森には多種多様なキノコが生息しており、それぞれに独自の魅力があります。例えば、塩漬けのミルクマッシュルームは多くの地域で珍味として珍重されています。アンズタケなどは生で食べられますが、ミルクマッシュルームは食べる前に入念な下ごしらえが必要です。この記事では、ミルクマッシュルームの正しい下ごしらえ方法と、漬ける前に水に浸す必要があるかどうかについて解説します。
ミルクマッシュルームの漬物前一次加工
ミルクマッシュルームの傘には、様々な森林のゴミが付着する粘着性の層があり、ひだの間には砂が溜まることがよくあります。そのため、ミルクマッシュルームを調理する前に、まずキノコの表面全体をきれいにする必要があります。ナイフを使っても構いませんが、普通の歯ブラシを使うとより効果的にゴミを取り除くことができます。ただし、歯ブラシを使うと少し時間がかかります。
次のステップは、皮を剥き、古いキノコの場合はひだを切り落とすことです。作業を容易にするため、傘の縁は内側にカールしているので、少し切り落としておきましょう。ナイフを使って、柄から傘に向かって、内側の余分な部分を取り除きます。
下処理したミルクマッシュルームは別の容器に移し、流水でよく洗い流してください。大きなマッシュルームは、場所を取らないように切り分けてください。
ミルクマッシュルームを漬ける前に水に浸す方法
ミルクマッシュルームには微量の毒性物質が含まれており、生で食べると苦味や消化不良を引き起こす可能性があります。そのため、調理する前に塩水に浸しておく必要があります。
浸け置きの基本ルール
ミルクマッシュルームを水に浸ける際には、いくつかのルールを守る必要があります。
- 浸け置き時間は最低でも48時間とし、12時間ごとに水を交換してください。
- 水1リットルあたり少なくとも20グラムの塩を加えてください。ミルクマッシュルームに塩を入れすぎても心配ありません。余分な塩分は真水に浸ける際に簡単に落ちます。
- ミルクマッシュルームを水に浸ける際は、木製またはホーロー製の調理器具を使用してください。アルミニウム製、特に低品質のものは、塩分やミルク状の汁に長時間触れると有害物質を放出する可能性があります。
- 温水に浸けると苦味は早く取れますが、きのこが酸っぱくなるリスクが高くなります。温水は冷水よりも頻繁に交換する必要があります。
- ミルクマッシュルームが均一に塩漬けされるように、水はミルクマッシュルームを完全に覆うようにしてください。
ミルクマッシュルームを浸す昔ながらの方法
私たちの祖先は、ミルクマッシュルームを少し違った方法で水に浸していました。きれいな水を手に入れるのが難しかったことを考えると、自然の水場を水に浸していたのは当然のことでしょう。ミルクマッシュルームは膜とひだを大まかに取り除き、イラクサで編んだ袋に入れました。これらの袋は川に下ろされましたが、その前に片方の端を岸辺の木に固定しました。ちょうど3日後、キノコは使用できる状態になったとみなされました。この間に、流れによって残っていたゴミや砂が洗い流されました。
ミルクマッシュルームの種類によって、どのくらいの時間水に浸しておく必要がありますか？
ミルクマッシュルームは種類によって特徴や風味が異なり、それぞれに個性があります。また、これらのキノコを水に浸す方法も種類によって異なります。
ホワイトミルクマッシュルーム
白いミルクキャップは、キノコの中でも最も安全な種類であることから、「キノコの王様」と呼ばれることもあります。風味も抜群です。このミルクキャップは最大15時間水に浸けておくことができ、苦味を取り除き、毒素を中和するのに十分な時間です。水の色で準備ができたかどうか判断できます。水は濃い色になりますが、透明感は残ります。また、肉を味見して、苦味がなくなっていることを確認することもできます。
黒ミルクマッシュルーム
黒ミルクマッシュルームは、長時間水に浸けてもその独特の色は変わりません。浸けた水は常に濃い色になります。これは必ずしも毒キノコであることを意味するものではありません。黒ミルクマッシュルームは少なくとも24時間水に浸けてください。
記事では、黒ミルクマッシュルームについて、入手場所や調理方法など、さらに詳しく解説しています。黒ミルクマッシュルーム：写真22枚、説明、食用かどうか、見た目、採取場所。
ミルクマッシュルーム
ミルクマッシュルームは非常に苦味が強いので、少なくとも72時間は水に浸けておく必要があります。浸けている間に水が赤みを帯びても心配しないでください。これは乳白色の樹液が酸化することによって起こる反応です。浸けるたびに水の色は徐々に薄くなっていきます。3日後にはミルクマッシュルームを味見できます。必要であれば、さらに24時間水に浸けておいても構いません。
他の種類のミルクマッシュルームなどについては、以下の記事をご覧ください。
ミルクマッシュルーム（ミルクキャップ）：67種、写真、外観、採取時期と方法、生育する森林について;
4種類の偽ミルクマッシュルームとその見分け方 + ミルクマッシュルームに似たキノコ、写真と説明;
アスペンミルクキャップ：説明、60枚以上の写真、食用、類似キノコ10種;
キバナタケ：キノコの写真20枚以上、説明、採取時期と場所、効能と害、レシピ。
乾燥ミルクマッシュルーム：30枚以上の写真、レビュー、説明、生育場所と時期、類似キノコ、レシピ/
ミルクマッシュルームを漬ける前に、どれくらい水に浸けておくべきでしょうか？経験豊富なキノコ採り職人からのアドバイスとレビューをご紹介します。
2～3日間水に浸し、頻繁に水を替えます。最初の浸水後、皮をむいて再びきれいな水に浸します。数日後、ミルクマッシュルームに塩を振ってプレスします。2日後には食べられますが、ディル、ニンニク、ホースラディッシュフレークと一緒にパンに挟みます。とても美味しいです。オニオンリングとサワークリーム、または玉ねぎとバターと一緒に召し上がってください。小さいマッシュルームは見た目がきれいなのでスライスせず、大きいものはスライスします。これを書いているだけでよだれが出てきます。今まさに自家製のミルクマッシュルームをプレスしています。
ミルクマッシュルームは冷水に3～4日間浸します。
理想的には、水は1日に3回（朝、昼、晩）交換し、同時にキノコを冷たい流水で洗い流すのが良いでしょう。
しかし、頻繁に水を交換する時間や機会がない場合は、1日に1回交換しても構いません。ただし、キノコは必ず冷たい流水でよくすすぎ、容器内の水もすべて交換してください。
ミルクマッシュルームが小さい場合は、漬け込む前に2日間水に浸けておけば十分です。大きい場合は4日間浸けてください。
初日は、浸け置き用の水に少量の塩を加えると良いでしょう（水にほんのり塩味がつくように）。この水に数時間浸けておくと、キノコから虫をすべて取り除くことができます（虫は目に見えないことが多く、特にミルクマッシュルームには虫が多く含まれています）。
ミルクマッシュルームは漬ける前に、余分な苦味を取り除くために水に浸す必要があります。2～3日間水に浸し、1日に数回水を替え、同時にすすいで汚れやゴミを取り除きます。浸した後、マッシュルームをホーロー製のバケツまたは鍋に入れ、粗塩、刻んだニンニク、ディル、ホースラディッシュの葉と根を振りかけ、重しを乗せます。このように塩漬けにしたミルクマッシュルームは、1か月後に食べ頃になります。浸した後に茹でてから塩漬けにすると、1週間で食べ頃になります。白くて美しい状態は保たれますが、濃厚な香りと風味は失われます。
ミルクマッシュルームには乳白色の汁が含まれており、それが苦味の原因となっています。そのため、漬け込む前に、乳白色の汁をしっかり取り除くために、十分に水に浸しておく必要があります。
浸け置き時間は、水換えの頻度によって異なります。頻繁に（1日に数回）水換えをする場合は、1～2日で十分です。水換えの頻度が少ない場合は、3日で十分です。
ミルクマッシュルームを漬ける前に、2～3日間冷水に浸けておきます。水は少なくとも1日に1回は交換してください。漬け込みレシピに重量の計測が必要な場合、マッシュルームの重さに注意してください。浸けておくと水分を吸収して重くなります。
ミルクマッシュルームは、乳液の苦味を取り除くため、漬ける前に少なくとも2日間水に浸けておきます。この2日間で、少なくとも3回は水を捨てて新しい水に替えます。ミルクマッシュルームの漬け方に関するレシピは数多くあり、家庭料理人それぞれに独自のやり方があります。
ミルクマッシュルーム1バケツに対して、塩を約2カップ使用します。水に浸したミルクマッシュルームを傘を下にしてホーロー鍋に並べ、大きめのものは切り分けます。マッシュルームの上に塩を振りかけ、スライスしたニンニク、黒胡椒、ローリエ数枚、ディルの房を加えます。この工程を各層ごとに繰り返します。最後に重しを乗せて、マッシュルームが汁に浸かるようにします。1週間後、瓶に詰め、漬け汁を注ぎ、蓋をして冷蔵庫または地下室に保存します。
