ポルチーニ茸は漬け込むと色も食感も失われますが、味は格別です。そのため、家庭料理愛好家の間でポルチーニ茸の漬け込みは非常に人気があります。この記事では、ポルチーニ茸の最高の漬け込みレシピをご紹介します。
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ポルチーニ茸のピクルス作り
ピクルスにする前に、柔らかいブラシでキノコから砂や森のゴミを取り除きます。傷んだ部分や虫食いのある部分は切り落とします。次に、キノコが大きい場合は細かく刻みます。小さいキノコはそのままにしておきます。水を入れた容器に入れ、優しくすすぎ、5分間浸します。それ以上浸しておくと、キノコが余分な水分を吸収し、食感が柔らかくなってしまうので注意してください。指定された時間が経過したら、キノコをきれいな容器に移し、底に土が沈むようにします。
すべてのレシピで卵白を事前に茹でる必要があるわけではなく、各主婦がそれぞれ自分の好みの方法を選ぶ。
ポルチーニ茸についてさらに詳しく知りたい方は、以下の記事をご覧ください。
ポルチーニ茸：18種＋食用に適さない類似種2種、解説、写真97枚、生育場所と時期、調理法;
ヤマドリタケとポルチーニ茸の違い：同じものなのか違うのか？違いは何？＋写真付き23種類;
缶詰用の容器を準備する
きのこの保存瓶は、保存中の腐敗を防ぐために徹底的に殺菌する必要があります。専用の殺菌器を使用することもできますが、多くの主婦は電子レンジ、オーブン、または鍋で沸騰させたお湯の蒸気で代用しています。
別の方法として、瓶を直接瓶の中で殺菌する方法があります。そのためには、大きめの鍋の底に布を敷き、蓋をした瓶をその上に並べます。瓶と瓶の間の空間に、肩まで温水を注ぎます。水が沸騰したら火を弱め、15分後に完全に火を止めます。
冬にポルチーニ茸を酢漬けにするのに最適なレシピ3選（殺菌方法付き）
レシピには、お好みの酢をご使用いただけます。酢は食品の鮮度を長持ちさせ、保存期間を大幅に延ばす効果があります。
ポルチーニ茸のピクルスの定番レシピ
ポルチーニ茸1kgをマリネするには、以下の材料が必要です。
- 水 – 1リットル
- 黒胡椒の実 – 4粒
- オールスパイス入りグリーンピース – 4個
- ローリエ（月桂樹の葉）－3枚。
- クローブ – 3個
- 酢9％ – 大さじ8杯
- グラニュー糖 – 大さじ1.5杯
- 塩 – 小さじ2杯
説明書：
- ポルチーニ茸を洗ってきれいにする。
- 小さく切ってください。
- 鍋に入れ、水1リットルを加えて弱火で40分間煮込む。時々、表面に浮いてくる泡を取り除く。
- 茹でたキノコはざるに移し、水で洗い流してください。
- 別の鍋に水を注ぎ、残りの材料（コショウ、ローリエ、クローブなど、材料リストを参照）を加える。
- 沸騰させてからキノコを加える。
- 全ての材料を一緒に15分間煮込む。
- きのこ類と用意したマリネ液を滅菌済みの瓶に分け入れ、蓋をしっかりと閉めて涼しい場所に保管する。
ポルチーニ茸の調理方法については、記事をご覧ください。ポルチーニ茸の調理方法と調理の必要性：調理時間、火の通り具合、生、冷凍
ホースラディッシュ添え
ホースラディッシュはポルチーニ茸のピクルスに独特の辛味を与えるため、このレシピは多くの主婦の間で人気がある。
材料：
- きのこ – 1kg;
- 水 – 1リットル
- ホースラディッシュの葉 – 4～6枚。
- 塩 – 大さじ1.5杯
- グラニュー糖 – 大さじ1杯
- クローブ – 3個
- 黒胡椒（ポット入り） – 3個
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
- ニンニク – 4かけら
- ディル – 1～2本。
- 酢 – 70%の場合は小さじ1杯、9%の場合は小さじ7杯。
きのこは事前に下ごしらえをして、適切な大きさに切っておく必要があります。
説明書：
- ポルチーニ茸を水に浸し、30分間煮る。
- お湯を沸かし、スパイス、砂糖、塩、ディル、ホースラディッシュ、ニンニクをすべて加える。
- 15分間煮沸した後、酢を加える。
- 3～5分間煮る。
- きのこを殺菌した瓶に入れ、マリネ液を注ぎ、巻き上げる。
- 冷めたら、涼しい場所に保管してください。
スパイス入り
スパイスは、マリネしたキノコに独特の香りを添え、その絶妙な味わいを引き立てます。
下茹でしたきのこ1kgに必要な材料は以下の通りです。
- 水 – 0.5リットル
- 酢9％ – 90ml
- 砂糖 – 大さじ1杯
- 塩 – 大さじ1杯
スパイス：
- ローリエ（月桂樹の葉）－3枚。
- クローブ – 3個
- 黒胡椒の実 – 9粒
- シナモン – 1本
- カルダモン – 5個
- マスタードシード – 小さじ1杯
- ディルシード – 小さじ1杯
説明書：
- きのこはまず沸騰した塩水で5分間茹で、その後お湯を替えて茹で時間を10分に延長する。
- 別の鍋でマリネ液を沸騰させ、酢以外のすべての材料を加える。
- 5分後、酢を注ぎ入れ、きのこを加えてさらに15分間煮込みます。
- ポルチーニ茸を滅菌済みの瓶に入れ、マリネ液を注ぎ入れる。
- 蓋付きの瓶を丸めて逆さまにし、温かい布で覆ってください。
殺菌せずに冬用にポルチーニ茸を酢漬けにする6つのレシピ
殺菌せずにポルチーニ茸を漬ける方法を見ていきましょう。
クローブと玉ねぎ入り
材料：
- ゆでキノコ – 1kg
- 水 – 1リットル
- グラニュー糖 – 大さじ1杯
- 塩 – 大さじ1杯
- ローリエ（月桂樹の葉）－3枚。
- 玉ねぎ – 1個
- オールスパイス入りグリーンピース – 5個
- 黒胡椒の実 – 9粒
- クローブ – 3個
- 酢9％ – 70ml。
説明書：
- きのこを塩水で20分間茹でる。
- ホーロー鍋に水を入れ、酢以外のすべてのスパイスを加えて5分間煮る。
- 酢とキノコを加え、さらに15分間煮込む。
- 半月切りにした玉ねぎを瓶に入れ、きのこを加え、沸騰したマリネ液を注ぎ入れる。
- 丸めて冷まし、地下室に保管する。
シナモン入り
マリネ液にシナモンを加えることで、キノコに非常に独特でピリッとした風味が加わります。
材料：
- ポルチーニ茸 – 1kg
- 水 – 500ml;
- 塩 – 大さじ1杯
- 酢9％ – 大さじ1.5杯
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
- シナモン – 1本
- クローブ – 5個
- 黒胡椒の実 – 7個
説明書：
- きのこの皮をむき、塩水で15～20分間茹でる。
- ざるで水気を切り、鍋にマリネ液用の水を入れ、すべての材料を加えて沸騰させる。
- きのこをマリネ液に入れ、15分間煮る。
- 瓶を殺菌し、ポルチーニ茸を入れ、マリネ液を注ぎます。
- 丸めて室温で冷まし、涼しい場所に保管してください。これらのキノコは最長2年間保存可能です。
緑野菜と共に
ハーブでマリネしたポルチーニ茸は、濃厚でスパイシーな風味を生み出し、キノコの香りを損なうことなく、むしろ引き立てます。
材料：
- ニンニク;
- ワサビの根と葉。
- ディルアンブレラ
- スグリの葉、サクランボの葉。
材料はすべてマリネ液の量と瓶の容量に基づいて計量され、キノコの層の間に挟むため、各主婦が各自で量を調整します。
マリネ液：
- 水 – 1リットル
- グラニュー糖 – 大さじ2杯
- 塩 – 大さじ1杯
- 黒コショウ – 8粒
- 酢9％ – 大さじ2杯
説明書：
- きのこは洗ってから立方体に切る。
- 水を加えて蓋をし、軽く塩を加えたお湯で1時間煮込む。時々出てくる泡は取り除く。
- 別の鍋に水を入れ、塩、砂糖、コショウ、ローリエを加える。10分間沸騰させた後、酢を加え、再び沸騰させてから火から下ろす。
- すべての葉野菜は沸騰したお湯でさっと茹でる。ニンニクとワサビの根は薄切りにする。
- 瓶の底に葉野菜、ホースラディッシュ、ニンニク、ディルの小枝を敷き詰め、その上にキノコを乗せます。これを層状に繰り返します。
- 瓶の肩までマリネ液を注ぎ、中身が完全にマリネ液に浸かるようにします。その後、木の棒で数カ所穴を開けて空気を抜き、瓶を丸めて完全に冷めたら涼しい場所に保管します。
ニンジンとタマネギ入り
ニンジンとタマネギは、ピクルスにするとポルチーニ茸との相性が抜群です。この料理は、冬には本格的なサラダとして楽しむことができます。
材料：
茹でたポルチーニ茸 – 1kg
- 酢9％ – 60ml
- 塩 – 大さじ1杯
- 黒コショウ – 4粒
- ニンジン – 1本
- 玉ねぎ - 1個
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
- 水 – 1リットル
説明書：
- きのこは、一度茹でた後、さらに2回に分けて10分間茹でる。
- 鍋に水を入れ、塩、コショウ、酢、ローリエを加える。
- 細かく刻んだニンジンと半月切りにした玉ねぎを加え、7分間加熱する。
- きのこをマリネ液に加え、さらに10分間煮込む。
- キノコを殺菌済みの瓶に入れ、マリネ液を注ぎ、巻き上げる。
- 室温で冷まし、涼しい場所に保管してください。
ニンニクと植物油入り
材料：
- きのこ – 1kg;
- 水 – 200ml;
- 酢9％ - 100ml;
- 砂糖 – 小さじ1杯
- 塩 – 大さじ1杯
- ローリエ（月桂樹の葉）－3枚。
- クローブ – 6個
- 乾燥マスタード – お好みで。
- 黒胡椒の実 – 4粒
- 玉ねぎ – 4個
- ニンニク – 1個
- 植物油 – 大さじ1杯
説明書：
- きのこをきれいに洗い、水ですすいでから40分間水に浸す。
- それらをサイコロ状に切り、鍋に水と一緒に入れて沸騰するまで茹でる。
- 沸騰したら、塩、ローリエ、マスタード、コショウ、クローブを加え、60分間煮込む。
- 別の鍋で水を沸騰させ、塩、砂糖、酢などの調味料をすべて加えます。沸騰したら火を止めます。
- 刻んだニンニクとタマネギを半月切りにして殺菌済みの瓶に入れ、その上にマッシュルームを乗せ、熱いマリネ液を注ぎます。
- 各瓶に大さじ1杯の油を加え、その後、蓋をして瓶を丸める。
- 冷めたら涼しい場所に保管してください。
ニンジンとピーマン入り
冬のサラダのもう一つの選択肢は、マッシュルームをピーマンとニンジンと一緒にマリネすることです。
材料：
- 茹でたポルチーニ茸 – 1kg
- 水 – 500ml;
- 酢9％ – 90ml
- ニンジン – 100g;
- ピーマン – 1個
- グラニュー糖 – 大さじ2杯
- 塩 – 大さじ1.5杯
- ローリエ（月桂樹の葉）－3枚。
- 黒胡椒 – 8粒
説明書：
- キノコを茹でた後、さらに5分間茹で、お湯を切り、ポルチーニ茸をもう一度10分間茹でる。
- ピーマンとニンジンは細切りにする。
- 鍋に水を入れて沸騰させ、スパイス、砂糖、塩を加える。
- 沸騰後5分経ったら、ニンジン、ピーマン、マッシュルームを加える。
- きのこを滅菌済みの瓶に入れ、マリネ液を注ぎます。
ポルチーニ茸を酢のエッセンスでマリネする手順を詳しく解説したレシピです。
きのこの漬け物を作る際、酢のエッセンスを使う頻度はそれほど高くありません。しかし、少量であれば1瓶でかなり長持ちします。重要なのは、控えめに使い、レシピを厳守することです。
材料：
- ゆでキノコ – 1kg
- 水 – 1リットル
- 酢のエッセンス – 小さじ1杯
- グラニュー糖 – 大さじ1杯
- 塩 – 大さじ1.5杯
- クローブ – 3個
- 黒胡椒の実 – 5粒
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
- ニンニク – 4かけら
- ディル傘 – 2個入り
- ホースラディッシュの葉 2～4枚
説明書：
- きのこを洗ってきれいにする。
- 細かく切り分ける。
- 30分間加熱し、時々アクをすくい取る。
- マリネ液は別の鍋で作ります。まず水を沸騰させ、記載されている材料をすべて加えますが、酢はまだ加えないでください。
- 酢のエッセンスは15分後に加えてください。もし酢のエッセンスがない場合は、9%濃度の酢を小さじ7杯加えても構いません。これでマリネ液の完成です。
- 次に、きのこを瓶に入れ、マリネ液に浸します。
- 蓋を丸めて冷まし、涼しい場所に保管してください。
酢を使わずにポルチーニ茸をマリネする方法：手順を追った2つの方法
きのこのピクルスのレシピすべてに酢が必要なわけではありません。レモン汁やクエン酸で代用できる場合もあります。
レモン果汁入り
材料：
- ポルチーニ茸 – 1kg
- 塩 – 大さじ1.5杯
- グラニュー糖 – 大さじ1杯
- ニンニク – 4～5かけら。
- 水 – 1.5リットル
- レモン – 2個
お好みで、マリネ液に以下のものを加えても良いでしょう。
- 黒胡椒の実;
- 月桂樹の葉。
- ディルシード;
- ナツメグ;
- タイム;
- マスタードシード。
説明書：
- きのこを洗い、刻んで15分間茹でる。
- すべてのスパイスを加え、さらに5分間煮込む。
- レモン2個分の果汁を絞り、沸騰しているマリネ液に加え、5分後に火を止める。
- きのこを瓶に入れ、マリネ液を注ぎ、蓋を丸めて閉じます。
- すべての瓶を逆さまにして、温かい布で覆ってください。
このようにマリネしたキノコは、酢でマリネしたものよりも保存期間が短くなります。
クエン酸入り
材料：
- ポルチーニ茸 – 1kg
- 水 – 1リットル
- 黒胡椒の実 – 5粒
- クエン酸 – 7g;
- グラニュー糖 – 大さじ1.5杯
- 塩 – 大さじ1杯
説明書：
- 小さくて均一な大きさのキノコは、瓶詰めにすると特に見栄えが良い。キノコを洗い、大さじ1杯の塩で20～30分茹でる。
- きのこをざるに入れ、冷ます。
- 鍋に水を沸騰させ、スパイス、塩、砂糖を加え、再び沸騰させ、クエン酸を加える。
- 沸騰したら、マリネ液を火から下ろしてください。
- きのこを殺菌した瓶に入れ、マリネ液を注ぎ、蓋をして密封する。
- 冷めたら、涼しい場所に保管する必要があります。
ユーザーによるキノコのピクルスのレビューとレシピ
マリネする前に、きのこを15分間茹でて、茹で汁を切ります（漬け汁として使う場合は、別の容器に保存します）。茹でたきのこ1キログラムにつき、水または液体を450グラム加えます。このきのこ対漬け汁の比率が最適だと感じています。
次に、得られた混合物1キログラムあたり、以下を加えます。
- 塩分14グラム
砂糖7グラム
— 6%酸溶液30グラム（私は乳酸と酢酸を3：1の割合で混合したものを使用しています）
ローリエ2枚、クローブ5個、オールスパイス10粒、黒または白胡椒10粒、ディル1枝。
（この割合は現時点での私の好みに基づくものであり、今後変更される可能性があります。）全部を15分間茹で、ローリエ（苦味があるので）を取り除き、よく洗ってすすいだ瓶にすぐに入れ、同じく熱湯ですすいだ蓋で密封します。常温保存については分かりませんが、冷蔵庫で3年間は問題なく保存できます。計算を簡単にするために、調理したキノコの重量を入力すると残りの材料の内訳が表示されるスプレッドシートを作成しました。
この技術の明らかな利点は、結果の一貫性とすべての部品の無菌性です。まだキッチンスケールをお持ちでない場合は、購入することを強くお勧めします。「大さじ1杯の塩」というのは非常に曖昧な概念だからです。
キノコを入れたバケツに水を満たし、キノコが隠れるようにする。
粗塩大さじ1～2杯とクエン酸小さじ1/4杯を加える（これはきのこの変色を防ぐために必要である）。
沸騰させてから5～10分ほど煮る（きのこが元の体積の約60％になるまで）。
その後、液体を注ぎ出し、キノコを冷ます。
その間に（きのこが冷める間に）、お好みの塩加減で漬け汁（沸騰したお湯に塩を入れるだけ）を用意します（塩辛い方が好きな人もいれば、そうでない人もいます）。
きのこが冷めたら、瓶に移し、塩水を注ぎます。
全て
私は酢漬けのキノコが好きではありません。義母に教わって以来、何年もそうしてきました。どんなキノコでもこの方法で漬け込めますよ。
きのこを洗って、一口サイズに切ってください。大きな塊をかじって食べるのは好きではありません。
鍋底がちょうど浸るくらいの量の水を注ぎます。だいたいカップ半分くらい、あるいはもう少し多めに。
刻んだキノコを加える。焦げ付かないようにかき混ぜる。キノコから水分が出てくるので、その水分で煮込む。
沸騰してから1時間煮込みます。もっと長く煮込んでも短く煮込んでも構いません。お好みでどうぞ。
塩。鍋でキノコではなくスープを作っていると想像してみてください。その鍋でスープに塩を加える場合と比べて、3倍の量の塩を加える必要があります。
スパイス。オールスパイス、グリーンピース、クローブ少々、ローリエ、ディルを（フライパンに）加えます。セリ科の植物の花穂があればそれが一番ですが、なければ枝状のものでも大丈夫です。
好きなもの、普段使っているものを何でも入れて構いません。私は時々、スグリの葉を入れることもあります。
酢。調理の最後に加えます。鍋に入っている煮汁の量を概算し、その1リットルにつき小さじ1杯の酢のエッセンスを加えます。酸っぱくはなりません。中にはボウルに酢を加える人もいます。
混ぜ合わせたものを液体と一緒に瓶に注ぎ入れます。少し液体が残りますが、それは正常です。
滅菌は必須です！これだけは滅菌しても構わないと思っています。
磁器キノコのマリネ。キノコ10キログラムに水3リットルを注ぎ、80％の酢エッセンス20グラムと塩175グラムを加えます。10～15分間煮てから、ザルで水を切ります。キノコをザルに入れます。樽に入れ、マリネ液で覆います。（マリネ液：水2リットル、塩400グラム、酢エッセンス60グラム、クエン酸3グラム、ローリエ10枚、シナモン1グラム、オールスパイス20粒、クローブ15粒）。
ピクルスに最適なキノコは、ポルチーニ茸、ヤマドリタケ、カバノイグチ、アンズタケ、ハチミツタケです。ピクルスにするには、キノコを種類と大きさで分けます。軸を切り落とし、ヤマドリタケの皮をむきます。数回水を替えながら、よくすすぎます。新鮮なキノコをホーロー鍋に入れ、水、塩、クエン酸または酒石酸を加えます。時々アクをすくい取りながら、キノコが底に沈み始め、スープが透明になるまで煮ます。ヤマドリタケ、ヤマドリタケ、ハチミツタケ、アンズタケは7～8分、ポルチーニ茸とヤマドリタケは少なくとも10分煮ます。煮終わったら、最初にキノコのスープに混ぜておいた酢を加えます。
