この記事では、ポルチーニ茸の格別な風味を保つための適切な乾燥方法を解説します。
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ポルチーニ茸を乾燥させる理由とは？
ところで、ポルチーニ茸とヤマドリタケの違いをご存知ですか？これらは同じものなのでしょうか？記事を読んで確かめてみてください。 ポルチーニ茸とヤマドリタケの違いについて 当社のウェブサイト Top.tomathouse.com でご覧いただけます。
乾燥処理はポルチーニ茸を長期間保存するのに役立ちます。乾燥過程で風味と香りが損なわれるどころか、むしろより一層強くなります。さらに、栄養素もすべて保持されるため、多くの栄養士はポルチーニ茸のタンパク質含有量を仔牛肉に匹敵するものと評価しています。
ヤマドリタケはカロリーが少なく、血糖値の上昇も緩やかなため、ダイエット食に最適です。
また、以下の記事も読んでください。 ポルチーニ茸、その種類、食用にならない類似種、それについても、 ヤマドリタケを採るのに最適な場所と時期はいつですか？。
乾燥用のポルチーニ茸を選ぶ
乾燥させる場合は、目立った傷や虫食いのない、丸ごとのキノコを選びましょう。若いヤマドリタケは、管状層がまだ弾力性があるので最適です。古いキノコは、管状層が広がって乾燥工程を台無しにしないように、取り除く必要があります。
この記事をお勧めします 自宅の窓辺や別荘でポルチーニ茸を栽培する。
ポルチーニ茸を乾燥させるための適切な準備方法
乾燥用のポルチーニ茸は、乾燥した天候の時に収穫するのが最適です。そうでないと、乾燥に非常に時間がかかります。調理する前に、大きさごとに選別し、傷んだものはすぐに取り除いてください。
次に必要なことは以下のとおりです。
- 柔らかい布かブラシを使って、茎と傘に付着した森林のゴミを取り除いてください。
- 少量の水で洗い流すか、湿らせたスポンジで拭いてください。
- 大きな標本は切り分けてください。
ご注意ください！森で見つけたヤマドリタケを切ると青く変色していても、必ずしも毒キノコとは限りません。食用となるヤマドリタケは4種類あります。 切ると青くなる食用ヤマドリタケと食用にならないヤマドリタケを区別するためにそれに関する記事は、当社のウェブサイトに掲載されていますので、そちらをご覧ください。
ポルチーニ茸を適切に乾燥させる方法
きのこを完璧に乾燥させるためには、適切な温度を維持し、適切な時間を設定する必要があります。
温度と時間
正確な調理時間は、キノコの量と大きさによって異なります。ポルチーニ茸を細かく切る人もいれば、麺状に切る人もいますが、それによって調理時間も変わってきます。
ポルチーニ茸を乾燥させる際は、必ず1cm間隔で一層に並べます。
温度は50～70度の範囲に保つのが最適で、平均乾燥時間は8～9時間です。
調理時間を間違えないことが非常に重要です。ポルチーニ茸は乾燥しすぎると風味が損なわれてしまいます。また、十分に乾燥させないと、保存中に腐りやすくなります。
また、ポルチーニ茸は90％が水分であり、乾燥工程でこの水分が失われることも考慮に入れるべきです。そのため、生のポルチーニ茸1kgからは、乾燥ポルチーニ茸はわずか100gしか得られません。
ポルチーニ茸を乾燥させる6つの方法と手順
ポルチーニ茸の乾燥方法として最も一般的なものを以下に説明します。
ポルチーニ茸を紐で乾燥させる方法
この方法では、太めの糸や釣り糸の方が確実です。キノコを切り分け、少なくとも1cm間隔で太めの針で糸を通します。こうして作った「ビーズ」は、ストーブの上、屋根裏、または天気が良ければ屋外に吊るすことができます。ハエなどの虫から守るため、事前にガーゼで覆っておくと良いでしょう。
1週間後、キノコの状態を確認してください。すべての条件が満たされていれば、乾燥しているはずです。
ワイヤーラックでポルチーニ茸を乾燥させる方法
キノコを乾燥させる最も簡単な方法は、昔から使われているラックに並べる方法です。とても簡単です。スライスしたキノコをラックに0.5～1cm間隔で並べ、ラック自体はレンガの台の上に置きます。乾燥した天候が必須です。そのため、この方法はほとんどの地域には適しておらず、今日ではほとんど使われていません。空気の循環によってキノコが均一に乾燥し、最小限の加熱処理で栄養価を最大限に保つことができます。
ポルチーニ茸は、日光で部分的に乾燥させた後、オーブンで完全に乾燥させて調理することができます。
ポルチーニ茸をオーブンで乾燥させる方法
ポルチーニ茸の乾燥には、ガスオーブンと電気オーブンのどちらも適しています。特に対流式オーブンであれば、乾燥時間を大幅に短縮できるため便利です。
下処理済みのきのこを薄切りにし、乾いた清潔な天板に、少なくとも0.5cmの間隔を空けて一層に並べます。
オーブンを45℃（113°F）に予熱し、マッシュルームを入れます。空気の循環を良くするため、ドアは開けておきます。マッシュルームが少し乾いて指にくっつかなくなったら、温度を70℃（158°F）に上げます。焦げ付かないように、時々マッシュルームをひっくり返してください。
オーブンで乾燥させるには約8～10時間かかります。重要なのは、オーブンのドアを開けたままにして、温度を監視することです。
電気乾燥機でポルチーニ茸を乾燥させる方法
電気式食品乾燥機を使うと、ポルチーニ茸の乾燥時間を短縮できます。ポルチーニ茸は3mm以下の薄さにスライスする必要があります。スライスしたポルチーニ茸をトレイに並べ、65℃に予熱した乾燥機に入れます。乾燥時間は2～3時間です。
ポルチーニ茸を電子レンジで乾燥させる方法
電子レンジ乾燥には少量のポルチーニ茸で十分です。多すぎると手間がかかりすぎます。ポルチーニ茸を薄切りにし、平皿に並べ、中出力で10～15分加熱します。その後、出てきた水分を切り、再び電子レンジで加熱します。キノコが完全に乾燥するまで加熱を続けてください。
ロシアのオーブンでポルチーニ茸を乾燥させる方法
近年、ロシア式ストーブの人気が再燃し、田舎の家やコテージにも普及し始めています。その内部構造はキノコの乾燥に最適です。まず、ストーブを加熱し、65～70℃まで冷まします。燃えさしが弱まり始めたら、スライスしたキノコを乗せた天板を置き、ダンパーを開閉して温度を調節します。ロシア式ストーブでポルチーニ茸を乾燥させるには、約7時間かかります。
乾燥ポルチーニ茸の保存方法
乾燥ポルチーニ茸の保存期間は18ヶ月と比較的長いものの、それでも限られています。以下の保存方法に従えば、この保存期間を維持することができます。
- きのこはガラス瓶か布袋に入れて保存してください。
- 定期的に、製品に虫がいないか検査する必要があります。キノコに虫が見つかった場合は、白いキノコはすべて安全に廃棄できます。
- キノコを入れた容器は、乾燥した暗所で、異臭のない場所に保管する。
- きのこが湿気るのを防ぐには、重曹や塩を入れた容器をきのこのそばに置いておくと良いでしょう。余分な湿気を吸収してくれます。
また、この記事を読むことをお勧めします。 ニセシロキクラゲ（別名：虫こぶ、苦いキクラゲ）について。
乾燥ポルチーニ茸を使ったレシピ
乾燥ポルチーニ茸は、言葉では言い表せないほどの香りと味を持つ、様々な料理を作るのに使うことができます。
大麦と乾燥ポルチーニ茸のスープ
材料：
- 乾燥キノコ – 一握り。
- 大麦（パール麦） – 100g;
- 玉ねぎ – 1個
- ニンジン – 1本
- じゃがいも – 2個
- 水 – 2リットル
- 植物油 – 大さじ3杯
- 胡椒、塩、香辛料はお好みで。
レシピ：
- きのこに水をかけ、3時間浸けておく。
- 大麦をすすぎ、2.5時間水に浸します。
- ニンジンとタマネギをすりおろし、油で5～7分間炒める。
- 大麦と炒めた野菜をフライパンでさらに15分間煮込む。
- きのこを細かく切って茹でる。
- 5分間煮込んだ後、ジャガイモ、野菜、大麦、塩、コショウを加える。
- 25分間調理してください。
- 盛り付ける前にハーブを振りかけ、サワークリームを添えてください。
ポルチーニ茸の調理法を知りたい方は、この記事をお読みください。ポルチーニ茸の調理方法と調理の必要性：調理時間、火の通り具合、生、冷凍。
ポルチーニ茸入りザワークラウト煮込み
この料理は、ダイエット食や四旬節のメニューに最適です。
材料：
- ザワークラウト – 600g;
- 白菜 – 300g;
- 植物油 – 大さじ2杯
- 玉ねぎ – 1個
- ネギ – 1本
- 塩 – 小さじ1杯
- 砂糖 – 小さじ1杯
- 白ワイン – 70ml
- 香辛料、ハーブはお好みで。
調理方法：
- 乾燥キノコに熱湯を注ぎ、柔らかくなるまで2～3時間放置する。
- 刻んだ玉ねぎとザワークラウトに熱湯を注ぎ、ざるに入れて軽く絞りながら余分な水分を切ります。
- 植物油にスパイスを加えて熱し、玉ねぎを加えてしばらく煮込む。
- 白菜を薄切りにする。
- 玉ねぎと一緒に、キャベツと刻んだキノコをすべてフライパンに加えます。
- 白ワイン、砂糖、塩を加える。
- キャベツが柔らかくなるまで1時間半煮込む。
マッシュルームソース
この料理は肉料理にも合いますが、ソースは特にパスタによく合います。材料：
- 乾燥キノコ – 50g;
- 新鮮なマッシュルーム – 150g;
- ニンニク – 5かけら
- トマトジュース – 大さじ1杯。
- オリーブオイル – 大さじ2杯
- ローズマリー、タイム - 各大さじ1杯。
- 胡椒、塩はお好みで。
調理方法：
- ポルチーニ茸に熱湯を注ぎ、1時間放置する。
- ニンニクをみじん切りにし、フライパンで熱したオリーブオイルで炒め、取り出します。
- フライパンにキノコを加え、7分間炒める。
- トマトソースを注ぎ入れ、スパイスと塩を加えて10分間煮込む。
さらにいくつかのヒント
- キノコを屋外で乾燥させる方法を選ぶ際には、天候を考慮することが重要です。天候が急激に悪化した場合は、収穫したキノコを50℃のオーブンで乾燥させる必要があります。
- オーブンのドアは常に開けておいてください。
- きのこを冷凍したりマリネしたりすることで、風味を長期間保つことができます。
- 乾燥キノコは非常に長期間保存できますが、カビや虫が発生していないか定期的に確認する必要があります。
乾燥ポルチーニ茸のレビューと調理レシピ
まず、調理する前に、蓋をして60～80℃のお湯に浸してください。2～3～4時間置いてください。
次に、穴あきお玉でキノコを取り出し、冷水を入れたボウルでよくかき混ぜながら洗います。ザルか水切り器で水気を切ります。
きのこを浸けていた水は捨てないでください！スープやソースに使ったり、きのこ自体を煮込むのに最適です。
しかし、調理中の料理に注ぐ際は、底に砂が沈んでいる可能性があるので、注意深く注ぐ必要があります。つまり、ただ鍋に注ぐのではなく、非常に慎重に注いでください。きのこは収穫方法や乾燥方法が異なるため、非常にきれいなものもあれば、砂が残っているものもあるのです。
もちろんスープです。マッシュルームの煮込みパスタはいかがでしょう（まず、マッシュルームを戻した水で玉ねぎ、黒胡椒、塩と一緒に煮込み、その後クリームを加えます）。お好みのパスタ（スパゲッティ、ペンネ、ファルファッレなど）を選び、アルデンテに茹でたら、マッシュルームとソースを加えて1分ほど煮込みます。
蒸し済みのキノコを使えば、キャセロール、パイ、ポテトカツレツ、ポルチーニ茸のリゾットなど、何でも作れます。まるで夢のような話です。
一般的に、乾燥キノコはグアノシン塩を豊富に含んでいるため、生のキノコよりも香りが強い。
ここで、私が作ったマッシュルームスープについて説明しました。
乾燥キノコを熱湯に浸し、蓋をして1～2時間そのまま置いておく。
この間、それらは膨らみ、ほぼ元の状態に戻りますが、新鮮な時よりもはるかに香りが強くなります。多くの人は、クリームスープではなく、透明なマッシュルームスープを水だけで作りますが、私の作ったものは食べてくれません。しかし、マッシュルームの風味が損なわれないように、私は鶏肉か七面鳥のブイヨンで、同じ肉と一緒に透明なマッシュルームスープを作ります。つまり、肉は味が中性である必要があります。スープのどの部分を使っても、鶏もも肉を使っても、マッシュルームの風味は損なわれません。
肉を茹で、ニンジンとタマネギをスープに加えます。炒めないでください！次に、穴あきスプーンを使ってキノコを加えます。それから、キノコを浸しておいた水を注意深く加えます。なぜ注意深く加えるのかというと、キノコを浸しておいた容器の底に砂が残っている可能性があるからです。
サワークリームを添えてお召し上がりください。
ユーザー: energiya2014 SD** 12.07 09:32
マッシュルームスープ（毎日）
牛肉をマッシュルームと一緒に煮込む（ビーフストロガノフのようなものだが、肉を煮込む1時間前に、水に浸して刻んだマッシュルームを加え、肉と一緒に煮込む）。
千切りにした玉ねぎ（一晩水に浸けておくとより長く水に浸けられる）を玉ねぎと一緒に炒め、生クリームを加え、沸騰したらすりおろしたチーズを1カップ加えて火からおろす。すぐに個々の器に盛り付け、塩、黒コショウ、ターメリックなどのスパイスを加える。
たくさん作る場合は、マッシュルームパイを作ってみてください（マッシュルームは事前に長時間水に浸けておくと良いでしょう）。バターで玉ねぎと一緒に炒め、少量の米と混ぜ合わせます。刻んだゆで卵を加えても美味しくいただけます。
ああ、もうダメだ…唾液でむせそうだ…
ユーザー: Elenium H* 12.07 09:34
スープに。または、コーヒーミルやミキサーで挽いて、料理やソースに加えて風味豊かな調味料としてお使いください。
ポルチーニ茸は、揚げ物には最も適さないキノコである。
