チョークベリー（アロニア）はロシア全土で栽培されています。降圧作用と抗アレルギー作用があり、胃腸障害や尿路疾患の治療に用いられます。心地よい独特の風味とほのかな酸味があり、コンポート、ジャム、ゼリー、リキュール、ワインなどの自家製保存食品に広く使われています。
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成熟期間と収穫に関する規則
チョークベリーから美味しいジャムやワインを作るには、実の熟度を考慮し、適切な収穫時期を選ぶ必要があります。
締め切り
ブラックチョークベリーは8月下旬に熟し始め、11月末までに完熟します。収穫時期は地域、天候、気候条件によって異なります。ロシア南部では9月下旬に収穫時期を迎えますが、ロシア中部やモスクワ州では10月まで収穫できません。アロニアは北部地域、ウラル地方、シベリアで最も遅く熟し、11月中旬から下旬に収穫されます。
定性分析
果実の完熟度を判断するために、その外観を分析する。
| 特性 | 説明 |
| ベリー色 | 黒または青紫 |
| 分泌液 | バイオレット |
| ベリーの密度 | しっかりしているが、硬すぎない |
| 味 | 甘みがあり、やや酸味がある |
収集ルール
その後の利用目的や果実の熟度に関わらず、一定の採取規則を遵守する必要がある。
- 収穫は乾燥した無風の天候で行います。濡れたベリーはすぐに腐ってしまうため、保存用に収穫してはいけません。
- 最適な時間帯は、花序の露が乾いた朝です。
- ベリーを摘む際は、アルミ製や亜鉛メッキ製の容器は避けた方が良いでしょう。風味が損なわれる可能性があります。厚手のガラス製またはプラスチック製の容器が理想的ですが、ホーロー製のバケツも適しています。
- アロニアの花は、鋭利なハサミや剪定ばさみで切り取られます。これにより収穫作業が迅速化され、果実の損傷を防ぐことができます。この方法のもう一つの利点は、結実後の樹木の回復が早く、病害の予防にもつながることです。収穫後、花は選別され、傷んだ果実や破片が取り除かれます。
- 収穫したベリーは室温で保存することはできません。できるだけ早く加工する必要があります。
チョークベリーの花序は、乾燥した苔や新鮮なシダの葉を実の列の間に挟んで木製の容器に入れて、冬の間ずっと保存することができます。
家庭での缶詰作りに適したベリーの収穫時期
ブラックチョークベリーは、料理に心地よい酸味を与えるため、料理に広く用いられています。
主婦たちはこの実を自家製の冬の保存食によく加えます。熟した実は、ジャム、コンポート、シロップ、ゼリー、マーマレード、リキュール、ノンアルコールワインの原料として使われます。ナナカマドの実は、乾燥させたり冷凍したりして長期間保存することができ、その効能を損なうことなく保存できます。
ジャム
ジャムは、しっかりとした果汁たっぷりの完熟ベリーから作られます。余分な酸味を取り除くため、少し霜が降りたベリーを選ぶのが最適です。しわが寄ったり、乾燥したり、腐ったりしたベリーは風味を損なうので避けましょう。
ズッキーニやカボチャなど、色の薄い野菜でジャムを作る場合は、鮮やかな色を出すために少量のベリー類を加える（やや未熟な、色の濃い果物を加えることも許容される）。
チョークベリーは、9月下旬から10月上旬に収穫したものをジャムに使うのが最適です。
コンポート
チョークベリーのみを使った飲み物を作る場合は、熟した実を選びましょう。熟しているほどコンポートは美味しくなるので、10月以降に収穫されたチョークベリーを使用します。
他のベリー類や果物を使ったコンポートに、彩りと風味を添えるためにアロニアを加える場合は、9月下旬に収穫したやや未熟なベリーを使用しても構いません。アロニアは、リンゴ、洋ナシ、プラム、アプリコットなどのコンポートによく合います。
ゼリー
ジャム、マーマレード、ゼリーを作るには、熟した、または熟しすぎたチョークベリーを選びましょう。冷凍のものも使用できます。この場合、ベリーは11月上旬に収穫するのが理想的です。この時期は、ゲル化作用のあるペクチンが最も多く含まれているからです。
ワイン
美味しくて健康的なワインは、柔らかく甘い果実から作られます。ブドウを選ぶ際は、渋みが少なく、果汁が豊富なものを選びましょう。ワイン造りに使うブドウは、初霜が降りた後の10月以降に収穫されます。
リキュール
チョークベリーリキュールは、心地よい酸味と濃い色合いが特徴です。しっかりとした、触ると硬いチョークベリーが最適です。乾燥したものや未熟なチョークベリーは、後味が悪く苦味が残るため避けてください。
収穫に最適な時期は、初霜が降りる9月下旬から10月です。リキュールには、蜂蜜、シナモン、クローブなどを加えることができます。風味が豊かになり、飲み物の効能も高まります。
チンキ剤を作るには、チョークベリーを花序につけたままにしておく。果実は注意深く検査し、腐ったり乾燥したものは取り除く必要がある。
冷凍・乾燥用のベリーを収穫する時期です
チョークベリーを収穫する際は、暦上の月ではなく、果実の実際の熟度を重視すべきである。
凍結
これはチョークベリーを保存するのに最適な方法で、ビタミンや微量栄養素を長期間保持できます。冷凍する前に、ベリーを洗って乾燥させ、凍結を防ぎます。地域にもよりますが、9月から10月上旬にかけてベリーが熟した時期が冷凍保存に最適です。
摘みたてのチョークベリーを丈夫な糸に束ねて、バルコニーや屋根裏部屋など、0℃に近い温度に保った場所に吊るしておけば、春まで新鮮な状態を保つことができます。この保存方法に適したチョークベリーは、9月下旬から10月上旬に収穫されます。こうすることで、鮮度と風味を長く維持できます。
乾燥
乾燥させたチョークベリーは、その効能を損なうことなく次の収穫まで保存できます。乾燥には、外傷や腐敗のない完熟した果実を選びます。最適な収穫時期は10月中旬です。
最も手軽な乾燥方法は、芝生の上に厚手の紙を敷き、その上にナナカマドの実を並べることです。実を埃や鳥から守るために、アクリルシートや薄手の布で覆うと良いでしょう。
チョークベリーは、オーブンや専用の食品乾燥機を使って家庭でも乾燥させることができます。ベリーを天板やトレイに広げ、50～60℃の温度に設定します。完全に乾燥したら、冷ましてから布袋や段ボール箱に移します。これらのベリーは、涼しく風通しの良い場所で最長2年間保存できます。
どのような乾燥方法を用いる場合でも、果実は切り分けられた房のまま放置され、個々の果実を選別することはありません。
収穫時期を選ぶ際には、天候、地域の気候、そして果実の熟度を考慮してください。チョークベリーを好んで食べる鳥は果実の成熟を妨げるため、鳥による被害を防ぐための対策が必要になる場合もあります。
