バターマッシュルームの食用15種と食用不可5種、写真で見分ける方法、似たような種類はあるのか、そして中毒について

バターマッシュルームは、その心地よい風味と香りで知られ、特にピクルスにすると高く評価されています。しかし、野生では、よく似た偽物と間違えやすいという難点があります。バターマッシュルーム自体に毒性物質は含まれていませんが、消化不良を引き起こす可能性があります。そのため、バターマッシュルームの外観の特徴と、食用にならない偽物との見分け方を知っておくことが重要です。

食用バターマッシュルームと食用でないバターマッシュルームの見分け方

キノコ採り初心者にとって、ヤマドリタケ属のキノコと偽ヤマドリタケ属のキノコを見分けるのは、それぞれの特徴を知らないと難しいものです。以下で、それらの特徴について説明します。

 

写真と説明を表形式で掲載した、食用バターマッシュルーム12種

バターマッシュルームはイグチ科に属し、約60種が存在します。特徴としては、傘のぬめりと柄の小さなつばが挙げられます。これらのキノコは針葉樹林に生育し、マツ、トウヒ、その他の針葉樹と菌根を形成します。温暖で雨の多い気候では、地域によっては5月という早い時期から収穫できますが、主な収穫期は7月から9月です。

ベッリーニオイラー（Suillus bellinii）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘は白色または褐色で、中央部はより濃い色をしており、直径は6～14cmである。管は短く、孔は角張っている。柄は長く、基部に向かって細くなり、表面は赤褐色の顆粒で覆われている。つばはない。	ヨーロッパに自生し、マツ林や針葉樹林を好む。	9月～10月。	調理、マリネ。

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乾燥バターマッシュルーム、ヤギ茸（Suillus bovinus）

説明	拡散	食用可能性	類似性	区別する方法
傘の直径は5～15cmで、色は赤褐色または赤黄土色、表皮は粘着性がある。管状層は肉質から分離していない。柄は傘と同じ色をしている。	若い松の植栽。	このキノコは食用とされており、茹でたり乾燥させたりするのに適している。しかし、虫食いが多いため、採取されることは稀である。	傘はぬるぬるしており、形や大きさは一般的なバターマッシュルームに似ている。	茎の果肉はピンク色です。切ると青色に変わり、傘の部分は赤みを帯びます。味は酸っぱいです。加熱するとピンク色になります。

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スイラス・クリントニアヌス

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は5～15cmで、中央が突き出た凸型をしている。表皮は滑らかで、湿気の多い天候では粘着性があり、傘の半分以上が簡単に剥がれる。色は茶色。柄は高さ12cmまで伸び、つばの上部は鮮やかな黄色で、下部は網目状になっている。	スカンジナビア、イギリス、フィンランド、スウェーデン、中国に分布する。ロシアでは極東、シベリア、山岳地帯に生育する。カラマツを好む。	7月～10月。	食用可能で、あらゆる料理に幅広く利用されている。

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黄色っぽいバターマッシュルーム、湿地バターマッシュルーム（Suillus flavidus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘は麦わら色またはくすんだ黄色。柄は細長く、高さは最大7cm、直径は1cm。つばの付け根までは黄色で、それより下は茶色。皮は粘り気があり、肉は黄色で、傷つくと赤くなる。	マツ林に生育し、湿った場所や腐敗した有機物を好む。ロシア、スイス、リトアニア、ドイツ、ルーマニアなど各地に分布する。	8月中旬～10月上旬。	食用キノコ。調理前に加工済み。

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夏バターマッシュルーム（Suillus granulatus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は最大10cmで、色は赤褐色から黄土色まで様々です。柄は高さ最大8cmで、上部は白くわずかにざらつきがあり、下部は黄色です。肉は切っても変化しません。	マツの木の下に生育する。コーカサス地方の森林やクラスノダール地方に自生している。	5月から11月。	食用キノコで、生で食べたり、漬物や塩漬けにして食べたりします。

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一般的なバターキノコ (Suillus luteus)

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は最大14cmで、成長するにつれて半球形から扁平形に変化する。色は茶色で、灰色、茶色、またはオリーブ色がかった色合いを帯びる。茎は最大11cmの高さで、環状部より上は淡色、下は茶色である。	若いマツの木を好む。メキシコやカナリア諸島でも見られる。ロシアでは、北カフカス、極東、シベリアに生育する。	7月中旬～9月。	スープ、副菜、サラダの調理だけでなく、マリネやピクルス作りにも使用されます。

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ホワイトバターマッシュルーム（Suillus placidus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は5～12cmで、色は白っぽいが、成熟するとやや灰色またはオリーブグリーンになる。肉は黄色だが、折ると赤みを帯びる。柄は高さ9cmまでで、つばはない。	ロシア、アルプス山脈、中国、韓国では、杉の木の隣に生育する。	6月～11月。	収穫後すぐに加工され、食用に適したのは若い個体のみである。

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スギバターキノコ (Suillus plorans)

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は3～15cmで、半球形から後にクッション状になる。色は茶色。雨天時には皮がぬるぬるになる。果肉は黄色で、切ると青色に変わる。柄は高さ12cmまでで、黄土色をしており、濃い色の粒がある。	シベリア、極東、韓国、そしてヨーロッパ諸国に分布する。杉や針葉樹と並んで生育する。	8月～9月。	マリネする、揚げる、茹でる。

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ルビーバターマッシュルーム（Suillus rubinus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘は直径8cmほどで半球形をしており、成長するにつれてより凸型になる。色は黄褐色またはレンガ色。果肉は黄色で、切っても変化しない。柄は円筒形で、下に向かって細くなっている。色はピンクがかった色で、赤みがかった粉状の被膜がある。	ロシアではほとんど見られないが、ヨーロッパでは広く分布している。オークの木の近くに生える。	8月～9月。	漬物。

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スプラーグバターマッシュルーム（Suillus spraguei）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は3～12cmで、色は黄橙色です。表面は乾燥していますが、湿度が高くなると粘り気が出てきます。柄は丈夫で、高さは最大10cm、直径は最大2.5cmです。柄のつばの上部は黄色で、つばの下部は傘と同じ色です。	北アメリカ、ヨーロッパ、西シベリアに分布。シベリアマツやシベリアスギと共生する。	7月～9月。	漬物などに使われる食用キノコ。

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アカヒレタケ（Suillus tridentinus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘は鮮やかで特徴的なオレンジレッド色。表面はつや消しでざらざらしており、雨上がりにのみ粘り気が出る。柄は長さ10cmほどで、つばの上部は黄色、下部は鮮やかなオレンジ色。果肉は黄色で、切った部分は赤くなる。	ヨーロッパ諸国、中国、ロシア（アルタイ地方およびシベリア地方）。スギやカラマツを好む。	5月～10月。	マリネ、ピクルス作り、各種料理の準備。

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黄褐色のバターマッシュルーム（Suillus variegatus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は最大14mm。最初は半円形で縁が折り畳まれているが、成熟するにつれてクッション状になる。色は灰黄色から橙赤色に変化する。皮は果肉から剥がれにくい。柄は高さ最大9cmで、レモンイエローで、基部に向かって色が濃くなる。	ヨーロッパ諸国、ロシア（コーカサス地方、シベリア地方）。マツ林に生育する。	7月～10月。	漬物。

黄褐色のバターマッシュルームの写真ギャラリー

条件付き食用バターマッシュルーム3種（写真と表による説明付き）

条件付き食用キノコは、消化不良を引き起こす可能性があるため、一部の国では調理が禁止されています。さらに、これらのヤマドリタケ類は、あまり特徴的な風味はありません。しかし、好みに応じて適切に調理すれば、例えば漬物などに利用できます。

灰色バターマッシュルーム（Suillus aeruginascens）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は最大8cmで、色は灰白色から赤みがかった灰色に変化する。表皮はぬるぬるしており、傘から簡単に剥がれる。柄は最大14cmの高さで、黄灰色。最初はつばがあるが、成長するにつれて消える。	ヨーロッパ諸国、ロシアの森林に生息。カラマツを好む。	7月～10月。	調理、マリネ。

灰色のバター皿の写真ギャラリー

カラマツバターマッシュルーム（Suillus grevillei）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は3～15cmで、色は金色がかったオレンジ色、黄色、または茶色です。若いキノコでは黄色い肉質は切っても変化しませんが、成熟すると茶色に変わります。柄は最大12cmの高さになり、曲がることもあります。つばの上部は網目状で、下部は傘と同じ色です。	ヨーロッパ、北アメリカ。ロシアでは、シベリア、ウラル山脈、極東に分布する。	7月～9月。	漬物。

カラマツキンポウゲの写真ギャラリー

黄色バターマッシュルーム（Suillus salmonicolor）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘は直径3～6cmで、黄色または黄褐色。表面は粘り気がある。皮は肉から容易に剥がれる。柄は丈夫で、油っぽい輪がある。輪の上側は白色、下側は黄色。	ヨーロッパ諸国、シベリア。二葉松と共に生育する。	7月中旬～10月。	皮をむいて加熱調理すれば食べられます。美味しいキノコですが、虫食いになっていることが多いです。

黄色いキンポウゲの写真ギャラリー

物議を醸すバターマッシュルームの品種

バターマッシュルームの中には、食用になるかどうかについてキノコ採りの間で議論が分かれる種がある。適切な調理法を用いれば安全に食べられると考える人もいれば、必ず消化不良を引き起こすと確信している人もいる。

シベリアバターマッシュルーム（Suillus sibiricus）

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は10cmほどで、色は黄色またはオリーブ色です。表面の膜は油分を含み、簡単に剥がれます。茎は高さ7cmほどで、ベージュ色をしており、表面には茶色の斑点が見られます。茎の輪は時間とともにフリンジ状に発達します。	ヨーロッパ、エストニア、極東、シベリアの杉林に自生する。シベリア杉や他の針葉樹と混生する。	6月～9月。	洗浄および加熱処理後の食品に使用される。

シベリア産バターマッシュルームの写真ギャラリー

驚くべきバターマッシュルーム（Suillus spectabilis）

このキノコは、その食用性について様々な権威ある情報源が相反する情報を提供しているため、最も議論の的となっている。

説明	分布: 木、国	収穫期	料理用途
傘の直径は4～12cmで、表面はぬるぬるとした赤褐色。表面には灰色の筋が散在している。柄は長く、最大12cmで細い。つばは傘のほぼ真下に位置する。肉は黄色で、切ると数時間後に褐色に変色する。	ウラル山脈から極東、北アメリカ、アメリカ合衆国、カナダにかけて分布する。カラマツが生育する針葉樹林を好む。	7月～9月。	沸騰。

素晴らしいバター皿の写真ギャラリー

偽バターマッシュルームってありますか？

科学的には「偽バターマッシュルーム」というものは存在しません。しかし、一般的には、バターマッシュルームに漠然と似ているキノコを指す際に、これらのキノコが使われることがあります。より正確には、これらは食用には適さないキノコです。このようなキノコを食べると消化不良を起こす可能性があります。以下に、最も一般的な食用不適バターマッシュルームの種類を示します。

食べられないバターマッシュルーム2種（写真と説明を表形式で掲載）

食用にならないバターマッシュルームは森林では比較的まれで、独特の外観で識別できます。味は全くないか、わずかに苦味があります。ロシアの森林で最もよく見られるバターマッシュルームは、ペッパーバターマッシュルームと呼ばれる、ニセバターマッシュルームの一種です。

ペッパーバターディッシュ（Chalcíporus piperátus）

説明	拡散	食用可能性	類似性	区別する方法
傘の直径は最大7cmで、色は薄茶色から錆びたような茶色まで様々です。皮はやや粘り気があり、果肉から剥がれません。果肉は柔らかく、やや苦味があり、切ると赤みが強くなります。柄は高さ最大8cmで、湾曲しており、基部に向かって細くなり、もろいです。傘よりも色が薄いです。	ヨーロッパ、北カフカス、シベリア、ウラル山脈の針葉樹林に生育する。	料理に辛味を加えるため、調味料として加工される。	子実体の形状、ぬるぬるとした表皮。	果肉は黄色で、切ると色が変わり、輪紋がない。苦味がある。

ペッパーオイル入れの写真ギャラリー

酸っぱいバターマッシュルーム（Suillus acidus）

説明	拡散	食用可能性	類似性	区別する方法
傘の直径は最大17cmに達し、成長するにつれて凸型から平型へと形を変える。成熟するにつれて、色は淡黄色から薄茶色へと変化する。傘の縁には、被膜の残骸である黄色っぽい鱗片が見られることがある。	7月から10月にかけて、松林で見られる。	若い個体は、軽く茹でてから食べることができる。	粘着性のある表面、キャップの色。	傘は広がりがあり、縁はフリンジ状になっている。味は酸っぱく、特に皮の部分は酸味が強い。

サワーバター料理の写真ギャラリー

バターマッシュルームのダブル

バターマッシュルームは、表面が滑りやすい独特の傘によって森の中で見分けることができます。しかし、自然界にはバターマッシュルームだけがこの特徴を持つわけではなく、よく似たキノコも存在し、容易に混同されてしまいます。

トウヒワラジムシ（Gomphidius glutinosus）

説明	拡散	食用可能性	類似性	区別する方法
傘の直径は8～10cmで、色は茶紫色、青みがかった色、または灰色がかった色をしている。果肉はもろく、収穫後すぐに崩れてしまうため、輸送が難しい。	ロシア、ウクライナ、ベラルーシの湿潤な針葉樹林に生育する。	条件付きで食用可能。	キノコの形。	主な違いは、子実層が海綿状ではなく層状である点である。

トウヒダンゴムシの写真ギャラリー

ニセバターマッシュルームを採集する価値はあるだろうか？

ニセバタータケは食用なので、森に他にキノコが生えていない場合は採取できます。必要なのは、皮をしっかりむいて茹でることだけです。ただし、ニセバタータケの味は淡白なことが多いです。

偽バターマッシュルーム中毒の症状と対処法

ニセバターマッシュルームは、特定の条件下でのみ中毒を引き起こす可能性があります。

• それらの多くは食べられた。
• そのキノコは汚染された地域で採取された。

さらに、以下の人はキノコを食べることをお勧めしません。

• 妊娠中および授乳中の女性。
• 6歳未満の子供。
• 成人した人々。
• 胃腸の不調に悩まされている。

中毒の兆候は以下のとおりです。

• 吐き気;
• 弱さ;
• 下痢;
• 体温の上昇。
• 寒気;
• 発汗量の増加；
• 脈拍が速い。

最初の症状が現れたら、救急車を呼び、温水で胃をすすぎ、ポリソルブまたは活性炭を服用する必要があります。

バターマッシュルームの食用可否、効能、レシピについては、この記事で詳しく解説しています。バターマッシュルームの効能と害、カロリー含有量、民間療法での利用法、そしてレシピ。

バターマッシュルームに関するキノコ採り客のレビュー

粒状油脂類 Suillus granulatus
粒状バターマッシュルームは、他の多くのバターマッシュルームと同様に美味しいキノコです。茎にはつばがありません。主に混交林の草地に生育します。粒状バターマッシュルームの傘は黄色、またはやや黄みがかった黄色で、成熟するにつれて色が濃くなり、時には淡い黄褐色になることもあります。
傘の裏側に油滴が付着している場合もあります（場合によっては）。このバターマッシュルームは8月から10月にかけて見られます。
さて、こちらがざらざらした質感のオイル缶の写真です。

これらは8月20日に混交林で発見された。

ベリーニバターマッシュルーム（Suillus bellinii）

ベリーニバターマッシュルームは、美味しい二流キノコです！私は乾燥させてピクルスにします。乾燥させたものはそこそこ美味しいスープになりますが、個人的には揚げてもあまり美味しくないと思います！
このキノコは松林に生育し、特に若い松の木を好みます。小道沿いや林縁部、苔むした場所によく見られます。単独で生えることもあれば、群生することもあります。豊作の年には、簡単にたくさん採ることができます。鍵となるのは、いち早く森に足を運ぶことです。このキノコのファンはたくさんいます！
最初のキノコは、松の木が花を咲かせる6月に現れます。2回目の波はシナノキが花を咲かせるときに起こり、大量発生の時期は8月下旬から11月まで続きます。ここイタリアでは、暖かく雨の多い年は1月まで続くこともあります。他のイグチ類と異なるのは、柄に膜状のつばがないことです。柄自体は斑点があり、ほとんど粒状です。傘の色はベージュから濃い茶色まで様々です。乾燥した天候では皮はべたつき、湿った天候では滑りやすくぬるぬるしています。キノコを収穫する前に皮を剥がしてください。ナイフで剥がして指で押すと簡単に剥がせます。このとき指がクルミを食べた後のように茶色に染まるので、手袋を着用するのが最善です。皮を剥がさないと、キノコは体の下部に裂傷を含む軽度の胃の不調を引き起こす可能性があります。私はそんなことは一度もありません。

さて、キノコの類似点についてですが、多くのキノコには複数の名前があり、また、同じキノコでも複数の名前を持つものもあります。しかし、一般的には、それらは同じものとして扱われます（例えば、バターマッシュルーム）。落葉性、粒状、軟質などと区別する人はいません。そこで、私が疑問に思ったのはこの点です。下の写真は、私が2012年に見つけた数種類のバターマッシュルームです。生息地は様々で、落葉樹林や草地に主に生えるものもあれば、松の木やむき出しの砂地を好むものもありました。では、これらのバターマッシュルームは、それぞれどの種類に分類されるべきでしょうか？
これで明らかになった。これはまさに秋らしいバター料理だ。

そしてこれは既に疑問点となっている（具体的にどの給油機か）：

このバター皿の名前は何ですか？

これらも：

私にとって、バターマッシュルームはどこで採れたものでもバターマッシュルームであり、味、下処理、その他あらゆる面で大きな違いは感じません。唯一の違いは、バターマッシュルームの中にはふっくらとしたものもあれば、薄いものもあること、そして色（茶色の濃淡）も薄いものから濃いものまで様々だということです。

インターネット上でも、同じヤマドリタケでも様々な名前で呼ばれているので（例えば、葉ヤマドリタケと粒ヤマドリタケなど）、違いがよく分かりません。以下に、ヤマドリタケに関するオンライン情報へのリンクをいくつか示します。
カラマツヤマドリタケ、イグチタケ、イグチタケ、イグチタケ、キイロヤマドリタケなど、ヤマドリタケには他にもたくさん種類がありますが、一般のキノコ採りにとっては、どれもヤマドリタケに過ぎないと思います。ヤマドリタケには多少の違いはありますが、それでもやはりヤマドリタケです。同様に、ポルチーニ茸もマツヤマドリタケ、トウヒヤマドリタケ、カバノキヤマドリタケ、イグチタケなどに分類できると思いますが、ポルチーニ茸やヤマドリタケの意味は変わりません。ヤマドリタケについて、それぞれ異なる名前があり、その明らかな違いや、最も重要なこととして、この分類の意味を知っている方がいらっしゃいましたら、ぜひご意見をお聞かせください（結局のところ、キノコ採りをする人で、この特徴で区別する人は一人もいないとほぼ確信しています…どれもヤマドリタケに過ぎないのですから）。キノコ採りの皆さん、この話題についてどう思いますか？