ハリネズミタケ（ちなみに「ハリネズミタケ」と言うのは間違いです）という名前は、外見が似ていることがあるものの、実際には異なる種類のキノコを指す言葉です。
コンテンツ
ハリタケの概要
一見すると、ハリタケは大きな柱状に生えるアンズタケに似ているように見える。しかし、その名前の由来となっている特徴は、傘の裏側にある柔らかい針状の突起である。
ハリネズミタケの別名
様々な情報源で、ハリネズミキノコの別の呼び名も見つけることができます。
- ギドナム。
- コルチャック。
- 猿の頭。
- ヘリキウス。
- サテュロスの髭。
科と属
ヤマブシタケ属のキノコは主にヤマブシタケ科のヒドナム属に属します。しかし、今日では他の属や科のキノコもヤマブシタケ属に分類されています。例えば、ヤマブシタケ科のヤマブシタケ属のほか、バンケ科、ファネロカエテ科、エクシディア科のキノコもヤマブシタケ属に分類されます。
ハリネズミという単語のどこにアクセントを置くべきか
アクセントは2番目の音節「yezhovik」にあります。
構造的特徴
キノコの傘は直径15cmまで成長します。凸型で表面は凹凸があります。内側には柔らかい棘があります。色は淡黄色またはオレンジ色で、柄は高さ6cm、直径は6cmです。形状は円筒形で、基部に向かって広がっています。肉質は緻密です。香りはほのかにフルーティーまたはフローラルです。
この記述は、エリキウム科のハリタケ類に適用されるものであり、他の科のハリタケ類の特徴については後述します。
ハリタケが生える場所では、採取の時期は
ハリタケは、針葉樹林と広葉樹林の両方に生育します。シベリア、極東、北アメリカ、ヨーロッパに分布しています。この科の一部の種は絶滅危惧種に指定されており、森林で見つけるのは困難です。
結実期は7月から10月まで続く。
ハリタケ科に属する食用ハリタケ2種：写真と表による解説
ハリタケは非常に簡単に見分けることができます。一般的なキノコにはひだや管状の層がありますが、ハリタケには針状の構造があります。
以下では、これらのキノコの中で最も一般的な食用品種について説明します。
黄色いハリネズミキノコ、切り込み入り
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| キバナタケ（学名：Hydnum repandum） | 傘は三角形またはオレンジ色で、直径6～12cm、縁は下向きに湾曲している場合がある。肉は厚く、芳香がある。複数のキノコの傘は、成長過程でしばしば融合する。傘の裏側の棘はやや色が薄く、折れやすい。柄は長さ6cmまでで、基部が太くなっている。 | 7月から10月まで。 | 混交林または針葉樹林の苔の上に生息する。 |
黄色いハリネズミキノコの写真ギャラリー
白いハリネズミキノコ、白っぽい
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| 白いハリタケ（Hydnum albidum） | 傘は白色で、成熟すると灰色または黄色みを帯びることがあります。直径は5～12cmで、最初はわずかに凸型ですが、成熟するにつれて平らになります。果皮はビロード状で、密で乾燥しています。棘はピンクがかった白色で、果実が成熟するにつれて容易に脱落します。茎は高さ約6cmで、密で空隙がありません。 | 7月から10月まで。 | 針葉樹林と広葉樹林は、高い湿度と苔を好む。 |
白いハリタケの写真ギャラリー
ヤマブシタケ科に属する食用キノコ3種：写真と表による解説
食用となるハリタケ類はロシアでは非常に稀ですが、針状の外皮が特徴で容易に識別できます。以下に、ハリタケ科に属する食用ハリタケ類の代表的な種を挙げます。
アルプスハリネズミキノコ
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| アルプスハリタケ（Hericium flagellum） | 子実体はかなり大きく、傘の直径は20cm、高さは30cmに達する。柄が目立たない場合もある。色は白または黄土色。棘は最大2cmの長さになる。 | 8月から10月まで。 | モミの木によく見られるが、他の針葉樹ではめったに見られない。山地や丘陵地帯を好む。 |
アルプスハリネズミキノコの写真ギャラリー
ライオンのたてがみ
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| ライオンのたてがみ (Hericium erinaceus) | 子実体は無柄で、柄がなく、不規則な凸状で、長さ2～5cmの棘で覆われています。子実体は白色で、乾燥するとわずかに黄色くなることがあります。肉質は白色で肉厚です。このハリタケはエビのような味がします。 | 7月から10月まで。 | ロシアでは、アムール地方、ハバロフスク地方、クリミア半島、沿海地方、コーカサス地方に分布しています。オークの幹、樹洞、切り株などに生育します。多くの国で絶滅危惧種に指定されているため、非常に希少です。 |
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サンゴハリネズミ
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| ヤマブシウム・コラロイデス | この品種は、その独特な形状からその名が付けられました。子実体は茂み状で、直径は最大20cm、長さや形が様々な湾曲した棘があり、高さは最大2cmです。色は白またはクリーム色です。茎はありません。果肉は緻密で繊維質であり、成熟すると非常に硬くなります。 | 6月から9月後半まで。 | ポプラ、カバノキ、またはオークの切り株や倒木に見られる。極めて稀。 |
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ヤマブシウム・アンティキルス
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| ヤマブシタケ（Hericium cirrhatum） | このキノコの最大の特徴は、まるで花が咲いているかのような複雑な子実体です。高さは最大15cmにも達するほど大きく、半球状の形をしており、扇のように複数の子実体が融合しています。表面には絨毛が生えています。色は白で、成長するにつれて赤みを帯びてきます。肉質はピンク色または白色です。ハリタケは薬用として広く利用されており、若い個体が食用に最適です。 | 8月から10月まで。 | 混交林の木の幹や切り株に付着する。 |
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異なる科に属する、条件付きで食用となる3種のハリタケ
条件付き食用ハリタケは、加熱処理を施した若い個体のみ食用可能で、成体は非常に苦い。
ヤマブシタケ（Hericium rufosa）、赤みがかった赤色または赤みがかった黄色
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| ハリネズミのたてがみ（学名：Hydnum rufescens） | 傘の直径は2～5cmだが、より大きなものも存在する。形状は凸型で、縁はややカールしている。色は黄土色、オレンジがかった茶色だが、成長するにつれて薄くなる。柄は高さ5cm、直径は1.5cm以下。形状はやや扁平で、色は白またはピンクがかった色をしている。若い頃は表面に「毛」が生えていることがある。肉はピンク色。割るとすぐに黄色に変色し、無臭である。このキノコは若いうちに食べられる。成熟したものは苦味がある。 | 7月から10月まで。 | 針葉樹林と広葉樹林、時には切り株や樹木の上に生息する。 |
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ヤマブシタケ（Hericium）斑入り、鱗状、重なり合う
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| ハリタケ（学名：Sarcodon imbricatus） | 傘の直径は25cmです。凸型で、時間の経過とともに中央に窪みができます。表面は大きな茶色の鱗片で覆われています。皮は乾燥していてビロードのような質感です。肉は白っぽい灰色で、スパイシーな香りがします。柄は高さ8cm、直径2.5cmまでです。円筒形で、傘よりもやや色が薄く、場合によっては紫色を帯びることもあります。 | 8月から11月まで。 | 針葉樹林に生育し、砂質で乾燥した土壌を好む。 |
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ニセニシンゼラチノーサ
| 名前 | 説明 | 成長すると | 生育場所 |
| 偽ゼラチン質 | 一見すると、子実体はアンズタケに似ているように見える。葉状の部分は柄から伸び、高さは最大5cmになり、滑らかに傘へと繋がる。色は湿度によって異なり、灰色または褐色になる。肉質は形を保つが、ゼラチン状の粘稠度を持つ。子実層には棘がある。 | 8月から10月まで。 | 針葉樹林ではまれに見られるが、落葉樹林では時折見られる。 |
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異なる科に属する8種類の非食用ハリタケ属キノコ（写真と表による説明付き）
ハリタケ類の中には、苦味が強く食中毒の恐れがあるため、食べてはいけない非食用種がしばしば存在する。
ヤマブシタケ属
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| ライオンズフットマッシュルーム（Sarcodon leucopus） | 直径は8～20cmで、特に群生して融合し始めると、形状は不規則になることが多い。色は灰褐色で、成長するにつれて青みがかった色合いが現れる。形は匍匐性で、中央に窪みがある。傘の裏側には棘が密集しており、長さは最大1.5cmで、最初は白色だが、後に褐色に変化する。 | 高さは4～8cm、直径は4cmです。中央部がやや膨らんでいる場合があります。色は傘とほぼ同じですが、時間が経つにつれて、特に裏側に緑色の斑点が現れることがあります。 | 白色で密度が高く、ピンクがかった色、茶紫がかった色、または紫褐色がかった色を帯びることがある。切り口は徐々に青みがかった灰色に変化する。苦い匂いがし、味も不快である。 |
シロアシハリネズミキノコの写真ギャラリー
ヤマブシタケの縞模様
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| ライオンズタンマッシュルーム（学名：Hydnellum concrescens） | 中央が凹んだ形状で、赤褐色の色は中央部が縁部よりもかなり濃く、直径は10cm。濡れると表面は光沢を帯びる。 | 短く、錆びたような色で、ベルベットのような質感。 | 硬くて、木質。 |
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北ハリネズミキノコ
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| キタケ（学名：Climacodon septentrionalis） | 舌状で基部が融合したキノコは、直径30cm、厚さ3cmに達することがある。色は灰黄色だが、時間とともに薄れていく。 | そういったものは存在しない。 | 果肉は密度が高く、不快な臭いがする。 |
キノコは主に弱った落葉樹に層状に生える。真夏に現れ、それまでに昆虫に食べられなければ晩秋まで生き残ることがある。
北ヘリキウムの写真ギャラリー
ヤマブシタケ融合
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| キハダ（学名：Hericium connate、学名：Phellodon connatus） | 不規則な形をしており、直径は4cmほどで、色は灰黒色です。縁は最初は明るい色ですが、時間が経つにつれてわずかに濃くなります。複数の傘が群生して生え、奇妙な質感を生み出すことがよくあります。 | 茎は細く、黒色で、絹のような光沢のある表面をしている。球形の胞子は棘で覆われている。 | 木製で、ほぼ黒色。 |
このキノコは、針葉樹林または混交林の砂質土壌を好む。
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フィンランド産ハリネズミキノコ
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| フィンランドハリネズミキノコ (Sarcodon fenicus) | 直径は3～15cmで、形状は平凸型だが、成長するにつれて匍匐性になる。表面は最初は滑らかだが、その後、主に中央部に小さな鱗片が現れる。形状は不規則で、縁はしばしば繊維状である。色は褐色で、縁の部分は著しく薄い。 | 高さは最大5cm、太さは最大2.5cmで、湾曲している場合もある。色は赤褐色、緑がかった色、または根元付近はほぼ黒色である。 | 傘の果肉は淡黄色で、柄の部分は青緑色です。味は苦味があります。 |
それらは混交林または針葉樹林に生育し、9月から10月にかけて実をつける。
フィンランド産ハリネズミキノコの写真ギャラリー
クロハリネズミキノコ
| 名前 | 帽子 | 脚 | パルプ |
| クロハリタケ（学名：Phellodon niger） | 直径3～8cmの大型で、不規則な形をしている。色は鮮やかな青色から灰黒色に変化する。表面は乾燥していてビロード状である。子実層は棘状で、最初は青みがかった色をしているが、後に濃い灰色になる。 | 太くて短く、果肉が密集している。 | 非常に暗く、濃密。 |
このキノコは混交林やマツ林に生育し、マツの木と菌根を形成する。子実体の発生は7月下旬に始まり、10月まで続く。
黒ハリタケの写真ギャラリー
ヤマブシタケ
| 名前 | 帽子 | 脚 |
| ハリタケ（Sarcodon scabrosus） | 赤褐色で、中央に鱗片が密集している。直径は30～10cm、平凸型で、中央に窪みがある場合もある。形状は不規則で、表面は乾燥している。成長するにつれて鱗片が目立つようになる。縁は湾曲し、波打っている。 | 高さは最大10cm、直径は最大2.5cm。環状構造はなく、基部は地中深くに隠れている場合がある。茶色の下には、青みがかった黒色または緑色の模様が現れる。 |
このキノコはヨーロッパに広く分布している。
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クリマコドン・プルケリマ
| 名前 | 帽子 | 脚 |
| クリマコドン・プルケリムス | 直径は4～11cmで、形状は平らなものから扇形のものまで様々です。表面は乾燥しています。色は白、茶色、またはわずかにオレンジ色を帯びています。押したり傷つけたりすると赤くなります。菌床は長さ8mmまでの棘からなり、成長とともに融合します。 | いいえ。 |
キノコは、倒れた広葉樹の幹や乾燥した幹に生えることが多く、針葉樹にはあまり見られない。
クリマコドン・プルケリマの写真ギャラリー
ハリタケの効能、栄養価、薬効
ハリタケは低カロリー食品とされており、100gあたりわずか22kcalしか含まれていません。また、様々なビタミン、微量元素、微量元素を含んでいます。
- ビタミンD
- ビタミンC
- リボフラビン。
- ビタミンC
- ビタミンK2。
- パントテン酸。
- ビタミンPP。
- カルシウム。
- マグネシウム。
- セレン。
- ナトリウム。
- リン。
- カリウム。
さらに、ハリタケには他にも重要な要素が含まれています。
- ロイシン。
- アミノプロパン酸
- グルタミン酸。
- アミノコハク酸。
- ジアミノヘキサン酸
ハリタケには実に多様な有用物質が含まれているため、人体に強力な有益な効果をもたらします。
- 体内の「悪玉」コレステロールを除去し、血管を浄化してプラークの形成を防ぎます。
- 筋肉組織細胞を修復し、活力を高めます。
- 内分泌系の機能を正常化します。
- 体内の水分バランスを調整し、血圧を正常化する。
- タンパク質合成を活性化する。
ハリネズミキノコによる潜在的な害
キノコを適度に定期的に摂取することは健康な体に害を及ぼすことはないが、ハリタケにはいくつかの禁忌事項がある。
- 5歳未満のお子様。
- 個人の不寛容。
- 慢性腎臓病。
- 胆道系の疾患。
- 慢性的な胃腸の不調。
- 妊娠期および授乳期。
ハリタケの料理への利用
ハリタケは自然界では非常に珍しいため、料理界ではあまり知られていません。若い頃が一番美味しく、時間が経つと肉質が硬くなり消化しにくくなります。
ハリタケはフランス料理で最もよく見られるキノコです。単独の料理として提供されることは稀ですが、ソース、千切り、調味料、前菜などに幅広く使われています。
調理前にキノコの棘をすべて取り除くことを忘れないでください。そうしないと、調理中に棘が落ちて料理が台無しになってしまいます。もう一つ重要な点として、ハリタケは水分が少ないため、ほとんど縮みません。
ハリタケの調理方法
調理する前に、きのこを洗い、胞子のついた層を取り除きます。次に、鍋に入れ、冷たい塩水を注ぎ、中火で20分間煮込みます。
調理には、ホタテガシワ、黄色、または白色のハリタケを使うのが最適です。その他のキノコは風味が乏しいため、他の種類のキノコと混ぜて使うのが良いでしょう。
ハリタケの揚げ方
ハリタケは揚げる前に下茹ですることをお勧めします。
ただし、ヒラタケ、クシタケ、サンゴタケは例外とする。
- 果実を洗浄し、菌糸の残骸を取り除く。
- 必要であれば、20分間煮沸してください。
- フライパンに油を熱し、きのこを加えて10分間炒める。
- きのこにみじん切りにした玉ねぎ、塩、スパイスを加え、さらに5～10分炒める。
- お好みで、出来上がり2分前にサワークリームを鍋に加えても構いません。
ハリタケを使った料理のレシピ
以下に、ハリタケを使ったシンプルでおいしいレシピをご紹介します。これらのレシピは、この珍しいキノコの風味を引き出すのに役立ちます。
チーズスープ
スープを作るには、以下のものが必要です。
- ゆでキノコ – 300g
- ジャガイモ – 3個
- 加工チーズ – 1個
- 鶏むね肉 – 200g
- 玉ねぎ – 1個
- バター – 20g
- 塩、こしょうはお好みで。
調理方法：
- 鶏むね肉を切り、塩水で火が通るまで茹でる。
- フライパンに油を熱し、すりおろしたニンジン、みじん切りにしたマッシュルームと玉ねぎを加え、10分間火が通るまで炒める。
- 全ての材料を鍋に入れ、角切りにしたジャガイモを加えて15分間煮る。
- チーズをすりおろし、スープに加えて完全に溶けるまでかき混ぜる。
- 火を止めて、スープを20分間蒸らしてください。
- サワークリームとハーブを添えてお召し上がりください。
フレンチヘッジホッグマッシュルームソース
このソースはどんな付け合わせにもぴったりです。
材料：
- ゆでキノコ – 300g
- サワークリーム – 250g
- 玉ねぎ – 1個
- 植物油 – 大さじ2.5杯
- 塩、コショウ、スパイスはお好みで。
調理方法：
- きのこを刻み、熱した油で5分間炒める。
- みじん切りにした玉ねぎを加え、さらに7分間炒める。
- サワークリーム、塩、スパイスを加え、蓋をして20分間弱火で煮込み、火を止める。
イタリアンサラダ
スパイシーサラダを作るには、以下のものが必要です。
- 茹でたハリタケ – 200g
- 鶏むね肉 – 1枚
- ミニトマト – 10個
鶏むね肉を茹で、きのこ類と肉を角切りにし、トマトを半分に切り、すべてをガラス瓶に入れ、料理に独特の風味を与える特製ソースで味付けする。
ソースを作るには、以下のものが必要です。
- アンチョビペースト – 大さじ1杯
- ライトマヨネーズ – 大さじ1杯
- レモン汁 – 大さじ2杯
- すりおろしたパルメザンチーズ – 50g。
- 刻んだニンニク – 2かけ。
- 塩、こしょうはお好みで。
すべての材料を混ぜ合わせ、サラダボウルに注ぎ、蓋をして冷蔵庫で5時間冷やす。
自宅でハリネズミキノコを栽培する
ハリタケは自宅でも栽培できますが、専門店で販売されている高品質の菌糸体を購入する必要があります。
ハリネズミキノコの栽培方法をステップごとに解説します。
- 森の中で樹皮のある適切な落葉樹を見つけ、一部を切り倒し、必要に応じて枝を剪定してください。
- 木材を風通しの良い暖かい場所に7日間置いて乾燥させてください。
- 切り口に深さ4cmの穴を市松模様になるように開ける。
- 菌糸を穴の中に入れます。
- 丸太に温水をかけ、ラップで包み、通気のために穴を開ける。
- 木を直射日光の当たらない暖かい場所に置いてください。
- 菌糸体は1日に3回湿らせる必要がある。
- 表面に白い糸が見え始めたらすぐに、丸太を冷水に24時間浸してください。
- 規定時間が経過したら、丸太を明るい部屋に垂直に置いてください。
子実体は6ヶ月以内に発生し始めますが、晩秋には菌糸体を地下室に移すか、落ち葉で覆う必要があります。天候が許せば、屋外に置いておくことも可能です。
ハリネズミタケの保存方法
ハリタケは日持ちが非常に悪いため、採取後2～3時間以内に加工する必要があります。冷蔵保存すれば日持ちは3日間まで延びますが、その場合は洗浄、清掃、胞子の除去が必要です。
ハリタケは冷蔵庫内のあらゆる臭いを瞬時に吸収してしまうため、袋や蓋付きの容器に入れて保存することをお勧めします。
ハリタケの保存期間を延ばすには、ピクルスにしたり冷凍保存したりする方法があります。乾燥させるのも保存方法の一つです。乾燥させたハリタケは、風味を損なうことなく最長3年間保存できます。
黒頭キノコのレビューと調理のヒント
黄色いハリタケとその赤みがかった品種は、混交林や純林のマツ林に生育する。しかし、より一般的には、混交オーク林や、丘陵や渓谷の斜面にあるブラックベリーの茂みで見られる。
7月から晩秋にかけて生育し、しばしば大きな群落を形成します。しかし、波のように成長するため、森の中で1本でも見つければ、簡単にカゴを作ることができます。
その赤い品種は黄色い品種の隣によく生えているが、若い松の木ではなく、昨年の落ち葉の山の中に、丘や谷に近い場所に多く見られる。
料理用としては良いキノコで、揚げるととても美味しいのですが、マリネにすると味が薄くなってしまいます。とはいえ、盛り合わせに添えると彩りが豊かになり、とてもきれいな色合いです！瓶の中身が食欲をそそられます。調理する際は、胞子が付いている下部を取り除くのがベストです（ナイフや爪で簡単に取り除けます）が、若いキノコの場合は私は取り除きません。
揚げたものと冷凍したもの両方用意しました！
ハリタケもそれほど単純ではないことが分かった。少なくとも3つの異なる種が存在する。そのうちの1つはアンズタケによく似ている。
キバナタケ（Hydnum repandum）
まあ、ここでも
より明るく小型のHydnum rufescens（ハリネズミのたてがみ）
白い傘と小さな胞子を持つ、シロハリタケ。
キバナハリタケ（Hydnum repandum）は、一般的に子実体が大きく、色は淡いことが多く、傘は不規則な形で、縁は通常不均一で波打っており、時には切れ込みが入っています。また、柄にまで伸びる棘があります。赤黄色のハリタケ（Hydnum rufescens）は、子実体が小さく（5～8cm）、縁は通常滑らかで、まれに裂け目があり、色はより鮮やかな赤橙色です。この種の柄は傘との境界がより明確で、棘は柄に伸びていません。しかし、これら2種の形態的特徴は、生育段階や生育期間中の環境条件によって変化する可能性があります。さらに、地域によっても大きな変異が見られます。これらのことから、識別が非常に困難になる場合があります。スロベニアとスペインの菌類学者による分子遺伝学的研究によると、これらの種の微細な特徴でさえ、必ずしも明確な区別を可能にするとは限りません。
さらに、肉眼では赤黄色のハリタケと区別がつかない種が他に2種類あります。それは、楕円胞子ハリタケと卵形胞子ハリタケです。これらは胞子の形状によってのみ区別されます。
よく分かりませんが、アプレレフカ近郊にある私のダーチャの森には、黄赤色の品種がたくさん生えています。黄色の品種よりずっと小さいのですが、6月下旬から晩秋にかけて、とても大きな群落を作って咲きます。ただ、生えているのはトウヒの植林地だけで、他の場所では見たことがありません。
私はセルプホフ近郊の森で黄色や黄赤色のハリタケによく出会いました。主に初秋で、その頃にはアンズタケのシーズンはたいてい終わっていました :yep: 。
このキノコはあらゆる種類の料理に非常に適しています（この点については、Volodka 1975 に完全に同意します :flag: ）。私はピクルスにしたことはありませんが、ピクルスにはもっと適したキノコがあります :yep: 。ただし、乾燥させるのはあまり便利ではありません。肉質が非常に脆く、串に刺すのがかなり難しく、折れてしまいます :dontknow: 。その後、細かい網（枠に張ったもの）に広げることができます。そのため、それらは1日以内に乾燥します。結局のところ、パルプはすでにかなり乾燥しています。
成熟したキノコの苦味については、何も言えません。今まで感じたことがないので、もしかしたら私の味覚が繊細ではないのかもしれません。それに、傘の裏側の棘を取り除いたこともありません。なぜそんなことをする必要があるのでしょう？松葉やその他の森林の残骸が傘に生えているのは事実で、それを取り除くには手間がかかりますが、それ以外の点では、。
P.S. 白いハリタケは見たことがありません（完全に外来種です :dontcare:）、でも斑入りのハリタケは謎です。キノコの図鑑には載っているのに、キノコが豊富な地域でキノコ狩りをしたにもかかわらず、一度も見たことがありません :'( 。
ヤマブシウム・コラロイデス
森でヤマブシタケ（Hericium coralloides）に出会えるほど幸運なキノコ採りはそう多くはありません。しかし、もし出会えたら、その珍しい姿にきっと魅了されるでしょう。ヤマブシタケはその名の通り、まさに海のサンゴにそっくりなのです。
ヤマブシタケの子実体は、幅と高さがともに30～40cmに達し、サンゴに似た多数の枝からなり、柔らかい棘で覆われている。
サンゴタケは、落葉樹の倒木や切り株によく生育し、カバノキ、シナノキ、オーク、ヤマナラシなどを好みますが、ニレやハンノキにはあまり見られません。この菌は木材を積極的に破壊し、白色腐朽を引き起こします。通常、暗く濁った場所に生育し、その白い「サンゴ」状の部分は遠くからでも目立ちます。
真夏から9月中旬にかけて成長する。
果肉は白色で、香りは弱く、味は無味無臭である（ただし、古いものは苦味と渋みがある）。
毒性のある類似種は存在しない。
このハリタケの味を判断するのは難しい。食べたことがある人は少ないからだ。長い間、レッドリストに掲載されているため採取が禁止されていると信じられていた。しかし、サンゴのようなハリタケがレッドリストに掲載されているという神話は、今ではすっかり払拭されている。根本的な原因は、体系的な混乱にある。レッドリストが編纂された当時、Hericium coralloides という名前は、針葉樹に生える、実際には非常に珍しい種である Hericium alpestre を指すのに使われていた。本当に珍しいのは、この高山性の Hericium であり、サンゴのような Hericium は、発見例の多さやインターネット上の写真の豊富さからもわかるように、かなり一般的な種である。
食べるべきか、食べないべきか？それは個人的な問題だ。古代の写本には、ヘリシウムが食用として記載されているものが残っている。
1653年10月30日、ロシアで窃盗犯と強盗犯に対する死刑を廃止する法令が発布された。死刑は刑罰に置き換えられた。1654年8月の文書には、コストロマ県モルヴィティノ村近郊で捕まった強盗犯のヴァンカ・クルグリ、キリルコ・クリヴォイ、ヴァスカ・ヴィベイグラズが、ヘチマを食べる刑罰を受けたことが記されている。公平を期すために付け加えておくと、当時ヘチマは知られておらず、ヘチマは「森のあらゆるものを覆い尽くす」悪魔の木ヘチマと呼ばれていた。強盗犯たちは自らヘチマを採取し、スープを作り、それを食べさせられた。「この食事で死んだ者はいなかった。1週間後も、2週間後も、8週間後も。ただ、彼らは惨めな顔をしてパンを求め続け、『もうヘチマは食べられない』と言っていた。」そして、この刑罰の10週目に、盗賊たちは村人たちの前でひざまずき、罪を悔い改め、二度と法律を破らないと誓い、その意思の証として修道院に行き、そこで敬虔な生活を送った。この話はコストロマ県の境界をはるかに超えて広まり、他の盗賊たちの耳にも届いた。彼らはそのような運命を恐れ、木製のヘチマをすべて破壊したため、ヘチマは森からほとんど姿を消してしまった。つまり、無責任なキノコの採取はキノコの収穫量を大幅に減少させる可能性があることは明らかです。そして、古代の年代記のおかげで、サンゴタケに対する人々の認識がどのように変化してきたかをたどることができます。
ヤマブシタケの薬効に関する研究も行われています。中国医学では、ヤマブシタケは消化器系の疾患の治療に用いられるほか、免疫力向上、呼吸機能改善、神経系の不調の緩和、造血作用の促進にも効果があるとされています。ヤマブシタケから作られた特別な漢方薬は、現在でもうつ病の治療に用いられています。
ヤマブシタケが倒木に生えるのも不思議ではありません。この美しいキノコに出会えたら、急いで通り過ぎずに、丸太に腰掛けてその美しさを堪能し、複雑な構造を観察し、そっと「枝」に触れて、自然との触れ合いの喜びを味わってください。そして、もしこれが「自分のキノコ」だと感じたら、ぜひ揚げてみてください。
ヤマブシタケ。強力な天然のスマートドラッグ。
このキノコについては、実に多くの驚くべきことが書かれている。
がんの初期段階にも効果があり、認知機能を高める強力なヌートロピック（脳機能向上薬）でもあります。このキノコの有効成分はヘリシノンとエリシノンです。ヤマブシタケにのみ含まれるこれらの化合物が、効果的な天然ヌートロピックであると考えられています。これらは血液脳関門を容易に通過し、NGF（神経成長因子）を増加させます。iHerbではかなり高価です。https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
AliExpressの評判の良い店で購入するのが一番です。1kgあたり4,000ルーブルです。
両方のオプションを注文しました。今はiHerbのカプセルを服用しています。子供に与える前に、自分の体調を確かめているところです。
1週間（！）服用後（空腹時に小さじ1杯を水と一緒に）
1. 夜間の睡眠時間が短くなりました。6～7時間寝ていますが、（奇跡的に）十分な睡眠が取れています。
2. 食欲がかなり減った。
3. 天候の変化による頭痛に悩まされなくなった。間違いなく子供にあげます。効果がありますよ。
長年、ハリタケは私の心の中で特別な存在でした。スイスに数年間住み、周辺の森を散策していた時、一度だけ「同僚」に出会いました。彼は私のポルチーニ茸の入った籠を見て首を振り、私は彼の籠に入ったトゲトゲのキノコをじっと見つめました。そのキノコのフランス語名は、とてもロマンチックでした。タカタケ、あるいはハリタケです。少しずつ、ハリタケはフランス系スイス人の間でラクレットの絶品前菜として知られていることが分かりました。「エカイユ・オ・ヴィネグル」と呼ばれています（レシピはGoogleやYouTubeなどで見つけることができます）。このキノコは家庭で調理されるため、お店では見かけません。そして私は、ロシアではめったに採取されないこのキノコは一体どんな興味深いキノコなのかと、すっかり魅了されました。レシピを探し、コツをつかみましたが…
長年、ハリタケを全く見かけなかったのですが…今年の10月になって初めて見かけました。森にはハリタケ、ハリタケ…そしてまたハリタケが生えていたのです。
私が知っているロシアのキノコ採りの人たちは、明確で実績のあるレシピを教えてくれなかったので、さまざまな方法で処理することにした。フランス人は大量の酢にキノコを漬け込み（直接、キノコを6％の白酢の瓶に浸す）、風味付けにタイムとローズマリーを加える。また、大きな（古い）ハリタケは非常に苦いという報告もあった。斑入りのハリタケとザラザラのハリタケ（Sarcodon imbricatusとSarcodon scabrosus）は非常によく似ていると言われているが、後者は常に苦味が残るので、おそらくその人たちはその運が悪くザラザラのものを採ってしまったのだろう。
ハリネズミの実験結果に基づくと、以下のことが言える。
1. 一番美味しいのは、肉質がしっかりしていて短い棘を持つ若いハリタケです。玉ねぎと一緒にそのままフライパンに入れて炒めることができます。アンズタケと同じくらい美味しく、いや、それ以上に美味しいです。とても歯ごたえがあります。本当に美味しいキノコです。（棘の皮はむかず、茹でませんでした。）
2. 私が持っていた大きなキノコはすべて生で、苦味は全くありませんでした。一つ一つ時間をかけて噛んでみました。大きなキノコは非常に苦いと読んだことがあったので、成熟したハリタケは慎重に調理し、最善を尽くしました。ネットで、棘が苦いと書いてあったので、大きなキノコから長い棘をすべて剥がし、2回に分けて20～30分茹でました。確かに苦味はありませんでしたが、歯ごたえも独特の風味もなくなってしまいました。風味が全くなくなってしまったのです。茹でたハリタケを玉ねぎと一緒に炒めるだけでは、若いキノコを使ったときのような素晴らしい結果は得られません。風味と香りを出すには、他のキノコやスパイスと混ぜるか、私がしたようにキノコのキャビアを作る必要があります。総じて、ハリタケを茹でることはお勧めしません。
3. スイス風マリネしたハリタケ。
私のレシピでは、まず塩漬け（苦味を取り除くためらしい）、次に酢水で湯通しし、最後にマリネするように指示されています。湯通しは沸騰したお湯で行うので、その工程は省きました。代わりにテーブルビネガーを使い、量を減らしました。調味料にはニンニク、タイム、ローズマリーを使いました。苦味は残ってしまいましたが、出来上がりはそれほど素晴らしいものではありませんでした。フランスのプロヴァンス地方のハーブの香りがするキノコには全く馴染みがなく、その香りが理解できませんでした。ロシアの伝統的な方法でマリネするべきだったのでしょう。でも、ハリタケはピクルスには向かないと思います。揚げると最高ですけどね！ちなみに、このキノコ（漏斗状のキノコと同様に）のフランスでのもう一つの用途は、乾燥させて粉末にし、ソースの香辛料として使うことです。
私はハリタケをサワークリームと角切りにした鶏むね肉で煮込みます。アンズタケを使うよりも美味しいと思います。ハリタケはゴムのような食感ではなく、香ばしいナッツのような風味があります。柔らかくなりすぎる前に、小さなアンズタケを少し加えることもあります。鱗状のハリタケも同じように調理しますが、そちらは辛味が強いものの、やはり美味しいです。
黄色いハリタケが円形に生えている場所を見つけた。
私はよくそれらを採取して混ぜて使っていたのですが、今回、ハリタケがアンズタケではないのはなぜなのか、調べてみることにしました。
有名な料理に、ニンニクで炒めたアンズタケがある。ハリタケもまさにこの運命を辿るのだ。
私の感想：これはアンズタケよりも美味しい。より繊細で、さらに甘い。ただし、試食した人のうちの一人は、わずかに苦味を感じたと言っていた。アンズタケと同じ苦味だそうだ。アンズタケに苦味があるなんて聞いたことがないが、感じ方は人それぞれだろう。一般的に、このキノコはアンズタケよりもさらに美味しいが、その脆さや、人によっては見た目が不快に感じる棘があることを考慮に入れる必要がある。
私が集めたものは淡い黄色で、ほとんど白に近い色だった。そして、茎に沿って棘が走っていた。森の様子は様々だったが、必ずと言っていいほど成熟したトウヒの木があった。
こんなにたくさんの種類を別々に調理したことは今までありませんでした。いつもは混ぜて調理していたので。でも、少し苦味を感じました。それに、少しパサパサしているようにも感じました。アンズタケの方がジューシーですからね。だから、ハリタケは採ったら薄切りにするようにしています。そうすれば、苦味とパサつきが目立たなくなるんです。
最初の試作では、玉ねぎをバターで炒めました。玉ねぎは茹でずに、生のまま加えてください！
昨日、ハリタケをフライパンで炒めたら、夫がご馳走として職場に持って行ってくれた。
冬用にいくつか作りました。バターで揚げたものと、ラードで揚げてラードで覆ったものを作りました。0.5リットルのガラス瓶に保存しました。
後でマリネしてみようかな。
この秋、森でハリタケをたくさん見かけたのですが、なぜか近所では誰も採っていません。一方、ネットで調べてみると、ハリタケは若いうちに乾燥させたり、ピクルスにしたり、炒めたり、マリネしたりと、様々な調理法があるそうです。ハリタケは30分ほど茹でてから炒めるのが良いと知ったので、新しい料理に挑戦してみることにしました。キノコを丁寧に洗い、スライスしてから茹でました。それからフライパンに入れ、塩を振って、ひまわり油で玉ねぎと一緒に炒めました。食べられなくはなかったのですが、味はあまり好みではありませんでした。今年はポルチーニ茸がたくさん採れたので、ハリタケは品質的に見劣りします。しかし、友人はハリタケの歯ごたえが好きだと言っていました。やはり味の好みは人それぞれですね。
きのこがたくさんある場合は、茹でてみじん切りにし、小分けにして冷蔵庫で保存します。冬になったら取り出して、ポテトパンケーキ、スープ、カツレツ、キャセロール、パイなど、お好きな料理に加えてください。
私は様々な材料を使ってひき肉も作ります。美味しくて香りが良く、お腹も満たされます。
瓶詰めのマッシュルームキャビアは、どんな場面でも重宝します。パイのフィリングとして、サンドイッチのトッピングとして、スープの風味付けとしてなど、様々な用途に使えます。
