キノコ狩りをする人なら、おそらく誰もがカバノキイグチを知っているでしょう。森の中ではごくありふれたキノコで、特徴的な見た目をしており、味も抜群です。
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森で採取したヤマドリタケの洗浄と加工方法
森で収穫したらすぐに、茎の根元を根茎で切り落として残っている砂や土を取り除き、キノコに虫がいないか確認してください。問題がなければ、 カバノキイグチ 森林の残骸、落ち葉、松葉などを丁寧に除去した。
調理前のポルチーニ茸の処理に関する一般的なルール
ヤマドリタケの調理と加工には、いくつかの一般的なルールがあります。
- きのこは収穫後24時間以内に加工する必要があります。日持ちしません。数時間以内に加工できない場合は、地下室または冷蔵庫に保管してください。
- ヤマドリタケは、その後の利用目的と汚染の程度に応じて選別しなければならない。
- すべてのキノコを流水で洗う必要はありません。中には皮をむくだけで済むものもあります。
- 掃除をする際は、小さなナイフか柔らかいブラシを使うと、土や砂を簡単に取り除くことができます。
- ヤマドリタケが黒くなるのを防ぎ、また気づかずに潜んでいる虫を駆除するには、塩水に短時間浸してください。
ヤマドリタケの加工に必要な道具
きのこの洗浄には、以下の道具が最適です。
- 損傷部分を切り取ったり、破片を取り除いたりするための、刃の小さいナイフ。
- 乾いた汚れを落とすには、ペーパータオル、ブラシ、または水で湿らせた中程度の硬さの布をこすりつけてください。
ヤマドリタケは洗って水に浸す必要がありますか？
ヤマドリタケを水に浸けるかどうかについては、様々な議論がある。用途に関わらず水に浸ける必要があると主張する人もいれば、保存する場合にのみ水に浸ける必要があると考える人もいる。
科学的な観点からこの問題に取り組めば、結論は明らかだ。キノコは水に浸す必要がある。
まず、キノコはスポンジのように土壌中の有害物質を吸収します。キノコ採取者は採取場所の生態学的安全性を常に確信できるとは限らないことを考えると、この対策は中毒を防ぐのに役立ちます。
第二に、きのこは時として苦味を帯びることがあります。水に浸けておくことで、不快な思いをせずに済みます。
ヤマドリタケの湿式洗浄法
洗浄する前に、キノコを大きさ別に異なる容器に分類します。この段階で、キノコの用途を決めることが重要です。その後、洗浄を開始できます。
- 柄を傘から切り離し、キノコに虫がいないか検査する。虫が見つかった場合は、1リットルあたり大さじ2杯の塩を加えた水に浸す。
- 鶏もも肉は、ナイフで表面の黒い皮をこそげ落とします。そうしないと、スープが黒ずんでしまい、外側の繊維や皮から有害物質がすべて吸収されてしまうからです。
- 傷んだり虫食いのある果肉は切り取られる。
- キャップは湿らせた布で拭くだけでよく、皮を剥く必要はありません。
- 成熟した個体では、スポンジ状の層を取り除く必要があります。この層には、隠れた昆虫やその幼虫、その他の森林の残骸が含まれている可能性があり、除去が困難です。さらに、管の中に含まれる胞子は消化にはあまり適していません。
- 洗浄後、キノコは切り分けられ、水道水で洗われる。
ヤマドリタケの乾燥洗浄法
この方法は、後で乾燥または冷凍保存する予定のキノコに適用できます。
- 森林の残骸や砂はすべて、乾いたブラシかスポンジで取り除きます。
- くっついた葉はナイフでこそぎ落とす。
- 茎の最上層の皮を取り除く。
- 傷んだ部分や虫食いの部分は切り取られます。
ヤマドリタケの保存方法に関する加工規則
きのこの加工方法は、用途によって異なります。望ましい結果を得るためには、いくつかのガイドラインに従う必要があります。
ヤマドリタケを乾燥させる前にどのように処理するか
乾燥させる前に、カバノキイグチは水で洗ったり、ましてや水に浸したりしてはいけません。そうすると乾燥しなくなります。きれいにするには、乾いたブラシで汚れを払い落とし、ゴミや砂を取り除き、茎をこすり、傷んだ部分を切り取るだけで十分です。
ヤマドリタケを冷凍する前にどのように処理するか
生のきのこも調理済みのきのこも冷凍保存できます。調理済みのきのこは冷凍庫のスペースを節約できます。生のきのこを冷凍する前に、ブラシで汚れを落とし、湿らせた布で拭き、軸から外側の皮を取り除いてください。
ポルチーニ茸を揚げる前に下ごしらえする方法
ポルチーニ茸は揚げる前に、ブラシで汚れを落とし、流水で洗い流します。さらに、潜在的な汚染物質や毒素を除去するために、事前に軸もきれいに洗うことをお勧めします。
次に、きのこを茹でる必要があります。茹で方は2通りあります。
- 刻んだヤマドリタケを1時間水に浸すが、その間に発生する泡は絶えず取り除く必要がある。
- きのこを水に浸し、5分間茹でます。その後、同じ工程を繰り返しますが、茹で時間を20分に増やします。
ポルチーニ茸を漬ける前に下処理する方法
ピクルスにするには、きのこの下処理をより徹底的に行う必要がある。きのこは洗浄するだけでなく、虫や苦味を取り除くために塩水に1時間浸さなければならない。
その後、ヤマドリタケを塩水で30分間茹で、その後塩水を新しいものに交換し、調理時間を10分に短縮する。
Top.tomathouse.comからの主婦向けアドバイス
- ヤマドリタケには必ず虫がいないか確認してください。確認するには、柄の一部を切り取り、傘を2～4つに切り分け、虫が隠れている可能性のある筒状の部分を注意深く調べてください。
- 茎がざらざらしている場合は、表面の皮をこそぎ落としてきれいにする必要があります。
- 成熟した個体からは、スポンジ状の層を取り除くことをお勧めします。加熱調理すると消化しにくくなり、食感もぬるぬるして不快になります。
- ヤマドリタケを洗った後に手にできる黒ずみは、レモンを使ったり、クエン酸を入れたお風呂に入ったりすることで取り除くことができます。
- 虫を取り除くには、キノコを薄めの食塩水に浸します。濃度が高すぎると、虫が果肉から出てくる前に死んでしまうので注意してください。
ヤマナラシの洗浄方法や、カバノキイグチとヤマナラシの加工方法の違いについて疑問をお持ちでしたら、当サイト Top.tomathouse.com でその情報やその他多くの情報をご覧いただけます。
ヤマドリタケの加工と調理に関する推奨事項とレビュー
古くなければとても美味しい
ああ、カバノイグチはポルチーニ茸に次いで私のお気に入りのキノコの一つです。とても美味しくて、色々な料理に使えます。カバノイグチを別の名前で呼ぶ人もいます。レキナムと呼ぶ人もいれば、アバブコムと呼ぶ人もいます。呼び方は人それぞれですが、私は正式名称であるカバノイグチと呼んでいます。でも、これらの名前はどれもこのキノコには概ね当てはまります。ですから、どれを使っても間違いはありません。
ヤマドリタケは通常、雨上がりにたくさん生えますが、暖かい気候でしか育ちません。雨だけでは十分ではなく、水分を吸収するために日光も必要です。日光が当たると、ヤマドリタケはたくさん生えます。去年の秋は、ヤマドリタケを大量に採りました。8月に大雨が降り、9月はとても暖かかったからです。あらゆる種類のキノコを採りました。森に行くたびに、ヤマドリタケを何杯も、15リットル入りの大きなバケツ2杯分くらい採って、必ず家に持ち帰りました。
今年はあまり採れなかったので、冷凍保存もせず、数回揚げて食べました。ヤマドリタケは、あまり古くなければ美味しく、見分けやすいです。見つけにくいものは、色が濃くぬるぬるしています。中くらいの大きさのヤマドリタケは冷凍保存に適しています。茹でるか揚げるかどちらでも構いませんので、先に冷ましてから冷凍庫に入れてください。
若いヤマドリタケはピクルスにすると最高です。塩漬けはあまり好きではないのですが、ピクルスにすると本当に美味しいんです。私はいつもこうやってピクルスにします。まず軽く茹でてから、熱湯消毒した瓶に入れ、ローリエ、クローブ、黒胡椒、ディル、ニンニクを加え、塩と酢を混ぜたマリネ液を注ぎます。最後に、固まるようにひまわり油を上からかけます。そうすると、とても美味しく仕上がりますよ。
サワークリームとハーブで炒めると、本当に美味しくなります。ジャガイモとの相性も抜群で、特にパスタと一緒に食べるのがお気に入りです。とても美味しいですよ。
昨日、ヤマドリタケを採りました。
今日は作ってみることにしました。ネットでレシピを見つけたんです。作ってみて、今まさに食べながらこれを書いています。すごく美味しかったので、皆さんにもこのレシピを共有しようと思いました。
ヤマドリタケの炒め物（シベリア風ヤマドリタケの炒め物）
ロシア料理、正確にはシベリア料理の美味しい一品、「オバボク・ジャリョーハ」をご紹介したいと思います。オバボクは、カバノキタケのロシア語での一般的な呼び名で、ジャリョーハは、フライパンで炒めるという調理法で共通する料理群の総称です。ジャリョーハは通常、肉、レバー、キノコなどを使い、ジャガイモを加えることもよくあります。
ヤマドリタケはシベリアで非常に一般的なキノコです。ポルチーニ、アスペンマッシュルーム、バターマッシュルームなど、他の筒状のキノコで代用できます。材料（2～4人分）：
中サイズのヤマドリタケ10～12個
中くらいのジャガイモ5～6個
中くらいの玉ねぎ1個
ひまわり油大さじ5～6杯
塩で味を調える
数本のネギの羽準備：
ヤマドリタケは森の落ち葉やゴミを取り除き、冷水で洗い、細かく刻みすぎないようにする。
厚手の鋳鉄製フライパン（緊急時には、スチール製またはアルミ製のフライパンでも構いませんが、やはり厚手のものを使用してください）に、できれば未精製のひまわり油を注ぎ、スライスしたきのこを入れます。（ひまわり油の代わりに、コーン油や大豆油などの他の植物油を使用しても構いませんが、オリーブオイルは使用しないでください。）
中火で約30分間、絶えずかき混ぜながら炒めます。ヤマドリタケから水分がたくさん出て、とてもカリカリになります。少し煮込んだ感じにしたい場合は蓋をして炒め、カリカリに仕上げたい場合は水分を飛ばしてください。いずれの場合も、少なくとも5分ごとにかき混ぜてください。
きのこを炒めている間に、じゃがいもを洗い、皮をむき、細切りにして、きのこの中に入れます。
絶えずかき混ぜながら、じゃがいもがほぼ完全に火が通るまでさらに20～30分炒める。みじん切りにした玉ねぎを加える。
塩を加え、かき混ぜ、さらに5～10分炒める。火から下ろし、細かく刻んだネギを散らし、個々の皿に盛り付けずに、フライパンに入れたまますぐに提供する。
彼らは揚げたヤマドリタケをスプーンですくい、共有のフライパンからすくって食べます。このレシピは正真正銘のもので、シベリアの村々で昔から今も昔もヤマドリタケが調理されている方法です。このレシピを再現するには、野生のヤマドリタケ、厚手の鋳鉄製フライパン、未精製のひまわり油という3つの必須材料が必要です。これらが揃って初めて、このシベリア風揚げヤマドリタケを心ゆくまで味わうことができるのです。
スポンジマッシュルームは水に浸けないでください。丁寧に洗って、水が染み込まないようにしてください。そうしないと、傘、というかスポンジ自体がぬるぬるになってしまいます。私の父は、湿らせた布で丁寧にこれらのキノコを洗っています。キノコは、自家製麺と一緒にスープにしたり、冬用に冷凍保存したり、牛肉と一緒に煮込んだり（特にクリームと一緒に煮込むと美味しいです！）、乾燥させたり、揚げたり、瓶に詰めて油をかけて密封したり（冷蔵庫で保存し、冬に付け合わせに加えるだけ）、ジャガイモと一緒に炒めたりすることもできます。ああ、キノコのパイを焼くこともできますよ。本当にたくさんの選択肢があります。どうぞお楽しみください！
いいえ。白樺やヤマナラシは、特に自分で森から採ってきたものであれば、炒める前に茹でる必要はありません。洗ってきれいにしたら、そのままフライパンに入れればいいのです。茹でると、キノコから栄養分や香りがスープに溶け出してしまうので、炒めたキノコは味がなくなってしまいます。私たちは毎年キノコ狩りに行き、森から戻ってすぐに炒めて食べています。もう何年もそうしています。
いいえ、ヤマドリタケは茹でる必要はありません。洗って油をひいたフライパンで炒めるだけでいいんです。でも、サラダを作る時に茹でる人も多いのは知っています。熱湯をかけて炒めるだけでもいいんですよ。茹でると風味と香りが失われてしまうだけです。
きのこは洗っても汚れが完全に落ちないので、揚げる前に必ず茹でます。茹でると汚れが緩みますし、目に見えない虫が潜んでいることもありますが、茹でることで虫も死滅します。また、きのこは茹でると縮むので、すぐに揚げると、特にじゃがいもと一緒に揚げると場所を取ってしまいます。沸騰してから10分ほど茹でれば十分でしょう。茹で上がったら、穴あきお玉でポルチーニ茸を取り出し、水気を切って、植物油をひいた予熱したフライパンに入れます。
