ミルクマッシュルームは、調理法の面で非常に汎用性が高い食材です。炒め物、煮込み料理、ピクルス、塩漬け、さらにはメイン料理にも適しています。ただし、調理前に適切な下準備が必要です。具体的には、洗浄、水に浸す、茹でるなどの下処理を行います。調理方法によって、調理時間や調理法は異なります。詳しくご説明いたします。
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ミルクマッシュルームの栄養特性
ミルクマッシュルームは 私 栄養価のカテゴリー。独特の風味特性を持つため、「キノコの王様」と呼ばれるのも当然です。その肉質：
- 美味しくて柔らかい。
- 少量のカロリーが含まれています。
- 心地よいフルーティーな香りがする。
タンパク質、ビタミンB1、B2、 Cこのように、ミルクマッシュルームは美味しいだけでなく、体にも良い効果があります。ただし、消化の良い食品なので、食べ過ぎには注意が必要です。
ミルクマッシュルームの一次調理
まず、収穫したミルクマッシュルームを流水でよく洗い、汚れを落としてください。ブラシやスポンジを使うと良いでしょう。
白いミルクマッシュルームは、毒性の面で最も「クリーン」なキノコと考えられています。そのため、下準備は最小限で済みます。10～15時間水に浸しておくだけで十分です。
浸け置きが終わったら、きのこを浸けていた液体の色を確認してください。計画通りに進んでいれば、少し色が濃くなりますが、透明なままです。
きのこが調理に適した状態かどうかを確認するには、一片ちぎって味見をしてみてください。苦味があってはいけません。
黒ミルクマッシュルームは少し特殊です。食用には条件付きとされており、調理には特別な注意が必要です。さもないと中毒を起こす可能性があります。
キノコは成長過程で毒素を蓄積します。さらに、黒ミルクマッシュルームは古くなるほど有害物質が多くなります。毒素を取り除くには、数日間水に浸し、定期的に水を交換します。その後、塩とローリエを加えて30分間煮ます。煮終わったら、あらかじめ殺菌した瓶に入れてマリネします。
苦い思いを取り除くには、以下のことを行う必要があります。
- ホワイトミルクマッシュルームは15～24時間水に浸します。
- 黒ミルクマッシュルームは48～72時間水に浸しておく必要があり、その間は冷蔵庫などの涼しい場所に保管することをお勧めします。
役立つヒント！使用するミルクマッシュルームの種類がわからない場合、または白と黒の品種を混ぜて調理する場合は、2～3日間水に浸けておきましょう。水は1日に少なくとも2回交換してください。
ほんの少し苦味があるだけで、それが気にならない程度であれば、きのこを塩水に2～3時間浸けておけば十分です。その後、流水で洗い流してから調理してください。大きなきのこは数切れに切り分け、小さなきのこは丸ごと調理できます。
出来上がりを確認するには、一番上のキノコを取り出して味見をしてみてください。特に傘と軸の部分をよく味わってください。軸は苦味が抜けるのに少し時間がかかるからです。
この記事を読んで、様々な種類のミルクマッシュルームの浸し方を学びましょう。ミルクマッシュルームを漬ける前に浸ける方法、浸ける日数、冷蔵法、種類別。
ミルクマッシュルームの調理方法と調理時間
ミルクマッシュルームの調理時間は、調理方法によって異なります。
- 塩漬け。10～15分。冷塩漬けの前に野菜を加熱する必要はありませんのでご注意ください。
- マリネする。最低10～15分、場合によってはそれ以上煮込む。煮込み時間はレシピによって異なる。
- 炒め煮。20～25分、場合によってはそれ以上かかる。
- 7～10分間冷凍する。
ご注意ください！カウントダウンは2回目の沸騰後から始まります。
ミルクマッシュルームを揚げる前に茹でる
手順：
- きのこを調理する容器に入れる。
- 水をいっぱいまで注ぎます。
- フライパンを中火にかけ、沸騰するまで待ちます。
- 塩を加える。火を弱める。
- 鍋に蓋をして、さらに10～15分加熱する。
- ミルクマッシュルームを水で洗い、ペーパータオルにのせて水気を切る。
きのこから水分がすべて蒸発したら、揚げ始めましょう。じゃがいもと一緒に揚げても、別々に揚げても構いません。
ミルクマッシュルームを漬ける前に茹でる
手順：
- きのこを洗ってきれいにします。水に浸します。すすぎます。
- 鍋に入れ、水で完全に覆う。
- 蓋をせずに、弱火で沸騰するまで加熱する。
- 沸騰したら、火力を弱めずにさらに15分間コンロにかけたままにしておく。
- 水を捨て、同じ量のマリネ液を加える。
- 中火で30分間煮込み、調味料とスパイスを加える。
- 瓶に詰める。
マリネしたきのこは瓶詰めする必要はありません。すぐに食べられます。
ミルクマッシュルームを塩漬けする前に瓶で調理する
手順：
- 浸け置き後、すすぎ洗いをして鍋に移し、液体を注ぎます。塩大さじ1杯を加えます。
- 中火にかけて沸騰するまで加熱する。表面に浮いてくる泡は取り除く。
- 20分間調理してください。
- 火から下ろし、水を捨てずに冷ます。
- できるだけ多くの水分を取り除くため、水をふるいに通してください。
- きのこをペーパータオルにのせて完全に水気を拭き取ってください。
きのこが完全に乾いたら、スパイスを加えて瓶に詰めます。
ミルクマッシュルームを冷凍する前に調理する
調理手順：
- きれいに洗って水に浸し、すすいだキノコに熱湯を注ぎます。
- 中火にかけて、再び沸騰するまで待つ。
- 沸騰後、10分間煮る。
- ミルクマッシュルームを取り出し、タオルに置いて冷まします。
きのこはビニール袋またはプラスチック容器に詰められ、冷凍庫に保管される。
ゆでたミルクマッシュルームの保存方法
未開封の調理済みきのこは、0～+4℃で1～1.5日間保存できます。保存期間を延ばすには、ホーロー製またはガラス製の容器に移し替えてください。密封すれば、保存期間は1週間まで延長できます。液体は入れず、きのこ自体のみを保存してください。冷凍すれば、1～6ヶ月間保存できます。
泡が出たり、カビが生えたり、べたついたり、異臭がしたりした場合は、きのこを捨ててください。茹でたり揚げたりしないでください。そのようなきのこを食べると非常に危険です。
ミルクマッシュルームのピクルス
役立つヒントをいくつかご紹介します。
- 食卓塩のみを使用してください。そうしないと、製品が酸っぱくなる可能性があります。1kgあたり50gを目安にしてください。
- 異なる種類の塩は、それぞれ別々に塩漬けにした方が良いでしょう。
- きのこを漬ける際にマスタードを加えると、きのこがしっかりとした食感になります。また、保存料としても機能します。
- ニンニクを加えると、美味しい保存食ができます。ニンニクの量が多いほど、前菜はスパイシーになります。塩漬けニンニクも食べられますよ。
- 液体の量は、総質量の20％とする。
- 保管中に蓋にカビが発生する場合があります。発生した場合は、すぐに蓋を取り外してください。蓋と重りを塩水で洗い流してください。
- レシピと保存方法を守れば、塩漬けミルクマッシュルームは、温蔵法では最長12ヶ月、冷蔵法では最長6ヶ月保存できます。
- 木製、ガラス製、またはホーロー製の容器を使用してください。事前に洗浄し、200℃のオーブンで滅菌してください。
- 利用するのは傘の部分のみです。茎の部分はキャビア用に取っておきます。
きのこは冷漬けと温漬けのどちらの方法でも漬けることができます。冷漬けには次のような利点があります。
- 心地よく、さわやかな味わい。
- この調理法は、大量のキノコを一度に処理するのに適しています。
- 新鮮なミルクマッシュルームはピクルスに加えることができます（新しく収穫したキノコがある場合に便利です）。
デメリットもいくつかあります。
- かなりの時間がかかります。
- このように調理されたキノコは、胃腸の弱い人には消化しにくい場合があります。
冷塩漬けには、以下の製品が必要です。
- ミルクマッシュルーム – 10kg;
- 粗塩 – 0.5 kg;
- ディル - 最大10本。
- コショウの実 – 40g;
- スグリ、ワサビ、サクランボの葉 - 各30枚
手順：
- 葉とディルを容器に入れる。
- きのこをきれいに洗い、軸を上にして容器に7cmの厚さになるように並べます。塩とスパイスを振りかけます。さらにミルクマッシュルームを一層加え、再び塩とスパイスで味付けします。容器がいっぱいになるまでこれを繰り返します。一番上の層には特に丁寧に塩とスパイスを振りかけます。
- 上部をガーゼで覆います。蓋を閉じます。上に重しを置きます。
- 容器を涼しく暗い場所に2ヶ月間置いてください。定期的に状態を確認してください。ミルクマッシュルームから十分な量の汁が出て、容器全体が浸るくらいになるはずです。もし汁が足りない場合は、重しを乗せるか、塩水を加えてください。
- 漬け込み後最初の1週間は、新しいキノコを追加できます。
- 表面の層にカビが生えている場合は、取り除く必要があります。
調理後、きのこは瓶や樽に詰められます。最長6ヶ月間保存可能です。
熱湯漬けは時間が短縮できますが、きのこの風味は熱湯漬けほど強くありません。
準備に必要なもの：
- ミルクマッシュルーム – 1.5kg;
- 塩 – 大さじ6杯
- 水 – 5リットル
- クローブ – 1個
- ディル - 7匹の小さな動物たち。
- コショウの実 – 5粒
- ローリエ – 1枚
- ひまわり油 – 大さじ2杯
手順：
- 水4リットルと塩大さじ6杯で塩水を作り、沸騰させる。
- きのこを加え、25分間煮込む。
- 別の容器に漬け汁を用意する。沸騰したお湯に塩とスパイスを加え、5分間煮る。ディルを加え、きのこをざるで濾す。
- 漬け汁からスパイスを取り出し、ピクルス容器に入れます。その上にメインの材料を置きます。マリネ液を注ぎ入れます。
- 蓋をして、上に重しを乗せ、暗くて涼しい場所に3日間置いてください。
- 指定された時間が経過したら、殺菌した瓶にきのこを並べ、マリネ液をほぼ満杯になるまで注ぎます。最後に少量の植物油を上からかけます。
8～12ヶ月間保存可能です。
ミルクマッシュルームのピクルス
以下の製品が必要になります。
- ミルクマッシュルーム – 1kg
- 水 – 1.5リットル
- 塩 – 小さじ3杯
- グラニュー糖 – 小さじ2杯
- クエン酸 – 小さじ2杯
- コショウの実 – 4粒。
手順：
- きのこに水を注ぎ、コショウを加え、沸騰するまで待ち、さらに30分間煮込む。
- マリネ液を作る。1.5リットルの水にグラニュー糖と塩を加える。沸騰したらクエン酸を加える。
- 滅菌済みの瓶に入れる。瓶を温かいタオルで包み、涼しい場所に置く。
加工物が完全に冷えたら、冷蔵庫に移します。
ミルクマッシュルームの調理レシピ
おいしいレシピをいくつかご紹介します。
| 名前 | 材料 | 段階的な準備 |
| ラソルニク |
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| スープ |
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| サラダ |
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ミルクマッシュルームは、適切に調理すれば非常に美味しくいただけます。水に浸して茹でることは必須です。これは苦味を取り除き風味を高めるだけでなく、有害物質も除去するからです。保存方法にも注意が必要です。
以下の記事で、さまざまな種類のミルクマッシュルームについて読んでみてください。
ミルクマッシュルーム（ミルクキャップ）：67種、写真、外観、採取時期と方法、生育する森林について;
4種類の偽ミルクマッシュルームとその見分け方 + ミルクマッシュルームに似たキノコ、写真と説明;
アスペンミルクキャップ：説明、60枚以上の写真、食用、類似キノコ10種;
キバナタケ：キノコの写真20枚以上、説明、採取時期と場所、効能と害、レシピ。
乾燥ミルクマッシュルーム：30枚以上の写真、レビュー、説明、生育場所と時期、類似キノコ、レシピ/
ミルクマッシュルームの調理法に関するレビュー
塩漬けミルクマッシュルーム。
きのこを使った料理
高温かつ高圧下では、2つの方法で対処できる。
9月末になってようやくミルクマッシュルームが手に入った。ごく普通の、乾燥した白いキノコだ。
これが、これらの汚れた糞が入った12リットルのバケツです。
多少の調整が必要だった。
まず、土を洗い流す必要があります。そのためには、流水で洗い流し、普通の歯ブラシでこすります。最初のステップは土そのものを落とすことなので、あまり力を入れすぎないようにしてください。残りの汚れは、翌日に水に浸けておけば落ちます。
ヒョウ柄のぬいぐるみを、顔を下にしてたっぷりの水に浸してください。水は1日に6～7回、頻繁に交換してください。もっと頻繁に交換しても構いません。長時間水に浸さないでください。苦味は加熱調理中に消えますが、ミルクマッシュルームを水に浸けすぎると香りも薄れてしまいます。
浮き上がらないように、上に小さな重りを乗せた。
翌日、ナイフを使ってキノコをきれいにし、残っている土をこそぎ落とします。水に浸してあるので、作業が楽になります。ひだの間に砂粒が残らないように、内側をしっかりとすすぎます。流水と歯ブラシを使えば十分です。最も硬くて見た目の良いものは塩漬けに使われ、残りは圧搾される。
ホーロー鍋の底に、粗塩小さじ1杯、みじん切りにしたニンニク1～2かけ、茎付きのディル1束、ミルクマッシュルームを一層敷き詰めます。大きめのものは2～3切れに切ります。次に、さらに塩、ニンニク、ミルクマッシュルームを加えます。塩は一層につき小さじ1杯程度加えます。
3リットルの鍋は満杯になった。しかし、圧力をかけると、容量は少なくとも3分の1は減少する。
1リットルのジャム瓶をプレス機として使います。きのこが割れないように、必ず平らな場所に置いてください。瓶で軽く押して固めるのがおすすめです。このフライパンから漂う香りは格別です。
2～3時間後には、このような状態になります。そのまま5日間置いてから、ディルと一緒に瓶に移し、冷蔵庫で保存してください。例えば、バケツで漬けている場合は、そのまま地下室に保管できます。日持ちも抜群です。
重要：本当に美味しくて風味豊かなミルクマッシュルームを食べたいなら、40日間も待つ必要はありません。40日なんてあっという間です。5～7日で食べられます。苦味もなく、しっかり火が通り塩味も効いています。たとえおばあちゃんが40日間待つように言っていたとしても、それは間違いです。それ以降は、同じ味にはなりません。そして、食中毒にご注意ください。ミルクマッシュルームは最高級のキノコで、全く毒性がありません。もちろん、高速道路沿いやゴミ捨て場の近くで採った場合は別ですが。
第二の方法：
大きめのミルクマッシュルームは2～3切れに切り、小さめのものは丸ごと使います。漬け汁の作り方：水5リットルに対して粗塩大さじ山盛り5杯。ミルクマッシュルームを沸騰したお湯に入れ、沸騰してから15分間茹でます。大きめの鍋を使う場合は強火で茹でてください。
調理終了の1分前に、酢のエッセンスを大さじ1杯（水5リットルあたり）加えます。味には影響しませんが、ミルクマッシュルームの色が薄くなり、余分な粘液が消え、わずかな酸性環境でもボツリヌス毒素が発生しなくなります。
水気を切ってすすぎます。普通の冷たい水道水ですすぎます。冷めます。
塩水を注ぐ準備をする：
水1リットルに粗塩大さじ3杯を加える。沸騰させ、お好みでディルを加え、5分間煮てからディルを取り除く。冷ます。
3リットル用意しました。
殺菌した瓶に、刻んだニンニクを数かけ（大きめの瓶の場合はもっと多めに）、ミルクマッシュルームを入れて、瓶の2/3まで満たします。冷ました漬け汁を注ぎ、湯通ししたホースラディッシュの葉を上に乗せ、蓋をしっかりと閉めます。蓋は重曹で洗い、数分間煮沸消毒します。
合計：12リットルのバケツからこの量を取り、さらにプレス機で圧力をかけた鍋に入れた1リットルサイズの瓶1つ分を取りました。
塩漬けミルクマッシュルームとジャガイモ入りの自家製パイ
パイ、ペストリー、パン
未定義パイを作るための材料：
牛乳 - 大さじ1杯
鶏卵 - 1個
イースト - 7g（顆粒イーストの小袋）
砂糖 - 大さじ2杯
塩 - 小さじ1.5杯
バター - 100グラム
植物油 - 大さじ1
小麦粉 - 約3.5カップ
詰め物について：
ミルクマッシュルームのピクルス
ゆでたジャガイモ
乾燥ハーブ（ディル、パセリ）
バター - 70g（ミルクマッシュルーム用）
ゴマ
玉ねぎ（大きめの玉ねぎではないもの）
挽いた黒胡椒
バターを溶かします。牛乳と砂糖を加えます。混合物は温かい程度で、熱すぎないようにします。イーストを加えます。
卵と塩を加え、よく混ぜ合わせる。
小麦粉を少しずつ加えていく
生地をこねます。生地を布巾かタオルで覆い、暖かい場所に置いて発酵させます。生地が1回目の発酵を終えたら（約1時間1分半）、生地を軽く叩いてガス抜きをし、オーブンに戻して2回目の発酵をさせます。生地を発酵させている間に、フィリングを準備します。
玉ねぎをみじん切りにし、バターで薄いきつね色になるまで炒める。
塩漬けミルクマッシュルームを細かく刻み、玉ねぎに加えます。軽く炒めます。お好みでハーブ（ディル、パセリなど）を加えてください。
じゃがいもを塩水で茹で、スライスに切る。パイの具材の準備は完了です。
生地を薄く伸ばし、あらかじめ植物油を塗った型に入れ、縁を少し広げる。
ジャガイモのスライスを置きます
玉ねぎとミルクマッシュルームの混合物を上に乗せ、お好みで黒胡椒を振りかける。
表面に柔らかいバターを塗る。
お好みに合わせてパイを飾り付けます。溶き卵をパイの表面に塗り、ゴマを振りかけます。オーブンに入れて焼きます。こんがりと焼き色がつくまで焼いてください。
召し上がれ！
収穫したミルクマッシュルームは、苦味を取り除くために水に浸す必要があります。温漬けでも冷漬けでもどちらでも構いません。まず、キノコに付着した汚れを落とし、水に浸します。1日に数回水を替え、少なくとも2日間は浸けておきましょう。
この後初めて、ソリャンカ（豆の煮込み）、炒め物、漬物など、様々な料理に使うために茹でることができます。その前に、塩を加えて少なくとも15分間茹でます。この種類のキノコを水に浸さないと、塩漬けキノコのように、どんな料理も非常に苦くなってしまいます。
ミルクマッシュルームにはいくつかの種類がありますが、乾燥ミルクマッシュルームの場合は、少なくとも3日間水に浸します。
