キノコ採りをする人、特に初心者の中には、ミルクマッシュルームに対して偏見を持ち、食べられないと考えている人が少なくありません。しかし実際には、ミルクマッシュルームは、適切な調理法と使い方を知っていれば、普通のキノコと同じくらい、あるいはそれ以上に栄養価が高く、美味しいのです。
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クロミルクマッシュルーム（Lactarius necator）：説明と写真
クロミルクマッシュルームは草むらに隠れることができ、その目立たない外見がそれを容易にしている。
帽子
傘は平らで、中央が窪んでおり、縁は折り畳まれ、房状になっている。直径は最大20cmに達し、色は緑がかった茶色で、中央部は縁よりも色が濃い。湿度が高くなると、傘の表面はぬるぬるになる。
脚
茎は高さ8cm、直径3cmで、円筒形をしており、基部に向かって細くなっている。表面は滑らかで、傘と同じ色をしている。
パルプ
果肉は淡い色で非常に脆い。切ると灰色に変色し、刺激臭のある乳白色の汁が滲み出る。この刺激臭のため、生の黒い乳冠は食べられない。
加熱すると、果肉の色は紫色に変化し、体積も大幅に減少する。
胞子粉末
胞子形成層は、クリーム色の板状体と、それと同じ色の胞子で表されます。
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黒ミルクマッシュルームはどこで、いつ頃生えますか？
クロタケは単独で生えることは稀で、カバノキと菌類を形成して共生するため、日当たりの良い落葉樹林で見られます。多くのキノコは、開けた空き地や小道沿いに生えています。
収穫は通常7月中旬に始まり、10月まで続きます。黒ミルクマッシュルームの収穫量が最も多いのは8月から9月です。
黒ミルクマッシュルームと間違えやすいキノコは何か、見分ける方法
黒ミルクマッシュルームにはよく似たキノコがあり、しばしば混同されます。それは「黒ミルクマッシュルーム」と呼ばれ、次のような特徴を持っています。
- 帽子の縁にはフリンジがありません。
- 傘と柄の色は黒で、ミルクマッシュルームのように緑がかったり茶色がかったりする色合いは全くない。
- このキノコには乳白色の汁がないため、ミルクマッシュルームとは異なり、虫が湧くことがある。
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黒ミルクマッシュルームは食べられますか？
黒ミルクマッシュルームは、条件付きで食用とされています。生で食べるのは避けるべきで、苦味を取り除くには長時間水に浸す必要があります。しかし、ミルクマッシュルームは漬物には欠かせません。この漬物は、地域によっては真の珍味とされています。
黒ミルクマッシュルームの効能と害
黒ミルクマッシュルームは民間療法で広く用いられています。強力な抗炎症作用があると信じられています。さらに、塩漬けのミルクマッシュルームを定期的に摂取すると、次のような効果が期待できます。
- 免疫力を強化する。
- 腎臓結石の形成を予防する。
- 肝臓の健康を強化する。
しかし、ミルクマッシュルームは条件付きで食用とされているのには、それなりの理由があります。ミルクマッシュルームには、人間に重篤な中毒症状を引き起こす危険な毒素が含まれているからです。そのため、ミルクマッシュルームは決して生で食べてはいけません。また、以下の人はミルクマッシュルームを食べるべきではありません。
- 12歳未満のお子様向け。
- 妊娠中および授乳中の女性向け。
- 65歳以上の人。
- 胃腸疾患を患っている方へ。
キノコはスポンジのように環境中の毒素を吸収するため、生態系がきれいな場所でのみ採取すべきであることも覚えておくことが重要です。
黒ミルクキノコの採取に関するルール
黒ミルクマッシュルームは群生して生えます。採取する際は、若いものを選ぶのがおすすめです。茎は短く、傘は凸型です。傘の長さが18～20cmを超えるものは採取しない方が良いでしょう。風味が弱くなり、中空の茎は漬物に適さないためです。
黒ミルクマッシュルームを使ったレシピ
黒ミルクマッシュルームは漬物に使われます。他の料理ではその風味が十分に引き出されません。生のミルクマッシュルームは、有毒な乳液が含まれているため、食用には全く適していません。
ミルクマッシュルームの調理方法
まず、きのこを流水でよく洗い、森の土や砂を取り除きます。次に、冷水に少なくとも3日間浸して、樹液の苦味を取り除きます。水は毎日、できればもっと頻繁に、しかし遅すぎない頻度で交換してください。
ミルクマッシュルームのピクルス
塩水でマリネしたマッシュルームは、マッシュルームの調理法として最も成功している方法の一つと考えられています。この調理法は、マッシュルーム本来の風味を最大限に引き出します。塩漬けの方法には主に2種類あります。
- 冷水で漬けます。ミルクマッシュルームを3～4日間水に浸し、ホーロー容器に入れます（亜鉛メッキやアルミ製の容器は絶対に使用しないでください）。傘を下にして層状に並べ、各層に塩を振りかけ、お好みのハーブやスパイスで味付けすることが重要です。容器がいっぱいになったら、ガーゼで覆い、その上に重い皿を置きます。48時間後には汁が流れ始めるはずです。汁が流れ出ない場合は、重しを増やし、マッシュルームに少量の塩水を加えます。3日ごとにガーゼをすすぐか交換します。漬け込み期間は40日間です。この期間が経過したら、マッシュルームは漬け込み完了です。
- 熱湯で煮る。洗って水に浸しておいたきのこをホーロー鍋に入れ、水を加えて1時間煮る。クローブ、ローリエ、オールスパイスの実を加え、さらに10分煮る。その後、きのこを瓶に入れ、ローリエを取り除いてから煮汁を注ぐ。
ミルクマッシュルームのピクルス
洗ったミルクマッシュルームを水で30分間茹で、その後すすいで冷ます。
マリネ液は別に用意してください。記載されている分量は水1リットルを基準としています。
- 塩 – 大さじ1杯
- 砂糖 – 小さじ1杯
- ローリエ – 3枚
- 黒胡椒 – 10粒。
- クローブ – 2～3個
- 酢9％ - 50ml
鍋に水を入れ、酢以外の材料を分量通りに加え、沸騰させてから45分間弱火で煮込む。煮込み終わる3分前に酢を加える。殺菌した瓶にきのこをぎっしりと詰め、熱いマリネ液を瓶の縁まで注ぎ、蓋をしっかり閉める。
揚げミルクマッシュルーム
ミルクマッシュルームは漬物に使われることが多いが、揚げて付け合わせとして出されることもある。
サワークリーム入り
材料：
- 黒ミルクマッシュルーム – 500g
- サワークリーム – 350ml
- ディル - 大さじ1杯、みじん切り
- 水 – 300ml
- 塩 – 小さじ1杯
調理手順：
- きのこは十分に水に浸してから、中くらいの大きさに切り、予熱したフライパンに入れます。強火で5分間、絶えずかき混ぜながら炒めます。
- 次に、水と塩を加え、約1時間弱火で煮込む。
- ディルをサワークリームと混ぜ合わせる。
- 水分が蒸発したら、ソースをきのこに加えてさらに20分煮込む。
小麦粉
材料：
- 黒ミルクマッシュルーム – 500g
- 塩 – 大さじ1
- 玉ねぎ – 100g
- バター – 50g
- 小麦粉 – 大さじ2～3杯
調理方法：
- 水に浸しておいたきのこを切り、30分間茹でる。
- ざるに入れてすすぐ。
- 乾燥させて小麦粉をまぶす。
- 油をひいた熱したフライパンに入れ、5分間揚げる。
- みじん切りにした玉ねぎを加え、さらに7分間炒める。
きのこを耐熱容器に移し、ディルを振りかけ、油を加えてオーブンで10分焼くと、さらに美味しくなります。
黒ミルクマッシュルームキャビア
材料：
- 黒ミルクマッシュルーム – 2kg
- 玉ねぎ – 300g
- 植物油 – 大さじ14
- 塩 – 小さじ5杯
- 挽いたコショウ – 小さじ1杯
調理方法：
- きのこは洗って数時間水に浸しておく。
- 弱火で1時間煮込む。
- それらはざるに入れられ、洗われる。
- 玉ねぎをみじん切りにし、植物油で黄金色になるまで炒める。
- きのこ類と玉ねぎを混ぜ合わせます。
- 塩を加える
- 材料をミキサーで滑らかになるまで挽く。
- キャビアは滅菌された瓶に入れられる。
黒ミルクマッシュルームの保存方法
材料：
- 黒ミルクマッシュルーム – 1kg
- 玉ねぎ – 1個
- ローリエ – 2枚
- スパイス – 小さじ1杯
- 酢9％ - 大さじ2杯
調理方法：
- ミルクマッシュルームを水に浸し、塩水で5分間茹でる。
- ざるに入れ、水分を切り、蓋をして弱火でバターで15分間炒める。
- 塩、玉ねぎ、スパイスを加え、さらに60分間煮込む。
- 調理が終わる3分前に酢を加える。
- 瓶に入れ、丸めて蓋を下にして毛布の下に置く。
- 48時間後には、キノコの保存期間を延ばすために再殺菌することができます。
黒ミルクマッシュルームを新鮮に保つ方法
大量の新鮮なキノコを採取した場合は、冬のために冷凍保存することができます。冷凍保存の方法は2つあります。
- 皮をむいたきのこを40分間茹で、冷まします。袋に入れて冷凍庫で保存してください。
- きのこからゴミや砂を取り除き、水で洗い、切り、虫食いの兆候を取り除き、小分け容器に入れて冷凍庫に入れる。
黒ミルクキノコのレビュー
昨日、黒キノコを3かご分採って冷水に浸し、家に帰ってから3回に分けて茹で、鍋でニンニクとディルと一緒に塩漬けにしたのですが、残りはどうしようかと思っています。
昔は水に浸すどころか、流水に1週間浸けてから重しを乗せて地下室に冬の間保管していたそうです！冬の間これらのキノコを保存する方法について、皆さんのアドバイスを教えてください。:dolf
ユーザー バラバン、モスクワ、メドヴェドコヴォ・セルギエフ・ポサード、2008 年 9 月 13 日
残りはどうすればいいでしょうか？最初のものと同じです。きのこの漬け方には、冷漬け（水に浸す）と熱漬け（茹でる）の2種類があります。
いずれにせよ、黒ミルクマッシュルームは絶品です！盛り付ける前に、塩漬けの黒ミルクマッシュルームをディル、ニンニク、干しぶどうと一緒に軽く洗い、薄切りにして洗った玉ねぎを散らします。サワークリームをかけて混ぜ合わせ、30分ほど置いてから冷やして召し上がってください。完璧な前菜の出来上がりです。
それらを水に浸す必要があります。理想的には1日に数回水を替え、水は冷水にしてください。そのため、流水に浸すのです。そうしないと、苦味が出てしまいます。ちなみに、茹でたり漬けたりして味を比べてみてください。味は全く違いますし、好みは人それぞれです。
