菌類は、その主な特徴である、枯れ木や生きた木の樹皮に穴を掘り、特殊な酵素を使って樹皮を分解することから、木材穿孔菌と呼ばれています。セルロースやその他の多糖類を分解することで、菌類はそれらを自身の発育と成長に利用します。菌類は木部栄養菌類に属します。
これらのキノコには食用種と非食用種があり、菌類学によって研究されています。食用部分はタンパク質、ビタミンB群とC、鉄、リン、カルシウムなどを含み、人体に有益です。「木爾（ムアー）」は、この樹木キノコの中国語名で、古くからアジア料理で頻繁に用いられています。
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樹木キノコの特徴
多くの種類のキクラゲは、弱った木に生育し、良質な種の自然淘汰を促進するため、森林の「養育者」としての役割を果たしています。こうした「養育者」の代表的な例としては、切り株に美しく群生し、スパイシーな香りでキノコ狩り愛好家を魅了するハチミツタケが挙げられます。ハチミツタケは美味しく、歯ごたえも良く、特に漬物にすると美食家から絶大な人気を誇ります。
この記事を読むことをお勧めします ハチミツタケとその採取方法、採取場所については、当サイトのポータルサイトをご覧ください。。
しかし、従来のキノコとは全く異なるキノコも存在する。それらは傘も柄もない。その形や外観は、日常生活でよく見かけるものに似ているため、分類・識別される。これまで誰もそれらを採取して味見しようとは考えなかったため、こうした風変わりなキノコの味は全く未知数である。
このような木質栄養菌は、その外観の特徴によって区別することができる。
- 肉片（アスココリネ・カルニタス）
- 滴状の樹脂（Exidia ferruginosa）
- 発泡スチロール製の気泡（ダクリミセス・バニシング）
- サンゴ、海綿（Calocera）。
菌類の中にも、同種を食害する寄生菌が存在する。例えば、硫黄黄色ヒポクラエアは、エクシディアやトレモアの群体を餌とする。
サルノコシカケ科に属するClimacodon severumは、特に危険な森林寄生菌である。健康な樹木のひび割れや切り込みから侵入し、わずか4年で樹木を完全に枯らしてしまう。
庭師や公園の作業員は、こうした害虫に注意すべきだ。なぜなら、それらは庭を完全に破壊してしまう可能性があるからだ。
樹木キノコの種類
キノコ狩りをする人は、森の中の腐った木や病気の木、枯れ木などに見られる、変わった形のキノコに注目します。真夏から秋にかけては、以下に紹介するような、特に興味深いキノコの成体を見つけることができるでしょう。
アスココリネの肉
その名前は、子実体がピンクがかった紫色の肉片に似ており、ひだの長さが1センチメートルほどで、一枚の皿の上に集まっていることに由来する。白樺の切り株によく見られる。独特の香りはなく、その見苦しい外見からキノコ愛好家は敬遠するため、味は知られていない。
ビョルカンダー
サルノコシカケ科に属するこのキノコは、一年を通してリボン状に成長するのが特徴です。成熟したキノコは濃い茶色で、直径3cm以下の傘がリボンのように連なったような形をしています。肉質はもろく、灰色で無臭です。薄く、はっきりと区別できる胞子層が、キノコ本体と茶色く油っぽい傘を隔てています。傘は常に湿っていて、先端は灰色がかっています。
枯れ木や低木に生える。味は一般的な火口菌に似ている。
ヒラタケ
ヒラタケは急速に私たちの生活に浸透し、珍しい樹上キノコを使った多くの料理の調理を大幅に簡素化しました。人工環境で急速に成長し、素晴らしい香りと美味しい風味を持つヒラタケは、紛れもないベストセラーとなっています。キノコ農場で栽培されたヒラタケは、野生種とは比べ物にならないほどの風味を誇ります。ヒラタケは、生木や枯れ木の落葉果樹の幹に大きな群生を形成します。
クリミア半島では、春と秋にそれらを探す必要があります。
子実体は、長く弾力性のある柄とつや消しの傘から構成されています。ヒラタケは淡い灰色からオレンジ色まで幅広い色合いがあり、すべて食用で美味しくいただけます。
ヒポクレア
Hypocraea sulphurosaは、シロキクラゲ科（最も一般的なのはExidia ferruginosa）のキノコを餌とする、食用には適さない寄生キノコです。そのため、この種の発生時期や生息地は、その「餌」となるキノコの発生時期や生息地と一致します。
震えるキノコの体表に現れるヒポクレアは、最初は複数の黄色い斑点として成長し、やがて融合して一つの表面となる。木質のキノコの体表には、黒い点（胞子を形成する子実体）が点在する大きな金色の斑点を形成する。大きさは1～15cmで、密集した不均一なスポンジ状をしている。
ラムマッシュルーム
この成長の早いキノコは、ヒラタケ科に属し、学名はグリフォラ・クリスパ（Grifola crispa）です。日本では希少種で、広葉樹林の古い倒木や切り株にのみ生育します。野生では、9～10kgにもなる個体が発見されています。
ラムズマンダリンマッシュルームは、多数の細い柄が融合して茶色の傘を形成し、波打つ縁に沿って灰色と緑がかった色合いが見られます。淡い色の子実体は、有益な特性を持ち、心地よいナッツのような香りがします。
こうした特性から、このキノコは料理に広く利用されるようになり、肺疾患の治療のための民間療法の基礎ともなっている。
涙
比較的珍しい、小型の黄色い楕円形のキノコ（最大0.5cm）。水や湿気、腐った針葉樹の切り株を好むため、乾燥した天候では枯れ木の樹皮の中に隠れ、広がって平らになったように見える。
その黄色みがかった色合いと質感は、木材に吹き付けられた小さな泡のしずくに似ている。ダクリミセスの体は無味無臭である。食用には適さないが、毒性はない。
カロセラ接着剤
森林では、通常、腐った木に定着し、その場所を完全に占拠するため、他のキノコはそこに生えなくなる。
カロセラはサンゴによく似ており、鮮やかな黄色やオレンジ色を呈する。体長は6cmに達し、角状の付属肢が基部で融合して花束のような形になる。これらの菌類は腐った木に寄生し、夏の間中繁殖する。
それぞれのゴムのようなキノコには、2～3本の鋭く枝分かれした先端部がある。
この種は希少であるため、食用にも有毒にも考えられていない。
中国産ムアルキノコ
この珍味キノコの名前は、主な生息地である中国に由来していますが、ロシア東部の森林でも時折見られます。主に生きた木の幹、特にハンノキに生育します。
茶色、ほぼ黒色で、アワビのような薄い身を持つ木瓜茸は、繊細でゼラチン質の、やや歯ごたえのある食感と、甘くスモーキーな風味から、中国、日本、ベトナム、タイなどの料理で広く用いられている。
クリマコドン・セヴェルニイ
まさに森林の衛生管理役と言えるでしょう。真夏になると、老木や病気の落葉樹に定着し、数年以内にそれらを枯らしてしまいます。火口菌類に属し、その外見は典型的なキノコの特徴をよく表しています。
淡い黄色で多孔質の体と、半径最大15cmにもなるやや茶色がかった傘を持つクリマコドンは、魅力的な多層構造を形成している。胞子を生成する部分は柔らかい棘で覆われているが、これはこの種としてはかなり珍しい特徴である。
その味と匂いは不快であるため、この標本は料理や医薬品への利用経験がない。
ナラタケ
見た目、味、色は誰にとっても馴染み深い食用キノコは、 ごく普通の都市型アパートで育つ（そして、その方法は当社のウェブサイトでお読みください！）しかし、切り株や古い落葉樹に生えている天然の標本の味の価値ははるかに高いです。
ロシアのすべての森林に生息し、最大50本の淡灰色の脚と、基部が1つある灰褐色の傘を持つ大きな群落を形成して生育する。
火口菌
火口菌には多くの種類があり、菌類学において最も人気のある研究対象の一つとなっている。広葉樹林や公園、特にニレの木がある場所でよく生育する。
黄色い傘は直径15cm、茶色の柄は長さ10cmで、茶色の鱗片に覆われています。このキノコを料理に使う場合は、身がしっかりしていてしっとりとした若いものだけを採取し、夏から秋にかけて最大3回収穫することができます。
チャガ
食用には適さないキノコだが、その薬効は同種の木生菌類の中でも最高級の部類に入る。白樺の幹に生えるこのキノコは、濃い茶色または薄い灰色の板状で半円形をしており、緻密で脆い構造を持ち、腐敗臭を放つ。
チャガの子実体に含まれる生物活性物質と繊維は、伝統医学において薬用煎じ薬、浸出液、お茶、粉末の原料として利用されています。ロシアに白樺林が存在する限り、私たちはこのキノコの持つ独自の有益な特性を人々の健康のために活用し続けることができるでしょう。
黄金鱗傘（ロイヤルハニーマッシュルーム）
これらは、弱ったポプラ、カバノキ、ハンノキなどの幹によく見られます。直径20cmにもなる黄金色の傘は、細長い柄に茶色の鱗片で覆われています。
真夏に現れる若い個体は、しばしばハチミツタケと混同される。しかし、このキノコの風味はよく知られた近縁種に比べて著しく劣るため、単独の料理として食されることはない。
食用には適さないが、毒性もない近縁種として、ポプラウロキャップ（下の写真）がある。
記事で詳細をご覧ください 黄金鱗冠。
シイタケ
日本の森林キノコ、インペリアルマッシュルーム、または食用シイタケ――これらは、菌類学者によって研究されているこのよく知られた樹上キノコに使われる名称である。
特徴：
- 繊維質の脚。
- 茶色の丸いキャップに明るい色のプレートが付いています。
- 乾燥した肌にできる鱗状のもの。
主にオークの木に生える。その風味豊かでピリッとした果肉は、薬効も期待できることから、料理や薬として広く利用されている。
エクシディア・フェルギノーサ
シロキクラゲ科に属するキシロトロフスは、気候条件によって形状が頻繁に変化するため、視覚的に表現するのが難しい。黒い樹脂状の滴のような形をしており、大きな塊が木の残骸から生える若い枝の幹全体を覆っている。子実体の果肉はゼラチン質で、味も香りもないため、食用には適さない。
樹木キノコの利点と害
食用キクイムシの効能は科学的に証明されています。脂肪分は一切含まれていません。主な有効成分は以下のとおりです。
- 植物性タンパク質；
- ビタミンC、ビタミンB群、特にビタミンB3を多く含む。
- 微量元素：カルシウム、リン、鉄。
ヒラタケ、シイタケ、チャガなどのキノコは、食用というよりは薬効を持つ。これらは、特定の病気の症状を治療できる様々な物質や混合物の調製に用いられる。
- 血液中の鉄分不足。
- 高血圧;
- 胃酸過多；
- 免疫力の低下。
樹木の菌類が有害とみなされるのは、庭園、公園、人工林といった栽培地の健康な樹木に広範囲かつ急速に蔓延するからに他ならない。健康な幹の傷ついた部分の樹皮に菌類の胞子が付着すると、胞子は急速に増殖し、わずか数年でその木を枯らしてしまう。
動物による損傷や凍害を受けた木材を、適切な時期に園芸用ヤニで処理すれば、この危険はなくなります。
Top.tomathouse.comのおすすめ：キクラゲ – 有益な特性、料理への活用法
チャガというカバノキタケは、その薬効で有名で、このキノコから作られるお茶や煎じ薬には、強力な免疫刺激作用と強壮作用がある。
農場でのキノコ栽培は収益性の高いビジネスとなり、今では美味しくて栄養価の高いヒラタケ（別名：キクラゲ）が販売されているのをよく見かけるようになりました。野生のヒラタケは黄色、緑がかった色など様々な色合いがあり、多くの科に属しています。野生のキノコは人工的に栽培されたものよりもはるかに香りが豊かです。大きな利点は、毒キノコのような類似種が存在しないことです。
耳介に似ていることから「キクラゲ」と呼ばれるキクラゲは、東洋料理で非常に人気があります。しかし、独特の香りや風味がないため、単独の料理として調理されることは稀です。肉料理の付け合わせとして食べると、ほのかな燻製の香りが加わり、美味しくいただけます。パリッとした歯ごたえのある食感は心地よく、特にしっかりと味付けをすれば栄養価も高いです。
間違いなく、キクラゲは人間の食生活において重要な位置を占めるようになりました。スーパーマーケットの棚で目にする機会が増えているのも当然で、健康的で栄養価の高いタンパク質源として、私たちの食生活を豊かにしてくれています。
