ポルチーニ茸の調理方法と調理の必要性：調理時間、火の通り具合、生、冷凍

ポルチーニ茸は、森がもたらす最も貴重な贈り物のひとつとして知られています。その心地よい風味、繊細な香り、そして豊富な栄養価のおかげで、ポルチーニ茸を使った料理は多くの国で珍味として高く評価されています。

ポルチーニ茸は生で食べられますか？

ポルチーニ茸には毒性物質が含まれていないため、生で食べることができます。ただし、茎は硬いため、傘の部分だけを使うのが最適です。胃腸疾患のある方は、生のポルチーニ茸の摂取量を控えるようにしてください。

ポルチーニ茸の前処理

ポルチーニ茸は調理する前に、いくつかの段階を経る必要があります。

• ナイフまたは柔らかいブラシを使って、森林の残骸や砂を取り除く。
• 浸け置き洗いは、手の届きにくい場所の砂の残留物を取り除くのに役立ちます。
• 損傷した部分や黒ずんだ部分を切り取る。
• 茎が白くなるまで洗浄する。
• まず、それぞれのキノコに虫がいないか確認し、洗浄後、ヤマドリタケは細かく切って、中に生き物がいないことを再度確認することをお勧めします。

ポルチーニ茸は茹でる必要がありますか？

ポルチーニ茸を調理する前に茹でる必要はありません。しかし、子実体には土壌から溶け出した毒素が含まれている可能性があることを覚えておくことが重要です。これは、高速道路沿いや工場近くで採取されたキノコに特に当てはまります。これらの有害な汚染物質を取り除くために、多くのシェフはキノコを茹でることを強く推奨しています。

茹でたポルチーニ茸の栄養価

ポルチーニ茸は、美味しいだけでなく低カロリーな料理としても知られています。新鮮なポルチーニ茸100グラムには以下の栄養素が含まれています。

• 29.12キロカロリー;
• 2.9タンパク質;
• 脂肪分1.07％
• 炭水化物3.56g。

ポルチーニ茸については、以下の記事をご覧ください。

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新鮮なポルチーニ茸を火が通るまで調理する方法と時間

ポルチーニ茸の調理方法は、キノコの種類によって異なります。

• 新鮮なキノコは約40分間茹で、冷水につけます。その後、キノコを煮込んだり炒めたりする場合は、調理時間を20分に短縮できます。
• 乾燥したものは、調理前に約2時間水に浸しておく。
• 冷凍したものはすぐに沸騰したお湯に入れ、約40分間茹でる。

ポルチーニ茸の調理法は非常にシンプルです。

1. 下準備の後、キノコは細かく切り分けられます。
2. 沸騰時に発生する泡のためのスペースを確保するため、大きめの鍋に入れてください。
3. 水を入れ、中火にかける。
4. 調理過程で、泡を取り除き、きのこに塩を振る。
5. 古いキノコは水を茶色く着色することがありますが、それは変えることができます。
6. 調理時間は料理によって20～40分です。
7. 最後に、きのこをざるに移して冷ます。
8. お好みで、調味料やスパイスを加えても構いません。ただし、きのこを茹でたお湯は、次のきのこを茹でる際には使用しないでください。黒ずんで見た目が悪くなります。

ポルチーニ茸を様々な容器で調理する

ポルチーニ茸は、適切な容器であればどんなものでも、様々な方法で調理できます。

ポルチーニ茸を鍋で調理する方法

きのこの2/3以下が入る大きさの鍋を用意します。ポルチーニ茸を鍋に入れ、冷水を注ぎ、弱火にかけます。水が温まり始めたらすぐに塩を加えます。沸騰すると泡が出てくるので、すぐにすくい取ります。沸騰したら火を弱め、きのこを約50分間煮込み、ざるにあけて水気を切ります。

スロークッカーでポルチーニ茸を調理する方法

キノコをマルチクッカーのボウルに半分ほど入れ、キノコ全体が浸るくらいの水を加えます。「茹でる」モードまたは「煮込む」モードのどちらを選んでも、仕上がりは同じです。乾燥ポルチーニ茸を使用する場合は、調理時間をさらに20分長くする必要があります。

ポルチーニ茸の蒸し方

蒸し器は生のきのこ専用です。乾燥きのこはやはり少し硬くなります。ポルチーニ茸は細かく切って蒸し器に入れ、塩で味付けします。蒸し時間は40～50分です。

ポルチーニ茸を揚げる前に、どのように、どれくらいの時間茹でるべきか

きのこを炒める場合は、お湯が沸騰してから20分間茹でてください。スロークッカーの場合は、茹で時間を25分に設定してください。その後、ざるで冷ましてから、予熱したフライパンに入れてください。

ポルチーニ茸を冷凍保存する場合の調理方法と調理時間

きのこを冷凍する前に茹でると、冷凍庫のスペースを節約できます。きのこを一口大に切り、鍋に入れて冷水を注ぎます。お好みで塩を加えてください。沸騰したら15分間茹でます。茹で上がったら湯を切り、冷ましてから小分けにして冷蔵庫で保存してください。

ポルチーニ茸をピクルスにするための調理方法と調理時間

マリネするには、きのこを水で20分間茹で、ザルにあけるのではなく、穴あきお玉で取り出します。茹で汁に黒胡椒、クローブ、ローリエ、少量の酢を加え、さらに5分間煮込み、殺菌した瓶にきのこを並べ、漬け汁を注ぎます。

料理人によっては、きのこを直接漬け汁に浸して調理する方が、より濃厚で鮮やかな風味が出るため好みます。きのこが漬け汁の底に沈んだら、火が通った合図です。

ポルチーニ茸をピクルスにするための調理方法と調理時間

通常、ほとんどのキノコは生のまま漬けますが、経験豊富な家庭料理人は、独特の風味を引き出すために、ポルチーニ茸を軽く茹でることを推奨しています。ポルチーニ茸の軸を取り除き、傘だけを残します。キノコを切り、鍋に入れます。次に、水を加え、沸騰後3分以内煮込みます。次に、キノコを冷まし、ホースラディッシュの葉を敷いた容器に入れ、塩で味付けし、交互に重ねます。容器をガーゼで覆い、上に重しを置きます。

乾燥ポルチーニ茸の調理方法と調理時間

乾燥キノコを調理する前に、2～3時間水に浸しておく必要があります。ポルチーニ茸を事前に十分にすすいでいない場合は、ざるに入れ、柔らかいブラシで流水の下でこすり洗いしてください。次に、キノコを鍋に入れ、スパイスを加え、沸騰後30分間煮込みます。

冷凍ポルチーニ茸の調理方法と調理時間

きのこは冷凍庫から取り出し、室温で一晩かけて解凍するのが最適です。こうすることで、茹でてから25分で調理できます。事前に解凍できない場合は、冷凍庫から直接沸騰したお湯に入れても構いませんが、調理時間は40分に長くなります。

ポルチーニ茸を調理した際に酸っぱくなったり緑色になったりした場合の対処法

ポルチーニ茸は、時折緑がかった色になることがあります。この変色を取り除いたり、隠そうとしたりしないでください。このようなキノコはもはや食用には適しません。これは、加工前に長期間保存されていた場合によく起こります。

調理中にキノコの傘の部分が緑色に変色することがありますが、これは正常な現象です。これを防ぐには、鍋に水10リットルあたりクエン酸5グラムを加えることをお勧めします。こうすることで、ポルチーニ茸の変色や風味の低下を防ぐことができます。調理後のキノコの美しい色合いを保つためには、調理時間を長くしすぎないようにしましょう。

一般的に、混交林や白樺林で採取されたポルチーニ茸は変色しやすい。一方、マツ林で採取されたヤマドリタケは緑色に変色することは稀である。

調理器具を選ぶ際にも注意が必要です。鋳鉄、銅、錫製の調理器具は、好ましくない味を与える可能性があります。

ポルチーニ茸を使ったレシピ

ポルチーニ茸は、世界的に有名なクリームスープだけでなく、キャベツスープ、麺類、ボルシチ、ユシュカなどにも使用できます。

よく炒めたり煮込んだりしたヤマドリタケは、そば、ジャガイモ、ご飯によく合います。牛肉、七面鳥、ウサギ、鶏肉の付け合わせとしても最適です。

ポルチーニ茸のソースは特に人気があり、肉料理と一緒に提供されます。

ポルチーニ茸のクリームスープ

クリーミーなポルチーニ茸スープを作るには、以下の材料が必要です。

• ポルチーニ茸 – 500g;
• 玉ねぎ – 2個
• じゃがいも – 2～3個
• クリーム20％ – 250ml;
• 植物油 – 大さじ2杯
• ディル、塩、コショウはお好みで。

調理方法：

1. 刻んだジャガイモを鍋に入れ、水を加えて少量の塩を加え、火が通るまで茹でる。
2. 玉ねぎをみじん切りにし、熱した油でマッシュルームと一緒に5～7分間炒める。
3. クリームを細く糸状に鍋に加え、弱火でさらに10分間煮込む。
4. きのこにじゃがいもを加え、さらに3分間煮込み、その後ミキサーで混ぜ合わせる。
5. 盛り付ける際に、ディルを振りかける。

スイバとポルチーニ茸の炒め物

旬のポルチーニ茸は、美味しいスイバになります。調理に必要な材料は以下の通りです。

• ポルチーニ茸 – 400g;
• スイバ – 1束
• じゃがいも – 2～3個
• 玉ねぎ – 1個
• ニンジン – 1本
• 植物油 – 大さじ1杯
• 塩、コショウ – お好みで。
• ディル。

このスープはとても簡単に作れます。

1. 鍋に水2.5リットルを注ぎ、刻んだキノコを加えて15分間煮込み、アクを取り除く。
2. じゃがいもを角切りにしてきのこに加え、さらに15分間煮込む。
3. 玉ねぎとニンジンをすりおろし、熱した油で5分間炒める。
4. スイバを刻み、鍋に入れ、炒めた野菜を加えて、沸騰後さらに2分間煮る。
5. 塩とスパイスで味を調える。
6. 盛り付ける際に、ディルを振りかける。

ポルチーニ茸とジャガイモ団子のスープ

餃子スープは通常、乾燥キノコと生キノコを混ぜ合わせて作られる。

材料：

• 新鮮なポルチーニ茸 – 500g;
• 乾燥キノコ – 一握り。
• 玉ねぎ – 1個
• ニンジン – 1本
• ゆでたジャガイモ – 250g;
• 卵 – 1個
• 小麦粉 – 100g;
• バター – 揚げ物用に大さじ2杯 + 餃子用に大さじ2杯。
• 塩、香辛料はお好みで。

レシピ：

1. 乾燥キノコは2時間水に浸してから、水を加えて30分煮る。乾燥ポルチーニ茸は後でスープから取り出すこともできる。その場合は水に浸す必要はなく、すぐに調理できる。
2. 刻んだポルチーニ茸をフライパンに加え、20分間炒める。
3. 玉ねぎとニンジンをすりおろし、油で5分間炒める。
4. じゃがいもをすりおろし、塩、こしょう、卵、小麦粉を加えて生地をこねる。
5. じゃがいもの生地を細長いソーセージ状に丸め、切り分けてフライパンに並べる。さらに7分間焼く。
6. 盛り付ける際にディルを加える。

キノコのキャビア

ポルチーニ茸は、驚くほど美味しいキノコのキャビアになります。

材料：

• ポルチーニ茸 – 2kg
• 玉ねぎ – 300g;
• ニンジン – 300g;
• 塩 – 大さじ1杯
• トマトペースト – 大さじ1杯。
• ニンニク – 4かけ
• 酢9％ - 大さじ2杯

調理方法：

1. きのこを切って30分間茹でる。
2. 玉ねぎとニンジンをすりおろして炒める。
3. きのこをミートグラインダーに通し、炒めた具材、塩、スパイスを加える。
4. 混合物を1時間弱火で煮込み、出来上がりの10分前に9％の酢とニンニクプレスで潰したニンニクを加える。
5. 滅菌した瓶に入れ、巻き上げる。

ポルチーニ茸の調理に関するレビューとヒント

3. 新鮮なポルチーニ茸は、他のキノコと同様に、長期間保存には適していません。すぐに調理するのが最善です。キノコを冷水で洗い、軸を切り落とし、大きなキノコは切り分けます。次に、キノコを冷たい塩水に30分間浸します。この間に、虫は取り除かれているはずです。浸したキノコをもう一度よく洗い、お好みの料理の準備に取り掛かります。何らかの理由でキノコをすぐに調理できない場合は、残っている土、草、松葉、葉などを丁寧に払い落とし、幅広の籐のボウルまたは紙袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に保存してください。ただし、この下処理をしても、新鮮なキノコは1日半以上は保存できないことを覚えておいてください。

4. 最も一般的なきのこの前菜、ジュリエンヌは、ポルチーニ茸とサワークリームソースで作ると特に美味しくなります。ポルチーニ茸500グラムをよく洗い、皮をむき、大きめに切ります。深めのフライパンにバター大さじ2を熱し、きのこを加えて、きのこの汁が出るまで中火で10分間煮ます。きのこの汁を別のボウルに捨て、半月切りにした玉ねぎ1個とバター大さじ2を加えます。玉ねぎときのこを中火で15分間炒めます。別のボウルにサワークリーム200グラムを入れ、小麦粉大さじ1を加えてよく混ぜます。次に、きのこの汁、​​塩、黒コショウを加えて味を調え、再びよく混ぜます。サワークリームソースをきのこの入ったフライパンに注ぎ、頻繁にかき混ぜながら10分間煮ます。ココット型の内側にニンニクをこすりつけ、サワークリームソースに漬けたマッシュルームを詰め、千切りにしたマッシュルームに少量のすりおろしたパルメザンチーズを振りかけ、200℃に予熱したオーブンで15分間焼きます。

5. ポルチーニ茸とカボチャの種を使ったとてもシンプルなサラダは、そのフレッシュな味と紛れもない健康効果であなたを喜ばせるでしょう。ポルチーニ茸100gの皮をむき、よく洗い、沸騰したお湯で2分間湯通しし、水気を切って薄切りにします。フライパンにカボチャ油大さじ1を熱し、潰したニンニク1かけとスライスしたキノコを加え、かき混ぜながら5分間煮込みます。火から下ろして冷まします。皮をむいたカボチャの種大さじ2を乾いたフライパンで軽くきつね色になるまで炒めます。ルッコラとレタスの葉をそれぞれ50gずつ手でちぎります。サラダボウルにレタスの葉を入れ、キノコを加えて混ぜます。サラダにカボチャ油大さじ3、辛口白ワイン大さじ1、白ワインビネガー小さじ1、パプリカ小さじ1/2、塩少々を混ぜたドレッシングをかけます。サラダにカボチャの種を振りかけ、すぐに召し上がってください。

皮をむく必要はありません。よくすすいでください。刻んでください。
魚は揚げる前に必ず茹でてください。茹で終わりに塩水に黒胡椒とローリエを加えます（これは任意ですが、私はこの方法の方が好きです）。20分間茹で、アクをすくい取ります。その後、水気を切り、玉ねぎと一緒に炒めます。
スープの作り方はこうです。きのこを洗い、刻んで、冷水で覆い、沸騰させてアクを取り除きます。約20分煮込み、塩とスパイスを加え、じゃがいもを加えてさらに10分煮込みます。スープが出来上がる5分前に、炒めた玉ねぎとにんじんを加えます。時々、クモの巣状の細麺をひとつかみ入れることもあります。

茹でる必要はありません。洗って炒めてください。高級キノコは茹でる必要がありません。

「同時に、下準備（徹底的な洗浄、すすぎ、短時間調理）をすべて行えば、食用キノコは炒める前に下茹でしてはいけません。このルールは、ポルチーニ茸、アンズタケ、サフランミルクキャップ、マッシュルーム、モリーユ茸、オオイタケ、タマゴテングタケ、ベニタケ、ナナカマドの実などに当てはまります。もちろん、キノコを長時間加熱しても人体に害はありません。しかし、「森の牛肉」の栄養価は低下し、風味は損なわれ、香りは弱まります。さらに、一部の食用キノコは茹でるとぬめりが出ます。」

温室栽培のマッシュルーム、ヒラタケ、あるいは店頭で購入できる冷凍キノコは、炒める前に茹でる必要もありません。さらに、無菌培地で栽培されたマッシュルームは、サラダに加えるなど、生で食べることも可能です。

ご要望にお応えして！ :ジャンプ:
白身魚をそのままの味で！

でも、特に新しいことは明かさないと思います。:tomato:
このレシピは、F.V.フェドロフ著『きのこ』（1983年）に基づいています。
若くて見た目の良いキノコを選別して洗い、鍋に入れます（大きいものは一口大に切ります）。キノコの体積の1/3の水を加えます（これは実験的に決めます。水が少なすぎると乾燥しすぎ、多すぎると水っぽくなりすぎます）。
きのこをコンロにのせます。加熱すると水分が出て鍋の水位が上がります。沸騰したら、アクを取り除きます。きのこが沸騰したら、お好みでスパイス（コショウ、ローリエ、クローブなど）を加えます。レモン汁をひとつまみ加えるのは必須です（きのこの色が褪せるのを防ぐためです。レモン汁を加えると美しい黄色になり、茶色の傘の部分はオレンジがかった赤色になります。レモン汁がないと、きのこは灰色になります）。7～10分加熱したら、ニンニクと酢を加えます（通常、ハニーマッシュルームなどの酢のほぼ2倍の量です。また、普通のきのこよりも少し多めに塩が必要です。必要な量は2回目か3回目で調整します！）。
酢を加えて沸騰したらすぐに瓶に注ぎ、蓋をしっかり閉めてください。こうすることで、沸騰してから調理が終わるまで最大でも15～20分で済みます。
きのこから出る汁を煮詰めてマリネ液にすると、驚くほど美味しいきのこ料理になります！
初めて作る時は、材料の分量を正確に把握するのは難しいかもしれません。でも、試行錯誤を繰り返せば、きっとお気に入りのレシピが見つかるはずです！ :blush:
頑張ってください！ご質問にはすべてお答えします。瓶詰めのキノコの写真ですか？実は投稿できますよ！

ポルチーニ茸のピクルス（伝統的な製法）

必要なもの：
ポルチーニ茸1kg
塩100g
ニンニク1個
オールスパイス入りエンドウ豆5個
黒胡椒5粒
ブラックカラントの葉
ディルの傘
植物油

準備：
ポルチーニ茸を選別して洗い、中くらいの大きさに切り、水に浸して30分間煮る。
ニンニクの皮をむいて刻み、ディルとカラントの葉を洗う。
茹でたキノコをざるに入れ、水を切って塩皿に移します。
塩、ニンニク、ディル、コショウ、そしてスグリの葉を加える。
材料をすべて混ぜ合わせ、皿で覆い、重しを乗せて涼しい場所に置いてください。
2日後、泡が浮き上がってきます。重りを持ち上げずにスプーンで泡を取り除いてください。
きのこの泡が消えたら出来上がりです。
ポルチーニ茸を殺菌した瓶に入れ、キノコが完全に浸かるまで油を注ぎます。
冷蔵庫で保管してください。