自家製ぶどう酒

格別な風味と香りを持つ飲み物を作ることは、魅力的であると同時に骨の折れる作業です。自家製ブドウワインを作るには数ヶ月を要します。レシピを研究し、製造技術を駆使し、最終的に、上質な飲み物でゲストを喜ばせるのです。

ワイン醸造用のブドウ品種

芳醇な香りと心地よい余韻を持つワインを造ることは、ワイン造りの初心者にとっても望ましい目標です。理想的には、糖度の高い小粒の果実からなる、小さく密集した房を持つブドウを使用します。

• ソーヴィニヨン・ブラン 25～30％
• マスカットは最大27％。
• サペラヴィ（プリドニエ）23～25％
• カベルネ・ソーヴィニヨン、20～22％。

以下の育種科学の例は、必要な要件を満たしており、農業技術において簡便である。

• 友情;
• 結晶;
• 露滴;
• 摂政;
• ステップ地帯の住人。
• プラトフスキー;
• フェスティバル。

食卓用ブドウの品種は、ワインに求められるような香りを生み出さないため、シャルドネ、リースリング、メルロー、ピノ・ノワール、ゴルボックなどのブドウの木を植える方が良い。

モルドバ、リディア、イザベラといったブドウ品種は、個人農園でよく栽培されている。これらの品種からは、多量の糖分と水を加えることで良質なワインが作られる。

イザベラワインは非常に特徴的な香りと酸味のある味わいが特徴です。イザベラ種とリディア種のブドウをブレンドすることで、興味深いワインが生まれます。

モルドバ産の赤ワインは健康に良いだけでなく、ハーブやスパイスを加えることで、一風変わった味わいを楽しむことができます。ボトルに小さなクローブを入れると香りが増します。エルダーフラワーとミントの葉と一緒に樽で熟成させると、有名なモーゼルワインが生まれます。

加工用のベリーの準備

一本のブドウの木からでも、多様な風味のワインを造ることができます。天候条件と収穫時期は、良質な自家製ワインの基礎となります。

テーブルワインは、熟し始めたばかりのベリーから作られる。

デザートドリンクは、熟しすぎた、やや乾燥したブドウから作るのが最適です。甘口ワインはマスカット種のブドウから作るのが最適です。ワインのアルコール度数は、日照日数に直接関係しており、日照日が多いほどブドウは甘くなります。ハチが大量発生している場合は、ブドウの糖度が最大であることを示しています。

長く乾燥した晴天が続く時期が、ブドウの収穫に最適な時期です。

ブドウは熟した瞬間から初霜が降りるまで、ブドウの木から摘み取ることができます。低温は微生物を死滅させ、発酵過程に悪影響を及ぼします。長雨もワイン酵母を洗い流してしまうため、乾燥した房だけを収穫します。未熟な実や腐った実は取り除きます。小さな枝や房を残しておくと、苦くて渋いワインになってしまいます。落ちた実は土っぽい風味がつくので、摘み取らない方が良いでしょう。

選別したブドウはできるだけ早く処理してください。ブドウは潰す前に洗ってはいけません。専用の器具やミートグラインダーを使って果肉を作ることができます。摘み取った房を手で潰せば、ブドウの種はそのまま残ります。ブドウの量が多い場合は、清潔なゴム長靴を履いて洗面器で潰すと良いでしょう。

ブドウは、発酵工程で高品質の酵母を含む特別なスターターを使用する場合に限り洗浄されます。

自宅でワインを作る準備

収穫前に、いくつかの準備作業が必要です。果肉の収集と果汁の保存に使う容器を準備しましょう。これらの容器は、果汁に含まれる酸やアルコールと化学反応を起こさない素材で作られている必要があります。ホーロー製、陶器製、木製、またはガラス製の容器が推奨されます。食品グレードのプラスチック容器の使用は推奨されません。

木樽は洗浄され、重曹で洗われた後、硫黄で燻蒸される。モーゼルワインを製造する際には、これらの樽をニワトコとミントの煎じ液に浸し、木にハーブの香りが染み込むまで熟成させる。

理想的な容器は10～20リットルのガラス瓶です。これらは手頃な価格で、多くの金物店で購入できるほか、オンラインでも注文できます。容器は重曹でよく洗い、流水ですすぎ、紫外線処理のために数日間日光に当てて乾燥させる必要があります。

果肉抽出には、ワインプレス、ジューサー、専用破砕機など、幅広い機器が利用可能です。これらの機器の金属部分はステンレス鋼製であることが重要です。ブドウ果汁が銅や鉛の表面に触れないようにしてください。果汁の風味を保つためには、他の金属物との接触時間をできるだけ短くすることが最善です。

砂糖とワインの濃度

果汁の甘さは比重計で、ワインのアルコール度数はアルコール度計で測定します。家庭では、味覚による官能評価法を用います。発酵を成功させるには、果汁が甘すぎないことが重要です。果汁の糖度は15～20%が推奨されます。最初の1ヶ月間は、3～4日ごとに果汁を味見し、酸味が強すぎる場合は砂糖を加えてください。

それを数リットルの特別な蒸留ジュースで希釈し、再びボトルに戻します。通常、ジュース10リットルあたり0.5kgの砂糖が使用されます。自家製ワインのアルコール含有量と糖分含有量の比率は、以下の表に示されています。

ワイン	アルコール含有量（％）	糖分含有量（％）
ドライ	8-10	0-0.3
セミスイート	10-13	5-8
甘い	16	12-18
酒類	12-17	20～30
強化された	16-18	7-10

ブドウワインの種類

ブドウ品種の多様性により、あらゆる好みに合うワインが生まれます。繊細で軽やかなものから、酸味のあるものまで、風味と色合いが鮮やかなこれらのワインは、どんな宴会も一層引き立ててくれるでしょう。

ドライ

イザベラ種のテーブルグレープは、健康的でおいしいワイン造りに最適です。糖度15～20％と、砂糖無添加の辛口ワイン造りに適しています。果汁中のブドウ糖と果糖は酵母によってアルコールに変換され、出来上がったワインの糖度は0～0.3％となります。美しい色合いと繊細な味わいをお楽しみください。

セミスイート

このワインは、心地よく繊細な香りと独特の風味で人気があります。糖度とアルコール度数が適度なので、宴会に最適です。

甘い

良質なワインは、モルドバ産などの糖度の高い青ブドウ品種から作られます。酸度は0.8%以下です。発酵段階では、果汁1リットルあたり50～100グラムのグラニュー糖が加えられます。熟成前に、醸造家は好みに合わせて自家製ワインの甘さを調整します。

強化された

このカテゴリーのワインでは、アルコールを加えることで発酵が停止されます。ブドウ果汁に果物やベリーの果汁を混ぜ合わせることで、ポートワイン、シェリー、ベルモットといっ​​た自家製ワインが作られます。アルコール度数は、果汁に砂糖を徐々に加え、さらにウォッカ（アルコール）を加えて強化することで調整されます。

比率：

• ぶどう6kg。
• 発酵用砂糖0.6kg。
• エタノール100g/l。

ブドウからワインを作るための手順を追ったレシピ

専門家のアドバイスに従うことで、目的の飲み物を作る際のミスを避けることができます。

ステージ1：パルプ

用意した容器に、砕いたベリーを容量の3分の2まで入れます。発酵中、果肉は二酸化炭素を吸収して膨張します。毎日かき混ぜることで、ワインの酸っぱさを防ぐことができます。

パルプが入ったバケツは綿布でしっかりと包まれている。こうすることで、あらゆる種類の虫からパルプを守ることができる。

初期発酵温度は18℃～23℃の範囲に保つことが重要です。温度が推奨温度の18℃を下回ると、発酵が非常に遅くなったり、完全に停止したりする可能性があります。この上限を超えると、過度に活発な酸化反応によりワインが酢に変わってしまう危険性があります。

ステージ2：麦汁

3～5日後、果肉を圧搾します。これはチャチャ（ブドウウォッカ）の製造に利用できます。清潔で殺菌済みのボトルに未精製の果汁を70%まで入れます。水封を取り付けます。二酸化炭素は発酵によって発生する物質です。水を入れた瓶にチューブを差し込んで除去します。特殊な蓋を使用すると、気泡が穴と水層を通過します。ゴム手袋を使うと、ガスの放出が完了したかどうかを簡単に確認できます。ボトルと接合部をテープでしっかりと密閉します。

半完成状態のワインは、定期的に澱から分離される。果汁の甘さを確認し、酵母の寿命を延ばすために砂糖が加えられる。

赤ワインの活発な発酵は20～25℃の温度で起こり、白ワインは12～18℃で発酵します。果汁の最終発酵は水封式で行われ、3～4ヶ月続きます。ワインは澄み、瓶底に沈殿物が形成されます。そのため、月に一度澱引きを行い、同時にワインに酸素を供給します。熟成・熟成工程に入る前に、生産者の好みに応じて最後に糖分が加えられます。

ステージ3：強度の調整

当初、糖分1％から最終製品中のアルコール度数は0.5％となる。そのため、ワインの望ましいアルコール度数と甘さは、糖分を徐々に加えていくことで得られる。発酵過程では、ワイン菌がブドウ糖と果糖をアルコールに変換する。

辛口ワインは、砂糖を添加せずに製造されます。そのアルコール度数は、収穫時のブドウの糖度によって決まります。

甘口ワインはアルコール度数が高い。発酵中にグラニュー糖が加えられる。その量は、求める仕上がりに応じて計算される。

第4段階：堆積物の除去

瓶底に2～5cmの厚さの沈殿物ができたら、若いワインをデキャンタージュする時期です。果汁の入った瓶を慎重に高い場所に持ち上げます。満タンの瓶をテーブルに、空の瓶を椅子の上に置くと便利です。サイフォンと呼ばれる、小さくて透明なシリコン製のチューブ、または同様のチューブを果汁に差し込みます。チューブの一方の端を沈殿物から数センチ上に持ち、もう一方の端から口でワインを吸い上げます。次に、素早くチューブを容器の口に差し込みます。デキャンタージュは2人で行うのが最適です。1人がチューブを持ち、もう1人が慎重に瓶を傾けたり、小さな容器を移動させたりします。

適切なタイミングで澱引きを行うことで、不快な臭いや苦味の発生を防ぐことができます。この工程は、砂糖を加える前と瓶詰め前に行います。

ワインの最終的な外観はまだ完全には形成されていないため、完全には透明ではありません。熟成後も濁りが残る場合は、ゼラチンまたは卵白で清澄化します。場合によっては、活性炭粉末が使用されることもあります。

最終段階：不妊手術

発酵プロセスを完了させるには、2つの方法があります。

生産者によっては、この重要な工程を自然に進めることを好む場合もあります。ボトルは地下室などの暗い場所に置かれ、エアロックが取り付けられます。その後、ワインは低温で一定に保たれた状態で2～3ヶ月間熟成されます。

2つ目の方法では、より澄んだ味わいの飲み物が得られます。その後の高品質な熟成により、まろやかでベルベットのような口当たりと心地よい香りが生まれます。これを実現するには、半製品が入ったボトルを以下のように殺菌してください。

• ワインボトルを容器に入れます。ボトルは布で包み、コルクで蓋をします。ボトルの肩まで水を入れ、加熱を開始します。ボトルの1本に温度計を入れます。
• 「湯煎」と呼ばれる工程では、ワイン原料の温度を60℃まで上昇させる。酵母が死滅し、発酵プロセスが完全に停止する。二酸化炭素が蒸発し、容器が密閉される。
• 滅菌済みの哺乳瓶は室温で冷却し、涼しく暗い場所に保管する。

ワインの瓶詰めと保存

瓶詰め前に、ワインを濾過します。濾過には、フランネル、ナプキン、または紙製のフィルターを使用できます。人工的な清澄処理を行った場合は、これで十分です。

特別なワインボトルは重曹水で洗浄し、十分にすすぎます。遮光ガラスはボトルを日光から守ります。長いコルク栓は、ボトルを傾けて保管しても柔軟性を保ち、しっかりと密閉します。ワインを容器に注ぎ、コルク栓の上に1～2cmの空気を残します。容器の首の部分はワックスで密封し、香りを閉じ込めます。

涼しく乾燥した地下室は、ワインの保管に適した場所です。最適な室温は8℃で、白ワインと赤ワインの両方に適しています。

推奨される条件を満たせば、味の品質を最長5年間維持することが可能です。

ジャムから作られたワイン

自宅では、他の材料を使ってワインを作ることができます。チェリー、ラズベリー、カラントなど、どんなジャムでも使えます。ワインのアルコール度数は、セミスイートのブドウ品種とほぼ同じで、10～13%です。作り方は同じです。レーズンをワイン酵母として使用します。材料の分量は以下の通りです。

• 古いジャム3リットル。
• 砂糖50～300g。
• レーズン300g
• 水3リットル。

自家製ワインのカロリー含有量と効能

その魔法の飲み物には以下のものが含まれています。

• ビタミンB1、B2、C、P；
• 微量元素：カルシウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウム
• タンパク質、アミノ酸、ペプチド、炭水化物、グルコース、フルクトース。
• 鉱酸（酒石酸、リンゴ酸、サリチル酸）。

したがって、適度なワインの摂取は脳機能に良い影響を与えます。血圧とコレステロール値を下げ、血管壁を強化し、血栓を溶解し、心臓を活性化させます。また、消化管の働きも活発になります。食事にワインを取り入れることで、塩分の蓄積を防ぎ、骨を強くし、体内の病原菌を死滅させます。さらに、安眠とリラックス効果を高め、肺機能を改善します。温めて飲むと、風邪の治療にも用いられます。

ワイン100mlには80kcalが含まれています。

1日に摂取可能なワインの量（ml）：

• 男性 - 300～350;
• 女性 - 150人。