白いキノコは切ると青くなる：11種類とその見分け方

ポルチーニ茸は常に茎が乾燥しており、切ると少し崩れやすい。若い個体でも青く変色することはない。しかし、イグチ属には切ると青みがかった色になる種類がある。また、イグチによく似たキノコで、採取すると色が濃くなるものもある。ここでは、これらのうちどれが食用に適しているか、どれが適さないかを解説する。

ポルチーニ茸は青くなるのか、それともならないのか？

本物のポルチーニ茸（学名：Oletus edulis）は、切っても決して黒ずまない。これがポルチーニ茸の最大の特徴である。また、食用キノコの王様としても知られている。

しかし、機械的な損傷による青みは、必ずしも毒性を示すものではありません。青みは、キノコに含まれる物質が酸素と接触することで酸化することによって生じます。茎が青くなっていても、食用として安全で危険性のないキノコの種類も数多く存在します。

食用ポルチーニ茸の中で、切ると青くなるものはどれですか？

食用に適していて、機械的な損傷を受けると変色する可能性のあるポルチーニ茸の種類についてご説明します。

斑点のあるオーク（Bolétus erýthropus）

条件付き食用キノコ。これらは食用可能ですが、特定の条件を満たす必要があります。冷水または熱湯に浸す、湯通しする、乾燥させる、その他の加熱処理など、下処理が必要です。

帽子	果肉、茎	食用性、収集シーズン、p分布	応用
キャップの周囲は5～20cmで、半球形、クッション形、または丸みを帯びたクッション形をしています。触り心地はベルベットのようです。表面はマットでややぬめりがあり、経年劣化で表面が剥がれることがあります。色は様々です。 栗; 濃い茶色。 濃い茶色。 黒褐色。 オリーブ色。 赤みがかった。 機械的な損傷を受けると、瞬時に色が濃くなる。	果肉は黄色である。切ると、青みがかった色、または緑がかった青色になる。 茎は長さ5～15cm、太さ1.5～4cmに達する。形状は円筒形または塊茎状である。時間の経過とともに基部が太くなる。色は黄赤色。網目模様はないが、赤みがかった鱗片や斑点がある。	条件によっては食用可能。5月～10月。ヨーロッパ、コーカサス地方、東シベリアの落葉樹林および針葉樹林に自生し、西シベリア、極東南部、ロシアのヨーロッパ部分にも比較的まれに分布する。	このキノコはソースや付け合わせ料理に使われます。また、乾燥させるのにも適しています。

斑点のあるオークの写真ギャラリー

オリーブブラウンオークベリー（Bolétus lúridus）

前述の種と似ているが、茎には凸状の赤褐色の網目模様があり、細長いループ状になっている。

帽子	果肉、茎	食用性、収集シーズン、p分布	応用
傘の周囲は5～20cmで、半球形または凸形。表面はオリーブブラウン色。ビロードのような質感だが、湿気の多い天候ではぬるぬるになる。傷つくと色が濃くなる。	果肉は黄色でしっかりしている。茎の付け根は赤色だ。切ると青みがかった色になり、その後茶色に変わる。 茎は長さ6～15cm、周囲3～6cm。棍棒状で、塊茎状の肥厚があり、色は黄赤色で、基部は赤褐色に変化する。基部には茶褐色の網目模様がある。	条件によっては食用可能。7月から9月にかけて発生するが、5月から6月にも見られることがある。落葉樹林や混交林に生息する。ヨーロッパ、コーカサス地方に分布し、西シベリア、極東南部、クラスノヤルスク地方にも比較的まれに見られる。	漬物や乾燥に使用されます。前処理（水で煮るなど）が必須です。

オリーブブラウンオークの写真ギャラリー

キイロヤマドリタケ（Boletus junquilleus）

帽子	果肉、茎	食用性、収集シーズン、p分布	応用
傘の周囲は5～16cmで、半球形をしているが、時間とともに平らになる。表皮は黄褐色で、滑らかかややしわがある。乾燥するとつや消しになる。湿度が高いと、ぬめりで覆われる。	果肉は肉厚で密度が高く、鮮やかな黄色です。切るとすぐに青色に変わります。茎は高さ4～12cm、太さ2.5～6cmです。塊茎状で中実です。黄褐色で網目はなく、褐色の粒状または小さな鱗片があります。	食用可能。7月～10月。西ヨーロッパ、極東、オーク林およびブナ林に自生。	生で食べたり、漬物にして食べたりします。

キイロヤマドリタケの写真ギャラリー

ポーランドのキノコ (ポルチーニ茸)

帽子	果肉、茎	食用性、収集シーズン、p分布	応用
傘は半円形または凸型になる。時間が経つにつれて、クッション状になったり、平らになったりする。直径は4～12cmで、時には15cmまで成長する。表皮は滑らかで乾燥しているが、降雨時にはやや粘り気が出る。若い個体はつや消しだが、後に光沢が出てくる。色は栗色、濃い茶色、またはチョコレート色になる。	肉は肉厚で密度が高く、雪のように白いか黄色です。傘の切り口はわずかに青みがかった色をしており、その後再び色が薄くなります。柄の部分は、最初は青みがかった色になり、その後色が濃くなります。柄の長さは4～12cmです。円筒形で、基部がわずかに先細りになっているか膨らんでおり、繊維質です。色は淡褐色、褐色、または黄色で、赤褐色の繊維があります。上部と基部は色が薄くなっています。 放射線を蓄積する。	食用可能。6月～11月。主に針葉樹林に生息し、落葉樹林では比較的少ない。分布域はヨーロッパ・ロシア、北カフカス、シベリア、極東。	様々なきのこ料理に使用できます。漬け込み、乾燥、冷凍保存にも適しています。

ポーランド産キノコの写真ギャラリー

ポルチーニ茸の様々な種類に関する詳しい情報は、以下の記事をご覧ください。

ポルチーニ茸：18種＋食用に適さない類似種2種、解説、写真97枚、生育場所と時期、調理法;

ポルチーニ茸の生育地、探し方、収穫時期、分布図;

ヤマドリタケとポルチーニ茸の違い：同じものなのか違うのか？違いは何？＋写真付き23種類。

切ると青くなる、食用に適さない有毒なポルチーニ茸

これらのキノコの危険性は、食用ポルチーニ茸と非常によく似ている点にある。しかし、両者を区別できる特徴もいくつか存在する。

ケレズオーク（Boletus queletii）

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
直径15cmまで、円形、凸型。表面は栗色で乾燥しており、剥がれにくい。若い個体はビロードのような質感で、成長するにつれて滑らかになる。	肉厚で密生している。傘の部分は黄色、柄の部分は茶色がかった色で、切断面は青色に変化する。 茎は長さ4～15cmで円筒形、下部が太く、中実である。色は黄褐色で、ほぼ滑らかである。網目模様、点、鱗片などは見られない。	食用には適さないが、一部の情報源によると、条件付きで食用可能とされている。	5月～10月。 広葉樹林。希少。 コーカサス地方、まれに極東地方。

ケレオークの木の写真ギャラリー

非食用ポルチーニ (Caloboletus calopus)(Boletus calopus)

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
直径4.5～15cm。最初は半球形だが、時間が経つにつれて凸型になり、縁は波打ったり垂れ下がったりする。 触り心地は滑らかで、時折しわが寄っている。キャップはマットで乾燥しており、経年変化で表面が剥がれてくる。色調はライトブラウン、オリーブライトブラウン、ブラウン、グレーがかったブラウンなど、多岐にわたる。	果肉は白色または柔らかなクリーム色。部分的に、特に傘の部分が青くなる。 茎は3～15cmの長さになります。最初は樽型ですが、後に円筒形または棍棒形になります。基部が尖っている場合もあります。特徴的なのは、上部がレモンイエローに雪のように白い網目模様、中央部が深紅に緋色の網目模様、下部が赤褐色という独特の色合いです。	食べられない。苦味がある。	7月～10月。 針葉樹林、オーク林、広葉樹林。 ヨーロッパ、ロシア南部、カリーニングラード州

食用にならないイグチの写真ギャラリー

ピンクイグチ（Boletus rhodoxanthus）

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
傘の大きさは7～20cm。最初は半球形だが、時間とともにクッション状に開いていく。その後、完全に開き、中央がわずかに窪む。表面は滑らかか、ややビロード状。通常はわずかに粘り気がある。色は茶色がかった灰色から、赤みを帯びた縁を持つくすんだ茶色がかった黄色まで様々である。	果肉は緻密でレモンイエロー色、茎に近い部分はやや柔らかい。管状部と茎に近い部分はより鮮やかな色をしている。基部はワインレッド色で、切るとわずかに青みがかった色になる。茎は長さ6～20cmで、最初は塊茎状だが、後に円筒形になる。基部はしばしば尖っている。下面は鮮やかな緋色、上面は黄色。表面には目立つ赤い網目模様がある。若い個体ではこの網目模様はループ状だが、後に細長くなり点線状になる。	食用不可。生の状態では有毒。	広葉樹林。 ヨーロッパ、ロシア南部、中東。

ピンク色のイグチの写真ギャラリー

ヤマドリタケ (Le Gal boletus)

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
傘は特徴的なピンクがかったオレンジ色をしている。表面は滑らかである。傘が成長するにつれて、形状は凸型から半球型に変化し、その後やや平らになる。直径は5～15センチメートルである。	果肉は白っぽいか淡い黄色である。切り口には青みがかった色が現れる。 茎はかなり太く（2.5～5cm）、膨らんでいる。高さは8～16cm。色は傘の色と一致する。先端は緋色の網目状の皮で覆われている。	食用不可、有毒。	落葉樹林。 ヨーロッパ。

ボレタス・ル・ガルの写真ギャラリー

タマゴタケ、タナゴタケ（Tylopílus félleus）

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
直径15cmにも達する大型のキノコ。手触りは心地よく、ベルベットのような質感。最初は半球形だが、時間とともに平らになる。色は様々である。 黄褐色。 薄茶色; 濃い茶色。 黄土色。 灰褐色。 栗。 若いキノコにはわずかに毛が生えている。成長するにつれて、傘の表面は完全に滑らかになる。	果肉は白くスポンジ状で、空気に触れると青色に変色する。苦味と毒性があるため、虫は近づかない。そのため、傷がつくことはほとんどない。見た目は魅力的で食欲をそそるが、それでも毒性がある。 茎は丈夫で力強く、高さは12cmに達する。根元には小さな膨らみがあり、黄褐色を帯びている。先端にははっきりとした濃い網目模様がある。	食用に適さない。不快な苦味があり、加熱するとさらに苦味が強くなる。	6月～10月。 針葉樹林。

虫こぶの写真ギャラリー

偽ポルチーニ茸についての詳細は、記事をご覧ください。ニセポルチーニ茸（虫こぶ、苦いキノコ）：20枚以上の写真と説明、類似品種、本物との見分け方。

偽りの悪魔のキノコ (ヤマドリタケ)

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
長さは最大10cmまで成長し、クッションのような形をしている。縁は鋭利または突出している。表面はフェルト状で、成熟すると滑らかになる。最初はベージュ色だが、次第に色が濃くなる。	肉質は柔らかく、やや黄色みを帯び、柄の部分は赤みを帯びています。切ると青くなり、不快な酸っぱい臭いを発するため、食用には適しません。柄は円筒形で、下に向かって細くなっています。大きさは約8×6cmです。表面は黄色で、鮮やかな赤い網目模様があります。柄の基部も赤みを帯びています。	研究されておらず、食用には適さないと考えられている。	6月～10月。 オークとブナの森。

偽の悪魔のキノコの写真ギャラリー

悪魔のキノコ (ヤマドリタケ)

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
傘は非常に大きく、周囲は20～30cmにも達する。色はくすんで目立たない（灰色、オリーブ色、クリーム色、ベージュなど）。形状はクッション型。表面は傷ついていたり、ざらざらしている場合がある。	果肉は黄色、クリーム色、ベージュ色など様々です。色は生育場所によって異なり、日陰ではくすんだ色になり、日当たりの良い場所では明るくなります。切ると果肉はゆっくりと青色に変化します。果肉は水っぽい食感です。茎も大きく、高さ15～17cm、太さ10cmにもなります。形は楕円形または半球形で、傘との接合部で細くなっています。傘とは異なり、茎は鮮やかな色をしており、赤、ビート色、またはオレンジがかった深紅色です。	食用には適さない。一部のヨーロッパ諸国では​​、条件付きで食用とされている。他の情報源によると、有毒である。	6月～9月。 落葉樹林。 南ヨーロッパ、ロシア、コーカサス地方、中東。

悪魔のキノコの写真ギャラリー

ポルチーニ茸の食用近縁種で、切ったときに茎が青みがかった黒色になるものはどれですか？

ポルチーニ茸の食用となる類似種の特徴を見ていきましょう。

アスペンマッシュルーム（Leccinum属）

これは密度が高くしっかりとしたキノコです。ポプラタケには多くの種類があり、主な違いは傘の色です。味はどれも似ています。

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
傘の色は赤から黄褐色で、形は規則的な丸い。 周囲は最大30cm。若いポプラタケは半球形をしているが、成長するとクッション状になる。	茎は白っぽい。傷ついた部分はまず青色になり、その後ヤグルマギクのような青色になる。長期間放置すると、完全に黒くなる。茎はカバノキタケよりも太く、肉質もしっかりしている。	食用。	6月～10月。 落葉樹混交林。

アスペンキノコの写真ギャラリー

カバノキイグチ（Leccinum属）

ヤマドリタケには多くの種類がある。しかし、切ると青くなるのは、多色、灰色、硬質の3種類だけである。これらの種類は風味の特徴が似ている。大きさは生育環境によって異なる。

帽子	果肉、茎	食用可能性	収穫期、分布
これらは肉厚で密度の高いキノコで、傘は白、灰色、またはほぼ黒色です。 キャップの直径は15～18cmの間で変動する。	茎は白っぽく、太く、雪のように白い、または濃い色の鱗片で覆われている。高さは5～25cmになる。	食用。	6月～10月。 カバノキの近くに生える。

ご注意ください！ キノコを採取する際は、大きすぎるものや、傘が大きくて平たいものは避けることをお勧めします。これは、キノコが古くなっていることを示しています。古いキノコには、有害な物質を大量に蓄積するという残念な特徴があります。

カバノキイグチの写真ギャラリー

ブルー ジャイロポルス (Gyroporus cianescens)

このキノコはロシアのレッドリストに掲載されていたが、2005年に削除された。

帽子	果肉、茎	食用性、p応用	収穫期、分布
本物のヤマドリタケとは、傘の色が灰色またはクリーム色であることで区別できる。	切るとキノコは青色に変わり、その後鮮やかな紺碧色になる。	食用。茹でる、揚げる、煮込む、漬けるなど、様々な調理法に適しています。	7月～9月。 通常は、オーク、クリ、カバノキなどの木の下に生育する。

Gyroporus cyanescens の写真ギャラリー

実は、切ると青くなるキノコはたくさんある。しかし、これは味には全く影響しない。毒キノコでない限り、もちろん食べられる。