アンズタケは、キノコ採り愛好家にとって最も人気のあるキノコの一つです。ロシア全土の針葉樹林、広葉樹林、混交林に広く分布しています。このキノコの特徴は、傘が茎に滑らかに繋がっている漏斗状の形です。風味はマイルドで、アプリコットを思わせる心地よい香りがします。しかし、場合によっては苦味が強く、せっかくの風味が損なわれることがあります。今回は、その原因と対処法について見ていきましょう。
なぜアンズタケは苦いのですか？
恨みを生む主な要因：
- 有害物質が多すぎる。キノコは有害物質を吸収する性質があり、成熟した個体ほどその濃度が高くなる。そのため、工業地帯や道路付近でキノコを採取してはいけない。採取する際は、若い個体のみを採取することが推奨される。
- 加工不良。つまり、キノコの洗浄が不十分だった。
- 私が手に入れたのはアンズタケではなく、よく似たキノコでした。どちらも強い苦味があります。しかも、その苦味は他のキノコにも移ってしまうことがあります。
- 古い標本を見つけました。それらは一般的に苦味が強い傾向があります。
- これらのキノコは干ばつの時期に収穫された。そのため、水に浸しても苦味が残ることが多い。
- 調理目的における保管および使用に関する要件を遵守しなかったこと。
苦味の原因を知ることで、苦味が生じるリスクを大幅に減らすことができる。
苦味のないアンズタケを採取するためのルール
収穫作業を行う際は、以下の規則を遵守してください。
- 乾燥した天候が長く続く場合は、「静かに狩りをする」ことは避けてください。
- 道路、工場、または市街地付近でアンズタケを採取しないでください。
- 針葉樹の近くに生えていて、苔に囲まれているキノコは採取しないでください。
- かごには若い個体だけを入れること。
重要！ 森へ出かける前に、本物のアンズタケと偽物の見分け方をしっかり調べておきましょう。もし偽物が一つでもカゴに入ってしまったら、これから採れるキノコは全て苦くなってしまうでしょう。
アンズタケの入手場所、種類、本物と偽物の見分け方、そして自分で栽培する方法については、以下の記事をお読みください。
アンズタケの生育場所、モスクワ地方やその他の地域で探すべき森、そして収穫時期;
アンズタケ：15種を表形式で解説、写真、採取場所と時期、生育方法を掲載;
偽アンズタケ、表に本物との違い、写真、アンズタケに似たキノコ。
家庭や庭でアンズタケを栽培する方法（ステップバイステップ解説）＋工業規模での栽培方法。
アンズタケの初回調理に関するルール
一次処理においては、以下の規則を遵守しなければならない。
- きのこをきれいに洗い、腐ったり傷んだりしている部分は取り除いてください。
- ざるを通して洗い流す。
- きのこを冷たい塩水に2～3時間浸してください。こうすることで、きのこは完全にきれいになります。
- 20分間調理してください。
- さあ、料理を始めましょう。
しかし、これらの工程を経ても苦味が残る場合があります。その場合は、後続の加工方法ごとに苦味を取り除く方法があります。
アンズタケを苦くならないように冷凍する方法
冷凍後の苦味を防ぐには、以下のルールに従ってください。
- きのこは水に浸さないでください。流水で軽くすすぎ、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ってください。
- 冷凍保存するのは、若くて密度の高いキノコだけにしてください。
- アンズタケに冷水を注ぎ、塩を加えて15分間茹でる。
- 自然乾燥させ、容器またはビニール袋に詰めて冷凍保存する。
ご注意ください！ きのこは冷凍庫で長期間保存しても腐りません。ただし、風味が劣化するため、3ヶ月以上保存することはお勧めしません。
アンズタケの正しい冷凍方法については、こちらの記事をご覧ください。冬用のアンズタケ：生または調理済みで冷凍保存、冷凍庫での苦味を避ける4つの方法。
解凍した生のアンズタケの苦味を取り除く方法
解凍後、すぐに沸騰したお湯に入れ、弱火で15分間茹でてください。塩とクエン酸を加えても構いません。
興味があるかもしれません生のアンズタケは食べられますか？キノコの効能と害、食べられる量、そして様々な用途について。。
解凍した調理済みアンズタケの苦味を取り除く方法
手順：
- アンズタケを取り出して解凍する。出てきた水分は捨てる。キノコを冷たい流水で洗い流す。
- 水を満たす。
- 4等分に切った玉ねぎを加える。
- 弱火で10分間加熱する。
最後に、きのこをざるに通して、余分な水分を完全に切ります。
アンズタケの調理法については、こちらの記事をご覧ください。アンズタケは茹でる必要がありますか？ 炒める前、スープに入れる前、火が通るまで茹でる場合、どのくらいの時間茹でる必要がありますか？。
揚げたアンズタケの苦味を取り除く方法
きのこは、水に浸して茹でた後でも苦味を感じることがあります。おそらく、焦げ付いたり、苦味のある植物油で揚げられたりしたのでしょう。
苦味をなくす方法はいくつかあります。
- サワークリームまたはマヨネーズと調味料を加え、15分間煮込む。
- 下茹でしたアンズタケに小麦粉をまぶし、グラニュー糖で炒めた玉ねぎと一緒にバターで炒める。
- 調理する際は、様々なハーブを入れたガーゼ袋をスープに加える。
あらゆる方法を試しても苦味が消えない場合は、製品を捨てるしかありません。哀れむ必要はありません。
乾燥アンズタケの苦味を取り除く方法
方法はいくつかあります。
- 冷水に8時間浸してください。この間に少なくとも2回は水を交換してください。そうしないと、製品が酸っぱくなってしまいます。
- アンズタケが完全に浸るまで温かい牛乳を注ぎます。数時間そのまま置いておきます。
役立つアドバイスですね！ 苦味を確実に取り除くためには、きのこを水に浸した後、クエン酸とハーブを加えて茹でることをお勧めします。
記事の中で、アンズタケの乾燥方法について詳しく説明しています。乾燥アンズタケ：6つの乾燥方法、カロリー含有量、効能と害、用途、レシピ
