誰もが店頭に並ぶマッシュルームを見慣れているだろう。しかし、これらのキノコの歴史は何世紀にも遡る。もともとは野生でしか育たず、栽培種とは見た目が全く異なっていたのだ。
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森のマッシュルームの説明
野生のマッシュルームは、ウルフマッシュルーム、キャップ、ブラグスカなどと呼ばれていた。
傘の直径は7～15cmで、最初は卵形ですが、時間が経つにつれて平らになり、中央に小さな突起のある皿形になります。色はピンクがかった茶色で、わずかに薄紫色を帯びています。表皮は薄く、密で、鱗状です。
傘の裏側にある菌糸層は、淡いピンク色のひだで構成されている。しかし、成熟したキノコでは紫褐色になる。
肉質は白色だが、切った部分はピンク色になる。野生のキノコは乳白色の樹液は出ない。香りは心地よい。
柄は長さ10cmまで、直径は2cm以下です。円筒形で、基部がやや太くなっています。色は灰白色で、若いキノコの先端には膜状の輪が見られますが、成長するにつれて消えます。肉は切るとピンク色を帯びます。
森のキノコの写真ギャラリー
野生キノコに関する歴史的事実
森林キノコに関する最初の科学的な記述は、1762年にドイツの菌類学者J.K.シェーファーの著作に現れた。
シャンピニオンの歴史的な発祥地がどこなのか、明確な答えはありません。シャンピニオンという言葉はフランス語で「キノコ」を意味するにもかかわらず、イタリアはシャンピニオンが自国で最初に発見されたと確信しています。
ほんの数世紀前までは、マッシュルームは真の珍味とされ、貴族階級の人々にしか食卓に上らなかった。しかし今日では、それほど手間をかけずに自分で栽培することもできる。
野生のキノコはどこで、いつ頃生えますか？
野生のキノコは、混交林や針葉樹林を好み、特に若いトウヒの木に多く見られます。キノコの発生は7月に始まり、好条件が揃えば10月か11月まで続くことがあります。
キノコは群生したり、単独で生えたりし、菌糸が妖精の輪のような模様を形成することもあります。新しいキノコは周期的に発生し、同じ場所からわずか2～3週間で2回目の収穫が可能です。
その野生のキノコは食べられますか？
野生のマッシュルームは食用とされています。ただし、若い実を摘むのが最適です。若い実の方が傷みにくく、持ち運びも容易だからです。
野生のマッシュルームには、特有の風味や香りがありません。そのため、他の料理の味を邪魔することなく、様々な料理に使える万能な食材です。
野生のマッシュルームと間違えやすい食用キノコにはどのようなものがありますか？
森のマッシュルームは、以下の食用マッシュルームと混同されやすい。
- 濃い赤色のマッシュルーム。大型で茎が太いのが特徴です。森林マッシュルームのように針葉樹林よりも落葉樹林を好みます。
- マッシュルームは曲がっている。主な特徴は濃い灰色の茎である。押すと果肉がレモン色に変わる。
- アガリクス・ビスポラスは、貴重な食用キノコです。その種の1つは、 ロイヤル非常に稀で、不必要な植栽のない開けた場所での生育を好む。人工栽培のために栽培されることが多いが、 自宅でこのキノコは、傘の縁から垂れ下がっている膜の残骸によって識別できる。
森のマッシュルームによく似た有毒植物
以下の種類のキノコは、野生のマッシュルームに酷似した危険なキノコと考えられています。
- 濃い色の（鱗片が濃い）マッシュルーム。刺激臭があり、切った部分は黄色に変色する。
- ドクツルタケ。特徴としては、色が比較的淡いこと、肉質が折れても色が薄いこと、そして茎の基部に特徴的な卵形の肥厚部があることが挙げられる。
- 斑入りのマッシュルーム。茎は不揃いで、根元は膨らんでおり、色は淡く、灰色の斑点がある。果肉は刺激臭があり、折れた部分は黄色に変色する。
野生キノコの利点と害
野生のマッシュルームは、民間療法において結核、黄疸、皮膚病、腸チフスなどの治療に広く用いられています。美容分野では、マッシュルームエキスがフェイシャルマスクや美容液に配合されています。さらに、キノコ類には体に良い影響を与える有益な物質が豊富に含まれています。
環境的に危険な地域で採取されたキノコだけが害を及ぼす可能性があります。これは、土壌中の毒素によって急速に汚染されるためです。そのようなキノコは、いかなる目的にも使用すべきではありません。
10歳未満のお子様、および慢性的な胃腸疾患をお持ちの方は、キノコを摂取することはお勧めできません。
野生キノコの調理：そのニュアンスとレシピ
野生のキノコを食用に調理する前に、適切な下処理が必要です。
調理前に野生キノコを処理する
野生のキノコはすべて、いくつかの基本的な準備段階を経る。
- 乾いたブラシを使って、砂や森林の残骸を掃除する。
- 流水で洗い流してください。
- 損傷箇所や虫食い箇所の除去。
- 脚の裾をトリミングする。
- キャップを清掃する。
野生キノコの調理方法
きのこの調理法はとても簡単です。
- きのこはスライスされている。
- 鍋に水を注ぎ、沸騰させる。
- キノコはすべて覆われるように入れます。
- 調理時間は5分です。
野生キノコの揚げ方
きのこを炒めるには、長時間洗う必要はありません。皮をむいたマッシュルームに熱湯をかけるだけで十分です。
- フライパンに油を熱する。
- きのこを切り、フライパンに入れる。
- 中火で水分がなくなるまで炒める。
野生キノコの漬け込み方
マリネした野生キノコは珍味とされている。
調理する前に、きのこをよく洗い、沸騰したお湯で約5分間茹でます。
次に、きのこを2リットルの水を入れた鍋に入れ、以下のレシピに従ってマリネ液を作る。
- 酢30％ - 60g、
- オールスパイス – 5個
- 黒胡椒 – 10個
- クローブ - 4個、
- ローリエ – 2枚、
- 砂糖 – 小さじ1杯、
- 塩 – 小さじ2杯
きのこにすべての材料を加え、約10分間煮込みます。きのこが鍋底に沈んだら、穴あきお玉で取り出し、冷ましてから瓶に入れ、マリネ液を注ぎます。
野生キノコの漬け方
材料：
- きのこ – 2kg
- スグリの葉 – 2枚
- ローリエ – 3枚
- クローブ – 3個
- ディル傘 – 2個
- 黒胡椒の実 – 4個
- 塩 – 100g
- 水500ml。
調理方法：
- 鍋に水を入れ、沸騰したら刻んだキノコを加えて10分間煮る。
- きのこが鍋底に沈んだら、スパイスを加える。
- 調理時間が経過したら、穴あきお玉でキノコを取り出し、ざるに移します。
- 水が切れたら、きのこを瓶に層になるように並べ、塩を振りかける。
- 上に重りを乗せてください。
- きのこが漬け汁に完全に浸かったら、瓶に蓋をして冷蔵庫に入れる。
野生キノコをさまざまな方法で保存する
野生のキノコを保存することで、その風味と香りを長期間保つことができます。ここでは、キノコの保存方法の主なものを見ていきましょう。
ディル入り
材料：
- きのこ – 3kg
- グラニュー糖 – 小さじ1杯
- 食塩（ヨウ素不使用） – 150g
- 唐辛子 – 1/2個。
- ニンニク – 3かけ
- 玉ねぎ – 3個
- ディルシード – 大さじ2杯
- 植物油 – 100ml
調理方法：
- きのこを水で洗い流す。
- ボウルに水を入れ、塩を加えて、きのこを1時間半浸し、時々中身を振る。
- 玉ねぎは輪切りにし、ピーマンは角切りにする。
- ニンニク、ディル、コショウ、タマネギを瓶に層になるように詰めます。
- キノコは傘を下にして底に並べます。
- 次に、同じレイヤーを繰り返します。
- 油を熱し、砂糖を加えて混ぜ、きのこにかける。
- 蓋を丸めて2回ひっくり返し、1～2日間置いておくと出来上がります。
トマトソースで
材料：
- きのこ – 2.5kg
- 玉ねぎ – 1kg
- 塩 – 大さじ1.5
- 酢9％ - 大さじ3杯
- トマトソース – 500mg。
- 植物油 – 100ml
- 挽いた黒コショウ – 大さじ0.5
- すりおろしニンニク – 大さじ0.5
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
調理方法：
- 玉ねぎを半月切りにする。
- フライパンに油を注ぎ、玉ねぎが透き通るまで炒める。
- 刻んで茹でたキノコを加え、5分間炒め、10～15分間炒める。
- スパイスを加え、トマトソースを注ぎ入れ、沸騰させる。
- 火を弱めて蓋をし、40分間煮込む。
- ローリエと酢を加え、さらに20分間煮込む。
- きのこ類とソースを瓶に入れ、巻き上げてひっくり返し、温かい布で覆う。
ホースラディッシュ添え
材料：
- シャンピニオン – 1kg
- 水 – 150ml。
- 砂糖 – 小さじ1.5杯
- 塩 – 小さじ2杯
- 植物油 – 100ml
- すりおろしたホースラディッシュの根 – 大さじ3杯
- 酢9％ - 大さじ3杯
- 黒胡椒 – 8粒
- 白胡椒 – 6粒
- ニンニク – 3かけ
- ローリエ（月桂樹の葉）－1枚。
調理手順：
- きのこを洗い、必要であればきれいにしてください。
- 鍋に水を入れ、砂糖、塩、刻んだニンニクを加えて3分間煮る。
- きのこを薄切りにする。鍋に入れ、弱火で10分間煮込む。
- 冷ましてから瓶に入れ、巻き上げる。
- 冷蔵庫で3ヶ月以上保存しないでください。
野生キノコの乾燥方法
きのこを乾燥させる前に、念入りにすすいだり、ましてや水に浸したりする必要はありません。布やブラシで軽く拭くだけで十分です。
部材の厚さは10～15cmを超えてはならない。
キノコは乾燥させることができる いくつかの点で：
- 天然栽培。キノコは紐に通して屋根裏に吊るすか、風通しの良い暖かい場所に清潔な乾いた布の上に広げて置きます。
- 電気乾燥機を使用する場合、キノコは1cm間隔で設置された専用の棚に並べます。乾燥能力は機種と容量によって異なります。
- オーブン調理の場合：きのこを天板に重ならないように並べ、オーブンの温度を40～50℃に設定し、ドアを少し開けておきます。3時間ごとにきのこをひっくり返してください。
乾燥キノコはカビの発生を防ぐため、布袋に入れて保存することをお勧めします。
野生キノコの冷凍保存方法
冷凍する前に、洗ったマッシュルームは余分な水分を取り除くために乾燥させる必要があります。
丸ごと、またはスライスして冷凍保存できます。パッケージに調理日を必ず記入してください。新鮮なマッシュルームは最長1年間保存可能です。調理する際は解凍する必要はありません。
野生キノコを使った料理のレシピ
野生キノコを使った絶品レシピを3つご紹介します。ぜひお試しください。
スープ
マッシュルームを使った、美味しくて香り豊かなクリーミーなスープが作れます。材料は以下の通りです。
- 野生キノコ – 250g
- 乾燥キノコ – 10g
- バター – 20g
- 玉ねぎ – 1個
- ニンニク – 2かけ。
- コニャックまたはブランデー – 大さじ2杯
- クリーム – 100ml
- ローリエ（月桂樹の葉）－2枚。
調理方法：
- フライパンに油を入れ、熱してから、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎを加える。
- きのこを切り、玉ねぎとニンニクと一緒にフライパンに入れ、水分がなくなるまで炒める。
- コニャックを加え、蒸発するまで弱火で煮詰める。
- 塩、こしょうを加え、かき混ぜて火から下ろす。
- 乾燥キノコを1時間水に浸し、沸騰したお湯を入れた鍋に入れる。
- そこにきのこ類と野菜の混合物を加え、ローリエを加える。
- 沸騰させて30～40分煮込む。
- 時間が経過したら、鍋を火から下ろし、ローリエを取り除き、すべてをミキサーで混ぜ合わせます。
- クリームを加えてさらに5分間煮込む。
ジュリアンヌ
この料理はフランスからロシア料理に伝わったもので、とても簡単に作れます。一人分ずつ盛り付けるのが最適ですが、多くの料理人は大きな天板にジュリエンヌ細切りで焼くようにアレンジしています。
材料：
- シャンピニオン – 200g
- バター – 大さじ1
- 玉ねぎ – 1個
- ハードチーズ – 50g
- クリーム – 150g
調理方法：
- きのこを刻み、沸騰した塩水で5分間茹でる。
- 玉ねぎを薄切りにして、熱した油をひいたフライパンで炒める。
- そこにキノコを加えて、水分が蒸発するまで炒める。
- 鍋にクリームを注ぎ、塩とコショウを加える。
- 絶えずかき混ぜながら、弱火で5～7分間煮込む。
- 細切りにした野菜を型に入れ、すりおろしたチーズを振りかけ、180度に予熱したオーブンで7分間焼きます。
定番レシピ
マッシュルームの最も一般的な調理法は、サワークリームまたは生クリームで煮込むことです。
材料：
- 森のマッシュルーム – 1kg
- バターまたはギー（揚げ物用） – 大さじ2杯
- 玉ねぎ – 2個
- クローブ – 2～3個
- クリームまたは低脂肪サワークリーム - 大さじ1杯
- 葉野菜はお好みで。
調理手順：
- きのこを細かく切り、塩水で5分間茹でる。
- 玉ねぎをみじん切りにし、熱した油で黄金色になるまで炒める。
- そこにキノコを加えて、水分がなくなるまで炒める。
- サワークリームまたは生クリームを注ぎ入れ、沸騰させる。
- クローブとハーブを加え、時々かき混ぜながら10～15分間煮込む。
野生キノコに関する興味深い事実
キノコを人工的に栽培する方法を学んだのは、人間だけではないことが分かった。多くのアリ、特に南米に生息するアリは、菌糸から堆肥のかけらを取り出し、生息地の近くに置く。しかし、アリは子実体そのものには興味を示さない。それどころか、アリは菌糸をかじることで子実体の成長を阻害する。このかじりによって、タンパク質を豊富に含む小さな塊茎が形成される。これがアリにとって主要な栄養源となるのだ。
キノコ採りの人たちによる野生マッシュルームのレビュー
傘は直径10cmまで（通常はそれ以下）、半球形から平たい形まで様々で、肉厚ではなく、明るい地色に特徴的な茶色の鱗片で覆われている。
キャップの縁は滑らかである場合もあれば、毛羽立っている場合もある。
皿はピンクがかった灰色で、年月とともに茶色に濃くなる。
茎は最大で10×1.5～2cmの大きさで、基部は球根状になっており、色は灰色からくすんだベージュまで様々で、わずかに緑青が見られる。環状の模様は目立つが、やや脆い。
心地よいキノコの香りがし、傷つくと鮮やかな赤色に変色する。
針葉樹林（主にトウヒ林）に生息する。ロシア中央部ではよく見られ、一部地域では豊富に生息している。
食用として優れたキノコであり、何よりも本当に美味しいキノコで、アニスのような香りではなく、本物のキノコの香りがします。
最もよく似ているのは、落葉樹林に生息する温かみのある色合いのキノコ、アガリクス・ファエオレピドトゥス（Agaricus phaeolepidotus）で、不快なヨウ素臭があり（食用には適さないとされている）。
これらすべては事実で、マッシュルームは確かに素晴らしいのですが、個人的には毒マッシュルームと間違えるかもしれないので、採取することに少し躊躇しています。少なくとも、私はそれらを見分ける訓練を受けていません。比較のためにリンクを貼っておきます...それらは非常によく似ています。フィールドマッシュルーム、コモンマッシュルーム、イエローリングマッシュルームが非常によく似ていることがわかります。私には違いがわかりませんし、毒マッシュルームを採取するリスクがあります。また、これはフィールドマッシュルーム（Vovanさんの投稿の写真）のように見えますが、コモンマッシュルームは少し違うように見えます...私の間違いかもしれませんが、オンラインの写真、さまざまな情報源、参考書を比較すると、そのようになります。
私が昨年出会った2種類目のマッシュルームは、森林マッシュルーム（学名：AGARICUS SILVATICUS）でした。このキノコはブラグーシャとも呼ばれています。
私が初めてこのキノコに出会ったのはチビイスキー松林で、鱗状の傘と赤みを帯びた果肉という特徴からすぐにそれと分かりました。
直径は4cmから15cmに達することも多い。若いキノコは球形だが、後に凸型になり、成熟すると平らに広がる。傘の繊維質の表面、特に中央部は大きな褐色の鱗片で覆われているため、キノコ全体が暗く見える。
皿は最初は白色で、次に赤みを帯び、最後には濃い茶色になる。
肉質：淡い色で、切ったり折ったりするとすぐに赤みを帯びる。指で押すと、キノコの表面全体にピンクがかった茶色の斑点が残る。味はやや甘みがある。香りは酸味があり、刺激的で心地よい。
主に針葉樹林に生育します（よくトウヒと一緒に生育すると言われますが、この辺りにはトウヒの木はないと思います）。アリ塚を好みます。
彼らによると、落葉樹林にも生息しているという。
これらの森のマッシュルームは少し若いですが、巣の隣にあります
野生マッシュルームと一般的なマッシュルームの違いは、茎の長さです。野生マッシュルームは黄色みを帯びていますが、野生のマッシュルームほどではありません。野生のマッシュルームは色が濃く、傘の部分が鱗状になっています。そして、毒性のある黄変マッシュルームは不快な臭いがし、押すと黄色くなり、茎の根元を折ると黄色くなります。さあ、食べてみましょう。食用マッシュルームとそうでないマッシュルームの違いは、とても心地よい香りで、種類によって生育時期が異なることです。例えば、野生のマッシュルームは主にトウヒの森に生育し、8月から9月にかけてのみ生育します。
